红凤菜：经典小菜中的隐形杀手

史军

从人类这个物种诞生开始，我们就在与不同的食物做斗争，有些食材进入了我们的食谱，有些食材因为种种风险又被踢了出去。即便是吃了上千年的食物，也可能碰到这样的尴尬事儿。红凤菜就是其中之一。

我第一次吃到红凤菜是在一家叫懒人餐厅的川味馆子里，一道红凤菜溜肝尖，那味道久久萦绕在我的舌尖之上——红凤菜里淡淡的菊花味儿，加上稍许的滑腻感，与猪肝的软糯和微微的苦味儿交织在一起，再加上有几粒麻椒提味儿，堪称完美。其风头完全盖过了椒麻鸡、口水兔和跳水鱼。导致我时不时去下馆子都想再点这道菜。后来，我常在两广地区活动，这才发现红凤菜根本算不上什么新鲜玩意儿，馆子里的上汤红凤菜、麻油炒红凤菜都是家常味道。还有人相信，菜碟里面红色的汤汁有补铁补血的功效。于是，红凤菜成为一道家常菜也就不足为奇了。

可是近来，红凤菜惹上了大麻烦，据说吃这种菜会伤肝伤肾，并且是永久性的损伤，甚至会导致癌症。这种经典蔬菜到底还能不能吃，它们会给我们带来什么样的麻烦呢？之前说的补铁补血的传言又是不是真的呢？

身边的菊科小菜

某日，我读到一本《菜市场蔬菜图鉴》，发现作者的爱好竟然与我相同，当然身居华南的她多了与红凤菜亲密接触的机会——“细嫩的红凤菜加姜丝，用麻油清炒，就是一道美味，每日都会出现在祖母的餐桌之上。当然也有人因为其中奇怪的味道，拒之千里。”可见，这种叶片面绿背红的蔬菜，我们已经吃了很多年了。

红凤菜之所以得名，大概是因为那些柳叶状的叶片聚集在一起，很像凤凰的尾巴。它的别名也有很多：紫背菜、红菜、两色三七草……也有些地方，会误称其为紫背天葵。红凤菜和向日葵其实是一家人，它们都是菊科家族的成员。除了红凤菜，还有其同属的植物——白凤菜，只是该品种并不为我们所食用罢了。

不管是红凤菜还是白凤菜，都有一种特殊的气味儿。那是菊科植物特有的气味，一种由烯萜类化合物决定的特殊气味。茼蒿、苦菊（菊苣）、油麦菜（莴苣）这一众菊科蔬菜或轻或重，都有类似的气味儿，可谓爱者极爱，恶者极恶。倒是有一点可以肯定，种植这种蔬菜几乎不用施化肥，虫子们对这种重口味儿的菜肴是退避三舍。再加上红凤菜容易种植，看起来，简直是为目前倡导的有机农业量身打造的。

说起来，红凤菜跟中国另一道传统蔬菜——葵菜也颇有相似。葵菜并非菊科植物，而是锦葵科的植物，这种植物在唐朝以前一直是中国的“白菜之王”。它们的掌状叶子绿中带红，炒制之后口感非常滑腻，所以民间也俗称为滑菜，其色泽和口感跟红凤菜非常相像。

不过，近来喜欢吃红凤菜的朋友倒是碰到了一个麻烦，有报道称，红凤菜中含有很多危害肝脏的物质。这是真的吗？

伤肝毒药有多狠

红凤菜中确实含有能够伤及肝脏的化学物质——吡咯里西啶生物碱（PAs）。这种物质在植物世界中并非稀奇的成分，大约有3%的植物都含有它，其中尤以紫草科、菊科和豆科植物为甚。这些植物中的PAs成分，可能会给我们带来不小的麻烦。有调查显示，食用富含PAs的主食，或者经常饮用药草茶，都会导致肝病发病率的上升。

说起来，PAs对人体并没有直接的毒性，只有在我们机体内进行代谢产生了代谢吡咯之后，才会露出凶相。这些代谢吡咯有很强的抢夺电子的能力，所以它们可以抢夺核酸、蛋白质等一众物质的电子，最终造成细胞损伤。因为这种代谢通常发生在肝脏中，所以肝脏就成了被侵袭的重灾区。另外，PAs还可能导致细胞的凋亡或死亡，而引起肝细胞出血性坏死、肝巨红细胞症等肝损伤问题。

如此看来，PAs绝对是凶狠的杀手，那含有这种物质的红凤菜我们还能不能安心吃了？

风险背后的理性思考

有人说，很多毒性物质可以被我们的机体代谢掉，但是像红凤菜的毒素却能造成永久的毒性。这点所言非虚，但是我们机体仍然有很强的修复能力，只要在伤害和修复之间取得平衡，我们的机体就能正常运转。

在食品学界流传着这样一句话：“脱离了剂量谈危险都是耍流氓。”但还是有很多人在有意无意地放大风险。就像当年鱼腥草被爆出含有马兜铃酰胺会伤害肝肾，蕨菜被爆出含致癌物质一样。一时间，仿佛让人以为只要吃下这些东西就一定会被送进医院。但事实并非如此严重，到目前为止，还没有调查结果显示，这些蔬菜的主要食用人群的肝病发生率有异常。绝对地抗拒某种食物，并不是理性的做法，这在某种程度上类似于偏信某种食物能够包治百病。

相对而言，提高食物的多样性，才是我们普通人最容易操作，也最容易实现的降低风险的饮食方法。在食品安全被人们日益重视的今天，这个原则显得尤其重要。我们经常说“不要把鸡蛋放在一个篮子里面”，这句话同样适用于吃这件事儿。当然正确处理红凤菜也可以在很大程度上降低风险，比如足够长时间加热可以使PAs分解，达到降低风险的目的。

就在反对红凤菜上餐桌的声音越来越高涨的时候，仍然有人坚持红凤菜对人体有莫大的好处，理由是补铁补血，这又是真的吗？

美食锦囊

花青素含量高的食物有哪些？

很多彩色蔬果的花青素含量都很高，比如紫甘蓝、紫薯、紫米、红苋菜等，这些植物中都含有大量的花青素。

怎样烹制彩色蔬果才漂亮？

花青素的颜色受pH值、金属离子、温度等因素的影响很大。所以想要得到漂亮的颜色就需要注意控制这些条件。特别是在烹制时尽量避免接触碱面或者碱性调味品，它们会让这些食物变成蓝色，影响人的食欲。

红色的汁水能补铁吗？

炒红凤菜的时候，一定会渗出很多红色的汁液，这也是很多人认为红凤菜能补铁补血的原因。但是，这种红色其实跟铁元素毫无瓜葛，也就更谈不上补血了。

红凤菜的红色来源于其中的花青素，花青素是一种很有意思的色素——我们的植物世界之所以如此绚丽缤纷，在很大程度上都是拜花青素所赐：红的玫瑰、蓝的蓝莓、紫的甘薯，以及漫山遍野的香山红叶都是花青素的功劳。花青素在植物体内承担着很多重要的工作，比如在玫瑰这样的花朵中，它们是吸引蜜蜂收集花粉花蜜的招牌;在苹果蓝莓的果皮之上，它们是勾引动物大嚼的信息;在香山红叶体内，它们又变成了保护叶片免受低温日照伤害的防晒霜。它更为我们的餐桌增添了色彩。

但是遗憾的是，花青素的分子中并无铁元素的存在，所以即便它们艳红似血，也很难为我们补充铁元素。此外，花青素也没有刺激红细胞产生的能力。这样看来，红凤菜补血不过是个“以形补形”的美好愿望罢了。

另外，关于花青素对于人类健康的影响一直都存在争论。支持者认为，花青素确实存在抗氧化的功能，而反对者则认为这些抗氧化功能其实未必适用于人类。然而不管如何，到目前为止我们还没有任何证据显示，大量补充花青素可以促进我们的机体健康。

这样看来，扮靓我们的餐桌，刺激大家的胃口，多多均衡摄入营养，才是花青素更实用的价值。

叶子背面的“反光板”

红凤菜“身体”上有个特别的现象，那就是叶片的面绿背红。这可不是红凤菜为了彰显个性的独特装扮，这种现象有着明确的生物学意义。

通常来说，太阳光透过叶片之时，叶片只有一次捕捉阳光的机会，这对于个头高大的大树来说并不是问题。可是居于树下草本层的植物就悲惨多了，它们能“吃”到的阳光都是被大树层层盘剥之后的“剩饭”。

所以，许多植物想出了聪明的应对之法。比如增大叶片的面积，这点在海芋身上表现得尤为突出，其叶片可以变成一把两人共用的雨伞。不过，叶片面积大也会带来麻烦，如叶片中心的散热问题、生长空间的问题等。所以像红凤菜这样的植物选择走了另外一条道路，那就是加装“反光板”。红凤菜的叶片背面有红色的花青素，使得穿过叶片的太阳光被层层反射，得以多次通过叶绿体，这就大大提高了红凤菜对阳光的利用率。有朋友可能会问，那么红凤菜的背面为什么是紫红色？

这是因为植物在光合作用中利用的是特定波长的光线，主要集中在红光区域和蓝紫光区域，至于其他颜色的光就是可有可无的了。所以红凤菜背面的“反光板”就是紫红色的。这也是植物对弱光环境的一个特殊适应，相似的情况在秋海棠、红背桂等植物的叶片上也能见到。

生活中，我们总在面对不同的选择，我们享受选择带来的快感，也必须承担选择带来的风险。吃与不吃，也是一个权衡的问题。在了解食物的真相之后，善用自己手中的选择权，不轻信，不盲从，才会让吃变成一件快乐的事情。