肉还是吃吃白红的的？

◎马冠生

肉还是吃吃白红的的？

◎马冠生

红肉、白肉是研究人员为了分析不同颜色的肉类对健康的影响而划分的。关于红、白肉如何区分有三种方法，第一种方法是按照肉做熟后的颜色区分，红色即为红肉，白色即为白肉；第二种方法按是否为哺乳动物来分，是哺乳动物则为红肉，不是则为白肉；第三种则按肉类中肌红蛋白的含量来分，肌红蛋白多就是红肉，少就是白肉。

其实，按照肉做熟后的颜色这种方法并不十分完善，例如三文鱼的肉做熟后就是红色的，但它属于白肉；猪肉做熟前是红色的，但做熟后会变成白色，但猪肉还是属于红肉；虾、蟹加热后会变成红色，但也属于白肉。

人类的血液是红色的，这主要和血液中的红细胞有关，而红细胞呈现出红色是因为含有血红蛋白，它负责把氧运送到身体的各个部分，而血红蛋白的组成成分之一就是铁。同样的道理，红肉的颜色主要是由于哺乳动物肉中含有肌红蛋白。肌红蛋白是一种蛋白质，它的组成成分也包括铁，肌红蛋白能够将氧传送至动物的肌肉中去。

有关吃红肉、白肉对健康影响的研究发现，吃红肉多的人群患结肠癌、乳腺癌等疾病的危险性会增高。研究还发现，男性吃太多红肉还会导致患前列腺疾病的概率增加。需要注意的是，这里说的是“吃红肉多的”，并不意味着只要吃点红肉就会增加患病的危险。

吃红肉多的人患某些疾病的危险性会增高的原因是，和白肉相比，红肉中含的脂肪多，并且其中的饱和脂肪酸也多。动物脂肪主要提供能量，能量摄入过多会增加肥胖和心血管疾病的危险，饱和脂肪酸摄入过高是导致血中胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇升高的最主要因素。

需要了解的是，不管红肉，还是白肉，都存在以下的问题：

1.都含有脂肪，只是含量多还是少的问题；

2.都含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，含量也是相对的。

同样重量的肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使在红肉的瘦肉中，脂肪的含量也不少。鸡、鸭肉中的脂肪含量较低，不饱和脂肪酸含量较高。鱼类中的脂肪含量一般较低，并且含有较多的多不饱和脂肪酸，深海鱼类中富含EPA和DHA，对预防血脂异常和心脑血管病有一定作用。

既然是这样的情况，是不是红肉就完全不能吃了？我们反复强调过，每类、每种食物都有它的营养含量特点，没有一种天然食物中含有的营养物质能满足身体全部的营养需要。红肉的脂肪偏多，但是红肉中富含矿物质尤其是铁、锌，并且容易被人体所吸收、利用。除此之外，还有丰富的蛋白质及维生素B1、维生素B2、维生素A和维生素D等。过量吃红肉不利于健康，但适量吃完全没问题。中国营养学会推荐成年人每天吃动物性食物的量为：鱼虾类50～100克，畜禽肉类50克～75克。

对于那些吃肉偏多的居民，特别吃猪肉过多的，应注意调整，尽量多吃鸡、鸭、鱼肉。一些人平常吃动物性食物的量如不够，则应适当增加。