中国人吃米饭的历史

倪方六

“马铃薯成为继水稻、小麦、玉米之后中国第四大主粮”，这一重大变化被粮食专家释出“粮食危机”的信号。其实在唐宋以后，由于人口的增加，“粮食危机”在中国就变得突出了。为了让国民至少在过年时能吃上一顿米饭，早在北宋时中国即从今泰国、越南等地调稻米了， 也就是说，中国人最晚在宋代已开始吃进口大米。

先秦最上档次的是“蒸饭”

中国古今重视进口稻米，是因为米与麦一样，都是古今中国人的主食。

中国人吃米饭的历史相当悠远。1973年在浙江余姚境内河姆渡遗址上，曾考古发现储藏量逾120吨的稻谷，经测定，这批稻谷距今有7000年，籼稻、粳稻都有，且属人工栽培。

当时，吃米饭的并不限于东南沿海的人，在以生产小麦为主的中原地区的人也吃得上大米。在河南安阳殷墟上便曾发现商代晚期稻谷遗存。史书的记载也证实，上古时中国北方人也吃米饭。《史记·夏本纪》有“令益与众庶稻，可种卑湿”的记载，大禹让舜帝的女婿益发给老百姓稻种，在低湿的田地种植，可见，当时地处中原的黄河中下游已种植水稻。

那么，早期中国人关于米的吃法和现在一样吗？差不多。普通人多吃米粥，最上档次的米饭应该是“蒸饭”。

蒸饭一直传到今天。但古人早期的蒸饭做法与今天稍有不同：先把米下锅中煮一下，等到半熟时再捞出来放进蒸锅（甑）中的箪子上蒸熟。这种蒸饭在先秦时很流行。

秦汉人喜欢吃“干饭”

到了秦汉时期，人们吃得最多的米饭不再是蒸饭，而是一种“干饭”。这种干饭与现代一些地方将区别于粥的米饭说成的干饭完全不一样，是真正的干饭——晒干没水分的饭。

秦汉时的干饭又称为“糒”。《说文解字》称，“糒，干也。”《释名·释饮食》说得更具体，“干饭，饭而曝干之也”。干饭的制作方法是：将做熟的米饭晒成干饭。当然，这种干饭并不一定要用大米来做，小麦也可以。

干饭做好后一般放在陶罐一类盛器中，随食随取。吃时把干饭投放进汤水中，这叫“飧”;如果是米与大豆一起制作出来的干饭，称为“糗”。因为糗与糒两种食物形态差不多，往往并称为“糗糒”。

飧食，实际就是水泡饭，《说文解字》“食部”将之称为“水浇饭”，这与现代喜欢吃的“盖浇饭”不是一回事情，但在语境上有相通之妙。

干饭易于长期保存，携带和吃起来都很方便，是中国早期的一种“方便饭”。所以，干饭在汉代人的日常生活中占有重要地位。尤其是出行，人们往往将干饭随身携带，部队行军打仗，士兵也都带着干饭。

在居延发现的汉简中，有许多“糒”的记载。如有一版简上写着：“凡干饭廿一石八斗。”还有一版简上所记的米糒，竟然有231石之多。由此可见，干饭在秦汉人生活中消费量之大。

需要注意的是，干饭并不是一种上档次的美食，而是一种大众化的食物，有身份的人几乎不吃。

魏晋人推崇“菜饭”

魏晋南北朝时期，人们开始把米饭吃出花样来。现代人们所吃的各式米饭，在这一时期基本都出现了。如现代人喜欢吃的菜饭，就是魏晋人最早吃出来的。

菜饭，在当时叫“蔬饭”，或“蔬菜饭”，做法很简单，就是将蔬菜剁碎混合在米里，然后烹饪成饭。与现代人吃菜饭是为了换口味不同，在魏晋时，吃菜饭是为弥补主粮的不足，以菜充饭，填饱肚皮。

当时的稻米饭称为“白米饭”，因稻米产量不足，普通人家不能常吃。到南朝中后期，随着水稻种植推广，稻米增加，普通老百姓也能吃上白米饭了。

隋唐以后，古代米饭吃法与现代几无不同，特别在宋代，米饭的吃法最为丰富，宋人喜欢用米与其他食材一起做饭，根据配料的不同，有青精饭、蟠桃饭、金饭、玉井饭、盘游饭、二红饭、蓬饭、石髓饭、大骨饭、淅米饭……

正是宋人对“米饭”的深度开发，稻米的消费量激增，国产稻米已不能满足国民消费，于是“进口米饭”开始端上了中国人的餐桌。

宋代最早引进国外稻种

早在北宋赵恒（真宗）当皇帝时，即有从国外进口稻谷的记载。宋代僧人文莹撰《湘山野录》中有这么一种说法：“真宗深念稼穑，闻占城稻耐旱、西天绿豆子多而粒大，遣使以珍货求其种。占城得种二十石，至今在处播之。”

这批稻谷并不是用来直接消费的，而是做稻种，中国吃“进口大米”是不是在这个时候，尚不能肯定，但中国人对占城大米特有胃口是可以肯定的。《湘山野录》记称，在取得占城稻种后，宋真宗亲自在皇宫后苑中种植，秋收后还特地请身边的侍臣品尝新稻米做出的饭。

这事发生于大中祥符五年（1012年）。这一年被国内农学界视为中国推广国外进口耐旱水稻的元年。吃进口水稻所做出的米饭，从此成为中国人的生活常态。

康熙鼓励进口“泰国大米”

“高铁换大米”成为新近的国际新闻。中国从泰国进口大米有久远的历史。在清朝前期，中国已大批量地调进“泰国大米”。

当时的泰国叫“暹罗”。康熙六十一年（1722年），时已69岁的清圣祖玄烨，听暹罗来使说他们国家的大米又多又便宜，决定进口“泰国大米”，并亲自过问进口事宜。

据《清史稿·属国列传三·暹罗》，康熙对礼部官员说：“暹罗米甚丰足，若运米赴福建、广东、宁波三处各十万石贸易，有裨地方，免其税。”礼部官员遂和暹罗使臣议定，“年运三十万石”。这是中国官方大批量进口泰国大米的最早贸易记载。

暹罗大米当时一石仅卖二三钱银子，时中国正常米价一石要七八钱银子，暹罗国的米价连中国米价的一半都不到。在这种情况下，出于粮食安全考虑，康熙积极鼓励暹罗商人把本国的大米贩运到中国来卖，以补充国产大米的不足。

雍正二年（1724年），暹罗商人将首批大米运到了广东，同时向中国贡献了稻种和果树苗。时康熙已去世，新皇帝雍正下令广东那边按当时中国的市场价从速销售这批泰国大米，而且一律免税。

广东的老百姓就是在这个时候首先吃上了泰国大米。此后，进口大米便与中国老百姓的日常生活连到了一起。

【责任编辑】蒲  晖