茄子

朱樵

文人好吃，尤其是以前的文人，走到哪吃到哪。被称之为美食家的清代诗人袁枚，就是一个地道的吃货，茄子就吃了两家。他在《随园食单》里说，吴小谷教官家烧茄子是剥皮的，然后用猪油煎炸，而卢八太爷家则不剥皮，酱油爆炒，两家做的茄子都非常好吃，却学不到其中的奥妙。袁枚说他只能做蒸茄子，用麻油、米醋拌食，在夏天也算是一道美食。

袁才子的做法我也喜欢，且比他略胜一筹。我是在煮饭时，等米饭水滚后，直接把茄子放在米饭上焐，然后用蒜泥、麻油、盐拌食，味道极好，嘉兴人称之为“饭焐茄子”。如果茄子不去柄，拌时再放点糟油，那就变成了另一个名字，叫“醉鸡腿”。好像全国各大菜系里都有茄子的名菜，比如陕西的“茄条羊肉丝”、四川的“鱼香茄子”等。

最奢侈的做法，应该是《红楼梦》里的“茄鲞”：你把才下来的茄子皮剥了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸，再用鸡脯子肉并着香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出，用炒的鸡爪一拌就是。吓得刘姥姥直呼：我的佛祖！

其实，茄子很普通，不知道为何特别受文人雅士的喜爱，爱美食的名人几乎都写过它，就连不怎么爱美食的嘉兴名人朱彝尊，也会来一句“陇上紫瓜好”。

画家也特别爱画茄子，弯弯的一笔下去，再加上个柄，就成了。如果是齐白石，还会添个纺织娘之类的小虫子。我小舅公也是个画家，有一次，他有了一种紫颜色，很兴奋，就天天画茄子。他画的茄子，颜色深的地方会发亮，和真的茄子一模一样。朋友看到十分惊讶，问他用的是什么颜料？小舅公笑而不答。没办法，朋友只好要了一幅寄给一个上海画家。不料，上海画家赶来嘉兴，还带了点松江兰花酱茄子。这下，小舅公不好意思了，弯腰从一个旧柜子下面，摸出了一瓶小孩治疔疮的紫药水。大家哈哈大笑，上海画家笑，不给沈先生吃“酱落苏”，他是绝对不肯说的。

“酱落苏”也就是酱茄子。相传吴越王钱镠的儿子是瘸子，人们怕犯忌，就把茄子改称“落苏”。“落苏”就是表扬或给点好处的意思。至于为什么要把表扬、奖励说成是吃“酱落苏”而不是吃“酱黄瓜”，这恐怕只有天知道了。