基于应用型人才培养模式下烹饪工艺与营养专业的专业主干课程教学改革探讨

文/欧阳灿 罗旭

当前，高等教育面临着市场一体化和就业扩大化所带来的巨大冲击，经历着从“精英教育”向“大众教育”的转变。随着知识经济时代的到来，高新技术迅猛发展，社会更加大了对技术应用型人才的需求。作为一门应用性很强的专业，烹饪工艺与营养专业应以专业技术知识为基础，以实践为核心，理论与实践相融合，创新思维，加强学生的知识转化能力，切实培养出一批与时代相适应、能适应社会需要、具备综合职业能力和全面素质、直接为生产一线服务的技术应用型人才。

一、烹饪工艺与营养专业教学的现状

1.教学内容单一，难以适应社会需要。现有的烹饪营养教学内容难以实行当前市场经济发展对烹饪人才培养的需要。在教学目标上，现有的烹饪营养的教学内容对知识的传授给予了大量的关注，但是在教学内容的设置上，与当前社会的需要结合不紧密，难以调动学生的学习积极性。同时，在食品营养科学和烹饪科学领域出现了许多新的成果，而现行烹饪营养课程的教学内容没有进行相应的调整和改进，造成学生毕业的时候就是重新开始学习的时候。

2.现有的考核方式难以全面反映学生的学习成果。现行的烹饪营养课程考核仍以传统的闭卷笔试方式来进行，对知识的记忆、识别能力考察的较多，但是对学生的动手实践能力考查不多，难以全面反映学生的学习成果，也不能真实地反映出学生的学习能力和应用能力。

3.教学方法和手段简单且单一。现行的烹饪营养课程仍然采用传统的灌输式教学模式，教学方法和手段简单且单一，并且缺乏灵活性以及创新性。

二、烹饪营养课程教学改革的方法

1.改革教学理念。一是增强素质教育，在工作的基本道德规范、基础业务技能等方面进行加强，提高学生对本专业和从事本职业的热情，增强学习的积极性，提高职业技能水平，遵守职业技能规范。二是对教学内容进行改革，结合当前社会需要和就业趋势，对烹饪教学的内容进行调整，形成以市场需求为导向，推陈出新，以新设计、新原料、新手段、新方法改革专业教学，如分子美食、低温烹调技术的运用。三要为学生搭建实践平台，学校要积极与用人单位联系，为学生创造学以致用的平台和机会，鼓励和引导学生利用课余时间和假期到企业进行实践，提高动手能力，是学生有被动的学习转向主动地学习，提高学生的积极性，丰富学习的内容。四是对教学方式进行创新。充分利用课堂的实践，在进行理论教学的同时，引入实践操作的内容，为学生创造更多的自由发挥的空间，将以教师为主的课堂教学方式变为教师引导、学生参与、共同操作的互动学习。五是创新课程教学内容，推进互动式教学、研究型学习、现场化操作的学习方式，探索进行符合教育教学实际的课堂技能创新、菜点制作创新、市场调研方式创新，使学生充分掌握职业技能，提高自主学习能力和自主创新能力。

2.提高教师队伍素质，建设新型实训基地。实训基地建设使进行专业教学的基础硬件，同时，一只素质过硬的教师队伍保证实训教学开展的重要保障。作为学校来讲，一是要加大对实训基地建设的投入，瞄准市场的需要和人才培养的需求，改进和提高实训基地的建设水平。要按照职业特点完善硬件设施，结合企业的需要，改进和完善教学设备的配置，建立与实际操作要求相吻合的厨房生产环境，要突出为“技术标准”的研究和教学实施服务，如计量器具、电炉等;二是建以市场需求为导向的烹饪教学方式，将营养学等学科的内容融入到配餐教学当中，快速、及时的更新烹饪教学的内容;三是加强教师队伍建设，作为专业教学的中坚力量，要把建立“双师型”教师队伍作为教师素质提升的重要抓手，在为专业教师，尤其是新进入教师队伍的中青年教师创造良好的学习、深造的氛围，有计划、有步骤、有组织的安排老教师与中青年教师结对子，在夯实理论基础的同时，丰富教学经验，改进和提高中青年教师的教学方法和教学思路，四是建立符合教学实际的机理机制，鼓励和引导教师进修，提高教师对职业教育教学理论的掌握和教学方法的掌握，为改进教学方法、提高教学质量打好基础。五是要改进教学方式，结合学校实际，引入专业模块化教学，在加强专业理论教学的同时，提高结合烹饪实践开展营养、食品卫生监测等实践教学的能力水平，从根本上提高专业基础课程的教学水平和实践操作能力。

3.完善实训管理。实习教学包括校内实习教学和校外实习教学两个部分，是职校教学的重要组成部分，而且两者是密切联系的，应加大实习教学研究和课改力度。一是在校内实习时，要把专业技术标准的推广作为重点，合理安排校内实习的内容和方式，把提高烹饪教学的技术标准化水平与现代餐饮业发展的需要起来，引入现代绩效管理理念，提高校内实训的质量。二是在教学形式和方法上进行创新，将模块化教学引入专业教学当中，实现理论知识与实践的一体化同步推进，通过采用课堂技能竞赛、厨房模拟生产等教学组织形式，切实提高学生的厨房岗位工作能力。三是提高校外实习的水平。校外实习教学是校内实习教学的延续，也是学生正式走上工作岗位的前奏。要学校与实习单位、用人单位的关系，在有利于提高教学水平、有力提高学时的实际操作能力的基础上，建立校企合作机制。合作机制应体现有利于教学的实质性内容，如以师带徒方式的确立，实习岗位的轮岗制，优秀实习生的奖励制度及定向分配制度等。应制订有效的生产实习教学计划，实行实习考试制度，使校外实习不流于形式。考试内容应是学校与企业共同制定，旨在强化学生的实习观念，加大企业对实习生技术指导的力度。四是改进和加强企业实习管理制度:一是建立完善学生实习管理制度;二是加强学生实习管理机构与企业之间的定期沟通;三是完善和改进实习信息的反馈和学生实际过程当中的管理。通过建立和完善学校与企业之间的信息以及管理的联动机制，扩大校企合作的内容和方式，加大校企合作的力度，发挥专业指导委员会的作用，通过与知名餐饮企业等方面的合作，加强创新菜点的研发和推广，实现双赢机制下的校企合作，为走产学研相结合的高效专业发展道路创造条件，并促进课改向更高层面发展。