高职高专食品添加剂应用技术教学改革探索

谷微微

摘 要：当今，人们越来越重视食品的安全、营养、美味和保健。而合理地应用食品添加剂可以有效地防止食品腐败变质，显著地延长食品保质期，从而使人们获得需要的食品色、香、味等感官品质，并同时增加食品营养和强化的特殊功能，以求便于食品加工制造与食品工艺技术的改进。而食品添加剂应用技术也作为高职教育的一门重要课程备受关注。根据高职高专教学改革的方向，对食品添加剂应用技术这门课程的教学改革进行了探讨，简述了从教学内容、教学资源、教学方法、考核方式四方面进行教学改革的具体办法。

关键词：食品添加剂 教学改革 课程

中图分类号：G64 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2015）03（b）-0183-01

近年来，危害人们健康和生命的重大食品安全事件频频发生，而这些事件大多与食品添加剂密切相关。食品添加剂的使用和检测成为整个社会都非常关注的问题。高职教育，目标就是培养一大批具有必要的理论知识和较强实践能力的生产、建设、管理、服务第一线和农村急需的专门人才。《食品添加剂应用技术》因此成为高职高专食品类专业中的一门重要课程，它涉及有机化学、微生物学、生物化学、食品化学、食品安全毒理学等多学科的知识，实用性较强。课程着力培养学生动手动脑能力和创新能力，提高毕业生在关键技术岗位上的就业率，提倡对学生不仅要理论“教导”，更要实践“教会”，让学生基本技能与整体综合素质都能得到提高。本课程为毕业生成为未来的食品工艺工程师、生产应用工程师、产品研发工程师、销售工程师等就业方向提供关键或核心的岗位技能。

通过该课程的学习，为后续课程的学习以及顶岗实习奠定基础，在整个课程体系里面起承上启下的作用。然而，传统的教学模式以老师单向讲授，学生被动听讲为主，重理论轻实践、重知识轻技能“灌注”多、启发少，不仅遏制了学生主动学习、探索研究的热情，也使学生掌握的知识结构以及分析和解决实际问题的综合素质脱离了食品生产工作的实际需要，教学效果不好[1]。现就教学改革的几点体会与大家分享一下。

1 教学内容的设计

教学内容是学与教相互作用过程中有意传递的主要信息。分析上述的问题，教师调整了《食品添加剂应用技术》教学，采用项目教学，传统教学是将理论与实践割裂，先理论后实践，而且是理论内容多，实践内容少。教师在教学中融“做、学、教”为一体，把GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》中按添加剂作用和按食品类别两种分类方法柔和起来，打破传统的以食品添加剂类别为章节的教学体系，以真实的产品为载体，以载体中具体添加物为项目切入点，以添加剂应用技术为主线重新组织教学内容。精心设计了多个载体，教师在设计载体时充分考虑到典型性、实用性和可操作性，例如项目三：增稠剂在果冻加工技术中的应用，以果冻这个产品为载体，首先让学生评价不同品种、不同配方果冻的口感有哪些不同，布置工作任务，其次了解增稠剂相关知识，突出果胶相关知识，再次进行果冻配方实验设计，最终根据果冻制作实验掌握增稠剂使用，达到能独立制作。

2 教学资源的利用

首先，教材的选取，要满足以下六个特点：应用性、开放性、先进性、创新性、整体性、实践性，而且要能着力突出高职高专教育的应用特色，理论学习与实践学习相结合，强调技能性和实用性。同时还参考了一些实践性强的书目，它们可对教材中的实践内容加以必要的补充。其次多媒体课件、网络资源，在理论学习中可进行可视化讲解，而且网络是目前信息存贮量最大的资源，在教学过程中，遇到问题时，引导学生查询最前沿的科技，用来指导今后的学习。再次实训基地的建设，学生通过校内实训，可以真正体会到添加剂使用的全过程，同时可以请校外专家到该校的实训基地，现场给学生讲解并操作，更有助于提高学生的实训水平。校企联合办学是该校课程建设的宗旨，联系周边大型的企业，作为该校的校外实训基地，学生可以到企业参观实习，真正体会在企业生产中运行操作状况，为将来的订岗实习及工作打下坚实的基础。

3 教学方法的选择

学生已经具备了一定的专业知识和技能，有极大的热情和兴趣，目的是在于激发其学习兴趣，开发其动手能力。应在教学过程中发挥其特长，弥补其不足，激发其学习兴趣，开发其动手能力。在实践教学中，培养其团结合作精神和良好的职业素养。这就要有合理的教学方法。

首先，制作了高质量的多媒体课件，随着多媒体技术在教育领域的应用，多媒体教学已成为教学改革的热点。多媒体教学能充分呈现知识信息，帮助教师提高教学效果，并具有激发学生学习兴趣的能力[2]。我们制作的多媒体课件包含有各类食品的图片，添加剂图片，食品制作的视频，违禁添加剂生产食品的案例。

其次，在理论教学过程中教师通过课内精讲、多媒体课件、模型演示、布置任务、答疑、总结等方式，学生则通过课前预习、课内听讲、讨论、作业、课外阅读、提出疑问等方式与老师形成互动。同时为方便师生课外交流，在校园网上搭建一个相互交流的平台，在这个平台上师生双方可以进行，网络在线交流答疑，同时将多媒体课件传到网上，供学生学习，另外在网上建立一个习题库，进行网络小测试。实践教学过程中教师明确工作任务，学生设计实验方案；教师示范操作，纠正错误，学生完成实验操作；学生撰写报告，汇报成果，教师给与评价。

另外，材料法，围绕一段材料展开教学活动的方法。将有针对性的材料用于课堂教学可以引起学生学习的兴趣，好奇心，从而积极主动的投入学习。角色情感体验法让学生通过角色扮演、换位思考感受、体验和领悟知识，例如让学生以执法人员的身份处理利用食品添加剂造假食品的案例，了解此类事件的处理流程及方法，培养其社会实践能力。

4 考核方式的选择

传统的考核方式只是单一的以一张试卷让学生作答，最终试卷分数作为最终结果，过于注重理论，而且学生过于死记硬背。

该课程采用教师与校外专家评价、小组互评、学生自评来进行考核，考核主要从基础理论知识、实验方案设计、生产操作及成品质量、职业素养几方面进行评价。

5 结语

总之，通过对食品添加剂应用技术课程的完善，符合高职高专教学改革的方向，一方面，使原有的食品添加剂的基础知识及其应用性得到突出，增强该门学科的实践性，从而使学习内容更加适合食品工业对于应用性人才的需求；另一方面，通过改进教学方法，进一步提升学生实际应用方面的能力，增强岗位竞争力，同时使教学效果得到提高。

参考文献

[1] 许春仲.案例教学法在《食品添加剂应用与检测技术》的运用和实践[J].科技创新导报，2010（32）.

[2] 李良，刘滨城，洪瑞，等.《食品包装》课程教学改革的研究[J].学理论.

[3] 刘俊梅，李琢伟，刘学军.实用型食品添加剂实验教学改革初探[J].教改创新.

[4] 刘萍.食品安全新形势下食品检验教学改革探讨[J].食品与药品，2011，31（9）.

[5] 彭珊珊，钟瑞敏，李琳.食品添加剂[M].北京：中国轻工业出版社，2010.