南宋吃货林洪教你吃闽菜

本刊记者 张燕萍

八百多年前的福建都有哪些美食？咱们的祖先是怎样吃火锅涮肉的？酱油是从什么时候开始作为调味品的？这些问题，在南宋泉州人林洪的著作《山家清供》中，都有答案。

这位只在些许笔记杂录里留下身影的失意文人，也许自己都想不到，他的诗文很少保留下来，倒是一部专述宋人饮食的《山家清供》流传千古了。

乱认先祖？

南宋绍兴年间，来自晋江安仁乡永宁里可山的林洪中了进士。他一心想跻身士林，却不知道是怎么回事，屡屡受到排挤打压。

有一次，他跟人说自己是林逋七世孙，这下可捅了马蜂窝。

林逋是何许人也？牛人一个啊。他不娶无子，隐居在杭州孤山种梅养鹤，放话说要以梅为妻、以鹤为子。在“不孝有三无后为大”的宋代，剩男剩女是被社会歧视的，林浦是当时有名的剩男，竟还有了“梅妻鹤子”的美誉，能把逼格提升到如此境界，让人不得不服。

林逋闲时常与范仲淹、梅尧臣等诗友相往来。不过，他有个怪癖，他的诗写完就扔掉，从来不留存。有人就问他了，你怎么不把诗记录下来，好给后人看啊？林逋回答道：“我方晦迹林壑，且不欲以诗名一时，况后世乎？”意思就是他打算隐居在山野中，并不想用诗名扬天下，对流芳百世就更没兴趣了。

幸而有心人把他的诗偷偷记了下来，后来的人这才能看见“疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏”这样的千古绝唱。

当时的皇帝宋真宗听说了他的名声，“赐粟帛，并诏告府县存恤之”。林逋虽感激，但不以此骄人。很多人劝他出仕，都被他婉言拒绝，直言：“然吾志之所适，非室家也，非功名富贵也，只觉青山绿水与我情相宜。”终其一生，他都不曾出仕。他死后，继位的宋仁宗十分伤心，给他赐了个谥号，叫“和靖先生”。

林洪编著《山家清供》。

林洪，晋江安仁乡永宁里可山(（今石狮市蚶江镇古山村）人，南宋绍兴年间进士，善诗文书画，对园林、饮食也颇有研究，著有《山家清供》二卷、《山家清事》一卷。

这样一位风华绝代、“梅妻鹤子”的高人，林洪自称是其后代，自然一石激起千层浪。当时的人对林洪的说法往往予以抵制，他几乎成了所有人眼中的笑柄。

“和靖当年不娶妻，只留一鹤一童儿；可山认作孤山种，正是瓜皮搭李皮。”“可山”是林洪的号，这首诗正是时人特地写来讥讽林洪的。

林洪的情绪可想而知。在他写的那部专述宋人饮食的《山家清供》中，我们便可以看出他的失意。

如在“青精饭”一节，他写道：“当时才名如杜李，可谓切于爱君忧国矣，夫乃不使之壮年以行其志，而使之俱有青精、瑶草之思。”这句话的意思是，当时像李白、杜甫一样有文采有名气的人，十分忠君爱国，但因壮志未酬，这才会想学仙求道（青精饭和瑶草都是道家求仙问道吃的东西）。

此外，《山家清供》还记载了苏轼食“玉糁羹”“碧筒酒”、文同煨“傍林鲜”、杨万里餐“蜜渍梅花”等等，其用意都在借此说明这些诗人由于报效无门、用武无地而思慕山水，这何尝不是在说他自己？

直到清朝，才有人给饱受委屈的林洪翻了案。

据清人施鸿保的《闽杂记》记载：清嘉庆年间，林则徐担任浙江杭嘉湖道，亲自主持重修杭州孤山林逋墓等古迹。在重修的过程中，林则徐发现一块碑记，上面说林逋的确有后裔。

据施鸿保分析，林逋并非不娶，而是丧偶后不再续娶，自别家人，过着“梅妻鹤子”的隐居生活。这样说来，林洪说自己是林逋七世孙之说是有可信之处的。

这……如果林洪地下有知，应该会懊恼自己怎么没先去给林逋扫个墓，修一修古迹啥的，兴许就提前发现那块至关重要的碑了吧。

《山家清供》教你吃闽菜

《宋史》没有林洪的传记，正统的地方志也没有给他立传，可见他在上流社会中是没有多少地位可言的。他的事迹，如今只能从一些古代的笔记杂录里知道一鳞半爪。林洪可能自己都没想到，他的诗文很少保留下来，倒是在传统士大夫眼中不入流的《山家清供》等书，会成为后来饮食界不可多得的历史遗产。

在宋代，剩男剩女是被社会歧视的，林浦是当时有名的剩男，竟还有了“梅妻鹤子”的美誉，让人不得不服。

《山家清供》中所记述的不少菜谱被传承了下来，其中有些还是很有价值的。例如“拨霞供”这道菜，现在的“涮羊肉”就是从它发展演变而来的，只不过当时林洪记载的是“涮兔肉”。

据《山家清供》记载，有一天，林洪到武夷山去拜访一位名叫止止师的隐士。止止师住在武夷九曲之第六曲仙掌峰，当林洪行到半山腰时，突然下起了大雪。

说起来，林洪的运气实在不错，这不，他就碰上一件好事。因为下雪天石头滑，有只在山中超速奔跑的兔子不小心摔了一跤，从山上滚到了林洪面前。林洪轻而易举地捡到了一只野兔！

可能是林洪刚好肚子饿了，也有可能是那只不幸的野兔看起来很好吃的样子，反正，林洪就决定把它烤来吃。他一边提着兔子，一边脑补它烤后的鲜嫩肉质，忍不住加快了步伐，抵达止止师的住所。

真应了那句话，物以类聚人以群分，吃货林洪的朋友止止师也是吃货，还是个资深吃货，不仅会吃，还会做。为了吃到美味兔肉，林洪虚心请教止止师要怎么烤兔子。没想到，止止师否决了林洪的建议，提出了一个更好的烹饪方案。

他说：“我在山里是这样吃兔子的：在桌上放个生炭的小火炉，炉上架一个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做调味汁，等汤沸了，再夹着兔肉片放到锅里涮熟，最后蘸调料吃。”

止止师说得头头是道，一下子把林洪的食欲完全勾了起来。

这可是林洪第一次尝试涮兔肉。这一吃，鲜美的味道立刻彻底征服了他。相比之下，烤兔肉的味道差了何止十万八千里。当时窗外大雪纷飞，屋内三五好友相聚谈笑，林洪诗兴大发，给这种吃法取了个“拨霞供”的美名，取当时“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的光景。

托他的福，火锅涮肉的吃法因此流传了下来。

除了“拨霞供”，《山家清供》中还记录了大量宋代闽菜。

当时，林洪漂泊江浙等地20多年，但对家乡的味道却是念念不忘，并在书中多有记载。如“梅花汤饼”，“泉之紫帽有高人尝作此供”；“香圆似瓜而黄，闽南一带果耳，而得备京华鼎贵之清供”；“鹅黄豆生，温陵人前中元日，以水浸黑豆曝之，及芽……中元则陈祖宗之前……”

他在记载如何制作“鹅黄豆生”一节中写道：“仆游江淮二十秋，每因以起松楸之念，将赋归，以偿此一大愿也……”意思是他在江浙游荡了20年，每每想到这道菜便想起了家乡，希望有一天能回到晋江。

蟹酿橙。

这些闽菜大多来自民间，如饭、羹、汤、饼、粥、糕、脯、肉、鸡、鱼、蟹等，选料大部分为家蔬、野菜、花果、粮米，部分也有取料于禽鸟、兽畜、鱼虾的，都是一些山居人家清淡的饮食，以素食为主，亦有少量的荤菜，虽然用料稀疏平常，但烹饪手法不失巧妙。

例如有一道“蟹酿橙”，选黄熟的大橙子截去顶，剜掉肉瓤，留少许液汁，将蟹肉放进装满，再将顶盖上，放进小甑里用酒醋水蒸熟，再加醋、盐拌食，佐以新酿的菊花酒，“既香而鲜”。

另外，书中还有不少第一次出现的饮食记载，比如“酱油”一词，就因为最早见于《山家清供》而被认定起源于宋代。

林洪笔下的宋代美食

“酥琼叶”：把琼叶蒸饼，薄薄地切成片，涂上蜂蜜或油，用火烤，然后放到纸上散散火气，食之松脆，有“止痰化食”之效。

“苍耳饭”：采苍耳嫩叶洗净，用姜、盐、苦酒拌成生菜，也可加米粉做成干粮，可治疗“风疾”，杜甫有“苍耳况疗风，童儿且时摘”的诗句。

“地黄馎饦”：用地黄捣汁和面做的面片，能驱治腹中寄生虫。

“槐叶淘”：即制作冷面，盛夏时采摘高处的青槐叶，捣汁和面，做成细面条，煮熟后放进冷水浸泡，捞出用酱醋浇拌即食。这种冷面，清香又爽口，杜甫曾盛赞此品“经齿冷于雪”，并说“君王纳凉晚，此味亦时须”。

“寒具”：一种可以预制保存的食品，《齐民要术·饼法》中称之为“细环饼”，以蜜调水和面，搓成细条，扭作环形，类似麻花，用麻油煎成，食之油香酥脆。这种食品“可留月余，宜禁烟用”，是古代寒食节的节令食品，后来发展为四季皆宜的食品。