山西老陈醋

作者 ：赵静　王煜　崔宇婵图片提供 ：山西省晋中市榆次区质量技术监督局　韩俊清　武忠华　王雯雯编辑 ：张晶晶

山西老陈醋

作者 ：赵静王煜崔宇婵
图片提供 ：山西省晋中市榆次区质量技术监督局韩俊清武忠华王雯雯
编辑 ：张晶晶

油盐酱醋茶，厨房里的秘密，是缔造中国人跳跃而丰满的味觉图谱的基本原料。对于一个民族来说，这五味调和之料是一切丰富多彩的源泉，对于一个家庭来说，也许意味着零星和琐碎。无论如何，没有一个人可以离开这琐碎。其中一味醋却也有着漫漫历史。山西老陈醋是以高粱麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成的食醋。其色泽棕红，有光泽，体态均一，较浓稠；酸、浓、鲜、香，回味绵长。

【地理环境】

山西，三晋大地，位处华北，太行山巍峨东方，成就了山西的响亮。山西依山面川，多泉多水，属温带大陆性气候。四季分明，年平均气温3～14℃，昼夜、南北温差较大。西部黄河谷地、太原盆地和晋东南的大部分地区，平均海拔800米左右，地势平坦，土壤肥沃，灌溉便利，农业发达。山西境内最大的径流汾河穿省而过，播撒着黄河的豪情万丈。山西平均温度9.5℃左右，年降水量500毫米。常年保持着较好的酿醋所需的温度和湿度，这样的环境也孵育着激发醋酸的精魂——微生物。同时，山西地区土地肥沃，农作物丰富，为山西老陈醋的酿制提供了充足的原料。

山西历史悠久，人文荟萃，拥有丰厚的历史文化底蕴，素有“中国古代文化博物馆文明的摇篮”的称号。山西老陈醋有山西历史文化的“瑰”之美称，还被誉为“华夏宝”。山西老陈醋甜绵酸香，不仅是调味佳作，还可消食、美容、杀菌。

【文化背景】

醋缸醋古称醯，又称酢。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，由此可见，西周时期已有酿造食醋。晋阳（今太原）是我国食醋的发源地，史称公元前八世纪晋阳已有醋坊，春秋时期已遍布城乡，至北魏时，《齐民要术》共记述了22种制醋方法。当时，制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。《本草纲目》等古籍中有许多关于醋的记载，民间流传着许多关于醋的掌故。

唐宋以后，由于微生物培育和制曲技术的发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心为制醋用曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群为一体。

已故著名微生物学家方心芳先生，在20世纪30年代就对山西老陈醋的工艺进行了总结和肯定，他在《黄海》杂志上发表文章指出：“山西醋之发酵温度高至40℃以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之气味别致足可证明醋酸菌以外的细菌作用。”并称“我国有四大名醋，首推山西老陈醋”。已故著名生物学家陈驹声先生则在多部著作中明确指出：“山西老陈醋是我国北方最著名的食醋”。山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生产至今已有3000余年的历史。

山西人食醋最多的品种当数本地特产——中外闻名、始创于清初顺治年间的山西老陈醋。现在只要说起老陈醋，人们自然便想到了山西醋，外地人戏称山西人为老西儿，要知道，“西”与“醯”谐音，山西人爱吃醋，在变迁的岁月里已经成为了“醋”的代言人，却不知“醯”就是中国古代“醋”的原名。在《尚书》中记载有这样一个故事：殷高祖武丁，为请一位叫傅说的人做他的宰相，曾致词曰：“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作禾羹，尔惟盐梅。”这里所说的梅，就是酸梅子，当时是当作醋来使用的。这位傅说，那时就隐居在山西平陆县一处叫“傅岩”（一作“傅险”）的地方。可见，早在公元前十二世纪以前，山西人食醋就颇具名声了。历史学家郝树侯教授就曾考证：至少在公元前497年以前，即“在晋阳城（今太原市南郊晋源镇）建立起来时，应该就有醋的制造者了”。

【文化积淀】

山西醋在制作工艺上秉承传统的精酿工艺，以优质的高粱、大麦、豌豆为制作原料，整个生产过程历经“蒸、酵、熏、淋、晒”五个步骤，仰赖于时间给微生物打造的足以让它们充分施展拳脚的舞台，自然的发酵使得原料中的有效成分得以完好保存，再经过“夏伏晒、冬捞冰”的陈放过程，使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋的浓度越来越高。同时，醋中的物质充分地进行化合和分解。在经过至少一年的陈放后，才可以成为“老陈醋”。

关于酿醋的起源有着这样一个传说：

圣人孔子来京都洛阳问礼，适逢老子在京都洛阳居住，孔子便去拜访，当孔子谈及京都缺乏森林，金、木、水、火、土五行缺木时，老子直言正虑此事，只是尚无良策。孔子即由五行联想到五味，苦、辣、酸、甜、咸中，酸味可补五行中木的缺乏，对人体大为有益，老子一听，很是高兴，于是老子决定造醋，经过九九八十一次试验，终于造出了醋，老子也因此被誉为“醋祖”。当时醋造成后，因量少，只作为贡品奉献于宫廷，传说中的老子炼仙丹，济世救人，实则造醋食疗治病，最早把醋用于治疗人体疾病 。

山西老陈醋凭借着它悠久的历史，精湛的工艺，自产生以来一直被人们广泛使用，在我国四大名醋中享有“华夏第一醋”的美誉。

老陈醋得名的由来与晋方言是分不开的。据说，大清顺治年间，介休醋仙王来福到了梗阳(清徐)，对以前的酿醋工艺进行了大胆的改革、创新，“冬捞冰，夏伏晒”，使酿出的醋“绵酸醇厚、陈香悠久、甜洌鲜美、回味无穷”，人们食后纷纷称赞，四处传颂，说王来福“酿了神醋”，而被别人误听为是“酿老陈醋”，后来，人们干脆把这种香如老酒的醋叫作“老陈醋”。因为“了”与“老”在晋方言中是同音的。

晋方言中的许多词汇也反映出人们的文化心态。例如，其他方言区的人是忌讳说“吃醋”一词的，因为“吃醋”代表着嫉妒，尤其多用于男女感情，含有贬义的色彩，像“争风吃醋”等词，就连无辜的醋坛子、醋篓子也受到牵连。而在晋方言区你听到人们说“你吃醋不?吃多少?”那是很正常的，丝毫不影响主人的热情及客人的情致。

老陈醋还被人们作为创作素材广泛使用于山西的曲艺作品。一段潞安鼓书《醋为媒》的唱词是这样描述的：“山西人爱吃醋，家家有个醋葫芦”。另外，晋语中还有一些体现醋文化的谚语俗语：“家有二两醋，不用去药铺”，“醋是随饭吃的药，更是顿顿吃的饭”，“久在山西住，哪能不吃醋”。酿醋行业中还常说：“能做醋的工人就能做酒，但做酒的不一定能做醋”。

【品牌建设】

据调查，市场对醋需求量每年以10%的速度在递增。我国人均年消费食醋1.7千克，美国人均年消费食醋6.5千克，日本人均年消费食醋7.9千克。山西省发展食醋产业具有明显的优势。首先是资源优势，山西省果树面积已达到2400万亩，年产果品47亿千克，是酿造醋饮料的优良资源。其次是酿造技术，山西省已有上千年的酿醋历史，山西老陈醋已成为全国食醋行业的一个特定产品，“醋必称山西”成为人们的一种消费理念，无论是从深度开发，还是从广度开发，潜力都是巨大的。

近几年，在山西省委省政府的大力支持下，酿醋产业发展迅速，无论是产量还是产品品种、质量都有了显著的提高，全省山西食醋产量已超过30万吨，占到全国食醋产量的十分之一以上。山西老陈醋已成为广大消费者一致认可的绿色保健食品，国内外有识之士都看准了这一永不衰落的朝阳产业。山西老陈醋行业如陈世家酿业、四眼井、山西恒顺、福源昌、老陈壹号、老香醇、灯山井、龙眼井、金醋、格万、旺泉、神赐等一大批企业在地域环境保护下，不断发展壮大，市场占有率不断提升。目前，山西老陈醋在行业内和消费者心里的影响与日俱增。

【知识链接】

山西老陈醋是平衡体质最天然的酵素，喝醋对人的膳食均衡有显著改善作用，老陈醋可以中和人体代谢不了沉积的酸性有害物质，能有效排除毒素，改善体质，保持弱碱性体质使人不易罹患疾病。正宗6°以上的山西老陈醋，不添加任何防腐剂，没有保质期，是真正的绿色健康的老陈醋，营养价值高，还具有普通老陈醋所没有的药用价值。经最新检测发现，山西老陈醋还富含对人体心脑血管有益的总黄酮和川芎嗪两个重要指标，这让老陈醋成为一种出色的降血脂、降血压天然药物，兼有抗炎症、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤等作用。同时，山西老陈醋在女性美白养颜、延缓衰老、调节体重方面也日渐发挥重要作用，得到越来越多健康人士及爱美女性的青睐。清晨一杯醋饮，可补充水分，稀释血液，降低血压，祛除体内寒气。

多吃醋，爱吃醋，对人体健康十分有益，醋可以促进新陈代谢，帮助机体休息，消除疲劳，预防动脉硬化和高血压。日常生活中，巧妙地使用醋作为调味料烹调食物，对健康有补益。 醋不仅是一种调味品，而且是一种保健养生食品。醋除了含有大量的醋酸外，还含有钙、铁、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和盐类，在食用方面，醋可以溶解食物中的钙和铁，使人体容易吸收，还能保护食物中的营养物质不被破坏。

醋的功效：

（1）消化脂肪和糖；

（2）利尿通便；

（3）减少盐分的摄取；

（4）降低血压和血清胆固醇。

醋的作用：

（1）醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积；

（2）醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；

（3）醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管病人的一剂良方；

（4）醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效；

（5）醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状；

（6）醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用；

（7）醋还有使鸡骨、鱼翅软化，促进钙吸收的作用。

此外，醋还可以散瘀、止血、解毒、杀虫，治产后血晕、痃癖症瘕、黄疸、黄汗、吐血、便血、阴部瘙痒、痈疽疮肿，解鱼肉菜毒。生活中，醋的应用更为广泛，一般人群均可食用，脾胃湿盛、外感初起者忌服；胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋。

【产品概况】

产品名称：山西老陈醋

国家公告号：国家质量监督检验检疫总局2008年第57号

保护范围：处于东经112°18'～113°10'，北纬37°16'～38°02'，区域内的山西省太原盆地的太原市清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区；晋中市榆次区、太谷县、祁县