喝咖啡比吸烟更致癌？

林培

今年5月初，一篇《速溶咖啡喝不得，致癌物比抽烟多》的文章，开始在全国各大主流网站传播，文章讲述的是从速溶咖啡中检测出的致癌物——丙烯酰胺的浓度，高于薯片、炸薯条、蛋糕和香烟等4大“致癌食品”，从而得出喝速溶咖啡的危害远比抽烟大的结论，并扬言与其戒烟，不如戒速溶咖啡。

笔者随后向多位营养、食品专家求证，这些营养、食品专家不约而同地推荐笔者咨询浙江大学食品学院张英教授团队。

近10年，全国各地媒体总向张英教授咨询薯片致癌问题，咨询速溶咖啡风险的尚属首家。张英教授称其承担国家级课题《有效降低热加工食品中的危害物》，课题中的危害物主要指丙烯酰胺。2014年，张英教授团队起草了薯片、炸薯条等油炸食品中丙烯酰胺含量的国家标准。2015年，张英教授团队主要做控降速溶咖啡中丙烯酰胺的研究。

张英教授看了网上关于“速溶咖啡喝不得”的文章，称文章中的部分数据确实属实，但类比方式和判断结论偏颇和错误。

首先，速溶咖啡中确实含有丙烯酰胺。1994年，国际癌症研究中心把丙烯酰胺列为2A类致癌物，即对人类具有潜在致癌性，但至今尚缺乏流行病学证据。那么，速溶咖啡中哪来的丙烯酰胺？

张英教授这样解释：生料绿咖啡不含丙烯酰胺，当绿咖啡经高温烘焙为咖啡豆时，每公斤咖啡豆含丙烯酰胺约300微克；待从咖啡豆中提取出速溶咖啡时，每公斤速溶咖啡含丙烯酰胺的量就高达700～1000微克。通常，速溶咖啡丙烯酰胺含量，是咖啡豆的2～3倍。

当焙烤、油炸等加热过程超过120℃，食品中就会产生丙烯酰胺，且温度越高、加热时间越长，形成的丙烯酰胺越多。所以，包括薯片、炸薯条、大麦茶、烧炒的菜肴等，无论油炸还是非油炸，只要加热程度足够，乃至香烟燃烧，都会产生丙烯酰胺。

速溶咖啡、薯片和香烟都含丙烯酰胺，那么，这三种物质中，哪种物质所含的丙烯酰胺浓度最高呢？张英教授如是答复——10年前，薯片中丙烯酰胺含量，要比同单位的速溶咖啡高；通过这些年降低丙烯酰胺的薯片生产工艺改良，如今两者含量已差不多；相对而言，香烟燃烧中释放的丙烯酰胺最低。

尽管速溶咖啡和香烟中都含丙烯酰胺，但两者不能简单类比，因为前者属于热加工食品，而后者属于烟草制品，属性不同。如果一定要“比”，那么，抽烟的致癌风险最大，且抽烟的致癌风险早已被世卫组织确认。

已知香烟烟雾中，含有4000多种化学物质，其中400多种已确认对人体有毒，约60种为致癌物质或协同致癌物质。早在2009年，世卫组织就把香烟和砒霜列为“具有同等杀伤力的高危致癌物”。世卫组织不仅禁烟，还禁止“其他形式的烟草广告、促销和赞助”。而速溶咖啡中的丙烯酰胺，充其量只是“潜在致癌物”。再者，多数人喝速溶咖啡频率，不可能比抽烟高。也就是说，“喝速溶咖啡比吸烟更致癌”的说法不成立。

当然，说速溶咖啡致癌风险小，并非提倡无节制饮用。张英教授回忆称，2005年4月，当时的卫生部就发布公告，建议国人减少含丙烯酰胺食品的摄入，其含量依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品和其它食品。尽管速溶咖啡、大麦茶、玉米茶等含量排名靠后，但也不可掉以轻心。

那么，每天喝多少速溶或现磨咖啡为宜？

这正是张颖教授团队研究的课题。张颖教授称，相对于薯片、方便面及洋快餐，速溶咖啡中丙烯酰胺的形成机理和产生途径尚未搞清，这也是目前热加工食品中的世界难题。

张英教授参考了2015版《美国居民膳食指南》对支持喝咖啡的表述：有强烈证据支持每天喝3～5杯咖啡是健康饮食，甚至可以降低患2型糖尿病和心脏病的风险。《指南》中还有一些忠告——不要从奶油、牛奶和糖分中获取增加的热量；同时反对超市中流行的超大杯能量饮料；建议孕妇每天饮用咖啡限制在2杯以内。张英教授参考上述《指南》建议并提醒大家不管是速溶还是现磨咖啡，首先是适量，每天上限不应超过5袋（杯）；如果把咖啡当水喝，摄入过多咖啡因，大脑就会由兴奋转为抑制，人很可能变抑郁。（来源：《新华日报》 责任编辑/南之岭）