爱吃豆腐的张先生

◎安东

爱吃豆腐的张先生

◎安东

张先生者，张竞生也，上世纪二三十年代中国知名的性学大师，因编著《性史》一书而名噪一时，讽刺者、批评者和谩骂者对他冠以“性博士”的“雅号”。与之相对的是读者对这本书火山喷发般的热情，据林语堂说，警察甚至要用水管子冲散书店门口蜂拥而至的人群。对于张竞生本人来说，教授免聘了，《性史》也被查禁了，夫人许氏吵着要跟他离婚，他去游览西湖竟被当作流氓传讯，而每天写信攻击侮辱他的人更是不计其数。一个文化先行者的遭遇竟凄惨至于此。

时至今日，在一个不再视性学为洪水猛兽的时代，张竞生终于得到了应有的赞誉，李敖甚至称张竞生为“先知”。张竞生以性学家的身份为人所知，殊不知他亦精通饮食文化，曾撰写多篇文章阐述食物与人的性情和色欲的关系，对时下热门的食品安全与养生问题，他更在半个世纪之前就早有主张。

张竞生在饮食方面有怪癖：他每日三餐，饭、肉、青菜、豆腐、鱼、调料等，各需多少分量，都必须用秤称好，分毫不可差。因此，人们开玩笑说：“张竞生吃饭如吃药。”窃以为，这应当是他留学法国时养成的习惯。

张竞生在法国时，曾与一对外国母女同桌吃饭。小女孩年约十岁，天真烂漫，而又极守规矩；在餐桌上，规矩之外又加以风韵。例如她食葡萄，以掌掩嘴，食后放在盘上，葡萄状如未食时，一粒一粒好好的，尚极美观。张竞生讶异，待母女离开后，他悄悄取一粒观察，见她食葡萄的方法，乃是将葡萄的下梢，用牙轻轻咬破一个小孔，缓缓吸其内质，吸完之后，徐徐用口吹气入孔内，这样葡萄内虽空洞，外貌则极美丽。凡此经过，因以掌掩嘴，又食之甚缓，故旁人毫无察觉。此事张竞生触动极大，让他开始反思中国文化的弊端，认为中国人虽自诩“民以食为天”，但以用餐礼仪而言，简直就不知食法。中国人为“食如虎”的格言所误，以致吃得太快，不但态丑，且有碍消化，尤其食粥时，每当数人合食，则如鸭子吸水，其音传得甚远。他提出的解决方案是应将公食改为分食，即今日所言的“分餐制”，各人各得本分物，借此可以养成缓食的风气。

虽然推崇西方的用餐礼仪，但说起厨房术，张竞生依然认为中国是世界第一的，法餐是西菜中的翘楚，与中国相比，仍是小巫见大巫。以鸡蛋来说，法国人只能做出三四样，如半熟、荷包、全粒熟及蛋花；在中国则能做成近百种的花样与味道。法国的烹调法，只有煎、炒、煮、炖与炆，在中国则有二十样的不同。至于一件主菜的切法与调味法，在法国是极简单的，而在中国极为复杂，于美丽的花样中而又可得适口的种种滋味，所以“食在法国”是万万比不上“食在中国”的。

在法国留学时，张竞生曾到李石曾创办的巴黎豆腐公司参观，深受李石曾以豆食代肉食主张的影响，终生嗜食豆腐，并推崇素食主义，后来更首创“张先生豆腐”，鲜嫩水滑，寄至味于无味，成为菜肴中的佳馔。

三联出版社曾出版过张竞生的随笔选，名为《浮生漫谈》，内有一篇《美的饮食》，洋洋数千字，可以看作张竞生的饮食主张。他认为所谓“美的饮食”，可分为两类：就通常而言，为了身体的康健和精神的安宁，应以菜食和果食为主，而饮料则以薄茶与矿水为佳；但偶然间，“过屠门而大嚼”，对于鱼与肉大食一顿，和以“葡萄美酒夜光杯”，更加以浓烈的咖啡与雪茄，食到大腹便便，饮得醉醺醺然，这样也算大快人意。

张竞生生活节制，讲究养生，他说“就我个人说，我当然赞成大饿，但不赞同大饮大食法”，因为在他看来，当一个人大饮大食时，有时过度或不免于死亡，比如有如世所传的李太白醉死江中；杜甫大食肉后也致病而死去。

责任编辑/刘洋