冰窖往事话北京

本刊记者 赵一帆

不觉间，2015 年已过半，潮湿闷热的“桑拿天”又将光临北京。怕热的人躲进空调屋，不得不出门者只能硬着头皮“蒸”上一把。汗流浃背之时，若能吃上一根冰棍，喝上一杯冷饮，那绝对是盛夏时节消暑纳凉的不二选择。然而，在没有空调冰箱等制冷设施的年代，人们是如何降暑的呢？难道只能如老舍笔下的骆驼祥子一样，灌下一瓢井水了事，又或是干脆跳进护城河冲个凉？其实，聪明的祖先早已想出了保存天然冰的办法，并建造了很多冰窖用来储冰。《诗经》中有“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴，四之日其蚤，献羔祭韮”的诗句，说的是周朝时，人们于腊月采冰，正月往冰窖存冰，二月取出冰来，冰镇着羊羔肉和韮菜上供祭神。有文字记载的北京城的冰窖最早出现于明代，至今北京还有很多以冰窖命名的地方。本期史话栏目，咱就说说老北京冰窖的往事。

雪池冰窖

旧时京城的冰窖分为官办和民办两种，而其建制形式和所用材料不同，有砖窖与土窖之分。官办冰窖多为砖石砌筑的拱形地下窖，民办冰窖则多为挖掘的地穴大土坑。其中，民办冰窖多为商用，由民间筹建经营。官办的冰窖又分为皇家御用冰窖与官衙王府吏用冰窖两类。位于北海公园东门与景山西门之间陟山门街的“雪池冰窖”就是官办中的一家。

雪池冰窖始建于明万历年间(1573 年左右)，清康熙年间重修。此冰窖共有6座，沿北海东墙东西排列5 座，东部尽头处横列1 座，均为地下建筑。雪池冰窖为专供大内御用的冰窖，每年腊月从太液池取冰，经陟山门运出后存入冰窖，用于坛庙祭祀及宫廷生活。其墙体和拱券皆由砖砌成，白灰勾缝；窖顶为人字形起脊双坡形，覆盖琉璃瓦，非常坚固。6 座冰窖大约能储冰1.5 万立方米，可保证官家全年的用冰需求。

直到“辛亥革命”之后，溥仪在紫禁城中做“关门小皇帝”时，雪池冰窖还继续向宫中供冰。当年，雪池冰窖俗称“里冰窖”，为各冰窖之首，无论是从建筑规模、贮藏技术、存冰质量、服务对象，都是别的冰窖无法比拟的。民国时，北海改成了公园，雪池冰窖也由国有资产变为私人承包，而食用冰也逐渐步入寻常百姓家。金受申先生写于上世纪三四十年代的《老北京的生活》中说：“城内冰窖以雪池冰窖为最洁净，所藏冰块，是由北海伐取，经陟山门运出。”说的就是雪池冰窖。1950 年，雪池冰窖再度成为国有资产，成为北京第一批收归国有的商业部门。直到1979 年，雪池冰窖才结束了为期400 余年的使用历史。1980年前后，1 至4 号冰窖被拆改用作它途，但5 号和6 号冰窖却保存下来并修葺一新，被列为了北京市重点文物保护单位。

恭俭冰窖

恭俭冰窖因北起地安门西大街，南至景山后街的恭俭胡同而得名。恭俭胡同原名为“内宫监胡同”，离北海东岸仅几步之遥。据《明宫史》、《明史·职官志》记载，内宫监是明内廷二十四衙门之一，职掌木、石、瓦、土、搭材、东行、西行、油漆、婚礼、火药十作，以及米盐库、营造库、皇坛库，凡国家营造官室陵墓并铜锡妆奁器皿暨冰窑诸事。民国后，去“内”字，“宫监”也谐音为“恭俭”，取温良恭俭之意。

▲恭俭冰窖已成餐厅

▲恭俭冰窖内已摆上了餐桌

▲雪池冰窖

恭俭冰窖的建造年代和规制大约与雪池冰窖相同，其建筑结构是半地下室的，地上7 米，地下3 米，面积约为450平方米，窖长23.7 米，宽8.23 米，墙厚1.4 米，可储冰2100 立方米。清朝时，工部都水司有采冰差役，每年冬至后半个月开始在故宫护城河、北海、御河等处采冰，人手不足时还要加雇短工。由官家提供皮袄、皮裤，专用的“草靰鞡鞋”和长统皮手套。在过去，采冰、窖冰都是技术活，一般人干不了。采冰时，有专人负责把控冰的质量，讲究必须用厚度在一尺以上的“竖茬冰”，即一次性冻成的大冰坨。如果水在封冻过程中由于温度不够，冰块横截面则是一层层的“横茬冰”，这样的冰是无法满足皇家要求的。

此外，在河湖封冻之前，还要先“涮河”，即捞去水草杂物，开上游闸门放水冲刷，再关下游闸门蓄水。明代刘侗的《帝京景物略》中记载，皇帝每年冬天都要派亲信主持采冰和储冰工作，一到腊七腊八，采冰就在天快亮的时候进行。差役们就开始用簪子戳冰，用钩镰枪把冰块钩到岸上，再用凿子和锯把冰切成一尺见方的大冰块儿，然后通过人力的排子车，把冰运到冰窖里进行封存储藏。为了不让冰块儿互相粘住，还要用稻草分割开，然后埋上土，封住窖口，最上边用泥巴和稻草遮盖起来，堆成一座小山包，以此保证冰块不化。

作为皇家冰窖，恭俭冰窖的地面纵向排列有上万根的柏木桩，据说都是用大锤一根根砸进地面的，其作用就是隔温、保温，截止地面温度传导。柏木号称千年不腐，万年不朽，皇家的财力气魄可见一斑。冰窖冬天恒定温度为4℃，夏天恒定温度为16℃，上万根的柏木桩再加上1.4 米的厚墙，一个巨大的保温箱就这样被古人建成了。现如今，恭俭冰窖已经古为今用，官为民用，成为了一个以冰窖文化为主题的餐厅。

关于用冰，在《清宫生活日志》上有详细的记载：京城的18 座皇家级冰窖，每年给皇家供冰19.6 万块，主要用于祭祀中供品的保鲜，皇室成员去世后的停灵，夏天的室内降温，以及食用等四个方面。冰镇食品在当时是皇家独享的，用冰也是受到严格管制的。究其原因，一是因为百姓没有能力和财力存冰，二是因为“冰”与“兵”为同音字，“藏冰”既“藏兵”，是犯了皇家的大忌，所以清政府规定，不准藏冰也不准用冰，凡私藏冰、私用冰者诛九族，私贩冰者以贩卖私盐论处。

▲当年凿冰取冰的工具及恭俭冰窖的琉璃瓦

据记载，明清两代官办冰窖的开窖时间，为旧历端午节前的五月一日。冰块主要用于帝后、嫔妃的寝宫的消暑降温，御膳房等地的食物保鲜以及“暑汤”（冷饮）的制作等等。御膳房的冷库内，都设有冰池，按照天气情况码放冰块，冰池下有地漏将融化的水引出，各王府自备冰窖的用途也大抵如此。此外，每遇酷暑，皇帝总会把官窖的冰赏赐给文武大臣们，以显示“皇恩浩荡”。

冰窖口胡同

德胜门外冰窖也是明清两代的大型官窖之一。乾隆版《会典》记载：“德胜门外窖三，藏冰三万六千七百块，以供各坛庙祭祀及内廷之用。德胜门外土窖二，藏冰四万块。”北京德外冰窖的历史也要追溯到明代，到清代乾隆年扩建到砖窖3 座，土窖2 座，可储冰7 万余块。在德胜门城楼西北，有一条东西向街道名为“冰窖口胡同”，即明万历年间建的皇家冰窖所在地。胡同位于护城河北岸关厢西侧，东起德胜门外大街，西至新街口外大街，全长867 米，均宽8 米，明代称“冰窖小店儿”。当年建有冰窖8座，占地数百亩，窖底系石帮石底并以木打桩，上层围砌城砖，窖顶嵌盖黄琉璃瓦，窖内无柱，呈拱形结构，坚实而美观，宽敞而洁净。据史料记载，冰窖设置在此的主要原因是这里有西山、玉泉山的甘泉通过水道源源不断地流入积水潭内，每当寒冬来临，工人便去积水潭内取冰，并用草席将切割好的冰块运送回冰窖内储藏，待来年夏天再运送进城。

冰窖口胡同的冰厂至上世纪60 年代初期还在使用，具体地址在冰窖口胡同与护城河之间，当时挖有数个长百余米，宽二三十米，深六七米的用于存放冰块的大坑。每当在北京寒风最凛冽的时节，冰厂工人们才开始到积水潭或太平湖取冰。工人们在寒风中用专用工具将已冻得非常厚实的冰面切割成1 米见方的冰块，用溜槽将冰块提到岸边运至冰厂，再用溜槽将冰块放至储冰坑中码放好，每块冰之间都铺有稻草相隔，随后再用保温之物质如稻草等将全部的冰块厚厚盖好，等至气候炎热之时，将存冰取出向市场供应。上世纪五六十年代的盛夏时节，在北京城内的副食商场，街边小店，用天然冰块冰镇的啤酒、汽水随处可见。

今天，冰窖口胡同已经被扩建为一条宽阔的大街，虽仍叫“冰窖口胡同”，但德外冰窖原址，已经在上世纪70 年代修建地铁2 号线时，同太平湖一起被填埋。

民营冰窖

关于北京的民营冰窖兴起于何时，目前仍是众说不一。据说于光绪庚子年间(1900)，由于国库空虚，经济拮据，雪池冰窖被私人承包，与此同时，各处民窖相继开始藏冰，开始了民营冰窖的时代。尽管清代窖冰是皇家特权，普通老百姓无权享用，但乾隆版《大清会典》却说：“如藏冰不敷用，从市采买，以夏月及秋月为差，均由部发给。”也就是说，至少在乾隆年间，就已经有民间商业冰窖的经营活动了。

民国以后，随着工商业的发展，用冰需求的增加，除几座清代官窖继续使用外，一些民营冰窖也借势而起。据《北京工商志》记载，较著名的有什刹海南岸的宝泉冰窖；安定门外的和顺冰窖；东便门外的义成冰窖；通惠河边的乐家冰窖；朝阳门外荷香冰窖；凉水河畔的卫生冰窖等不胜枚举。冰窖的形式除土窖外，还有钢筋“洋灰”的半地下与全地下建筑。在这些民营冰窖中，以东直门外的义和冰窖规模最大，每年可藏冰30 万块。其采冰的水面主要是北护城河的拐角处，也包括附近的一些坑塘水面。北护城河的水主要来自高梁河，相比其他地方的护城河，其水质受污染较少，因此产冰质量也好，颇受用户欢迎。

上世纪五六十年代，为了满足生产和居民生活需求，在北京市区周边新建的冰窖不在少数，例如建国门外就有一座可储冰数十万块的混凝土冰窖。后来，四九城内的冰窖因基本建设等原因不断被拆除，或陆续改造成为了人造冰厂。

▲刚刚凿出的大冰坨被拖拽上岸

▲用人力排子车运冰入窖