不同生境正红菇子实体营养成分的测定与分析

范俐，陈锋

（1.闽北职业技术学院食品与生物工程系，福建南平353000；2.南平市产品质量检验所，福建南平353000）

不同生境正红菇子实体营养成分的测定与分析

范俐1，陈锋2，*

（1.闽北职业技术学院食品与生物工程系，福建南平353000；2.南平市产品质量检验所，福建南平353000）

测定了建阳市5个产区的野生正红菇子实体中主要营养成分含量。结果表明，其灰分、粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、总碳水化合物含量均值分别为6.86%、26.0%、6.7%、2.58%和64.12%；矿物质元素P、K、Fe、Se、Mg、Zn和Mn分别为534、1 900、45.9、0.02、42.8、6.1、1.27mg/kg。其中2个产区正红菇的部分营养成分含量与总体均值有显著差异。

正红菇；子实体；营养成分；测定

正红菇（Russula vinosa Lindbl.）属担子菌纲，伞形目，红菇科，红菇属[1]，是一种药食两用的珍稀野生食用菌，具有增强机体免疫力、平喘、祛痰、清热、解毒、抑菌、补血、降低胆固醇、抗癌等药用功能[2-3]，民间常用于产妇补血，素有“南方红参”之称。福建省建阳地区盛产正红菇，其汤红味甜、肉厚质脆，口感独特，深受群众喜爱。由于正红菇是壳斗科树木外生菌根菌，生长在郁密度0.7以上的常绿阔叶林中，目前尚无法人工培育[3-4]。我们检测与分析了建阳市5个不同产地的正红菇子实体主要营养成分及其含量，分析不同生境下正红菇品质差异，为野生正红菇人工培育和开发利用提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 建阳正红菇生长环境

福建省建阳市处于北纬27°06′～27°43′，东经117°31′～118°38′，位于武夷山脉闽北大盆地中部，属中亚热带季风气候，年平均日照时数1 802.7 h，年均气温17.5℃，8月出菇期平均气温25.8℃～28.1℃，年降水量1 782.8mm。植被区划为山地丘陵中亚热带照叶林地带～闽北山地丘陵苦槠、木荷林、半常绿栎类阔叶林区，土壤以红壤为主。

正红菇子实体分别采自建阳市四个乡镇的5个不同地点，具体的采集地点与依存森林见表1。

1.2 样品采集与处理

采集的正红菇子实体去土除杂后，按GB5009.3-2010标准用干燥箱烘干，再用粉碎机粉碎备用。测定矿物质元素采用原子吸收分光光度计法，样品前处理采用微波消解，其工作条件见表2。

表1 正红菇子实体采集地点和依存森林Table1 Locations and interdependent forest in Russula Vinosa Lindbl.fruitbodies

表2 微波消解仪的工作条件及参数Table 2 Working conditions and parameters of microwave digestion instrument

1.3 主要仪器

0.000 1 g AL-204IC型分析天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司生产；101型电热恒温干燥箱：上海跃进医疗器械厂生产；SX-5-12型高温电阻炉：天津泰斯特仪器有限公司生产；Ethosone微波消解系统：意大利Milestone公司生产；PE800型原子吸收光谱仪：美国PE公司生产；FP6-3型原子荧光光度计：北京普析通用公司生产；UV-5200型紫外分光光度计：上海元析仪器有限公司生产；DK-S28电热恒温水浴锅：上海精宏实验设备有限公司生产；FOSS8400凯式定氮仪：丹麦福斯公司生产；SZF-06A索式脂肪抽取仪：上海昕瑞仪器有限公司生产。

1.4 测定方法

1.4.1 粗蛋白含量的测定

按国家标准GB/T 15673-2009《食用菌中粗蛋白含量的测定》，对样品中粗脂肪含量进行测定。

1.4.2 粗脂肪测定

采用索氏抽提法，按国家标准GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的测定》，对样品中粗脂肪含量进行测定。

1.4.3 粗纤维的测定

按国家标准GB/T 5009.10-2003《植物类食品中粗纤维的测定》，对样品中粗纤维含量进行测定。

1.4.4 灰分的测定

按国家标准GB/T12532-2008《食用菌灰分测定》，对样品中灰分含量进行测定。

1.4.5 总碳水化合物的测定

总碳水化合物（%）=[1-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪）]×100

1.4.6 矿物质元素的测定

钾、锌、铁、锰、镁采用原子吸收分光光度计法，其中铁、锰、镁按GB/T5009.90-2003食品中铁、镁、锰的测定标准；钾按GB/T5009.91-2003食品中钾、钠的测定标准；锌按GB/T5009.14-2003食品中锌的测定标准。

硒采用原子荧光光度法，按GB/T5009.93-2003标准测定。

磷采用分光光度法，按GB/T 5009.87-2003标准测定。

2 结果与分析

2.1 正红菇主要营养成分含量

建阳市5地正红菇子实体的主要营养成分含量测定结果见表3。

表3 正红菇子实体的主要营养成分（干重）Table3 Concentrations of major nutritional components in Russula vinosa Lindbl.Fruitbodies g/100 g

从表3结果表明，正红菇灰分含量为5.52%～8.96%，均值为6.86%，接近于大多数食用菌灰分含量[5-10，16]，在a=0.05水平下t检验分析表明，S4灰分含量与总体均值有显著差异，其它样本均无显著差异，灰分含量与表4主要矿物质的含量相一致。正红菇粗蛋白平均含量为26.0%，而食用菌通常含量在19%～35%之间[5-6]，与报道文献[6-14]相比，其含量处于中上等水平。在a= 0.05水平下t检验分析表明，S1有显著差异，含量低于19%；S2～S4均无显著差异，其含量高低排序为S4> S5>S3>S2。正红菇粗纤维含量为5.6%～7.8%，在a= 0.05水平下t检验分析表明，无显著差异，与其它食用

菌比较[6，8-13，15-16]，居中上水平。总碳水化合物平均含量64.12%，与香菇、杏鲍菇[14]相当，居于中等水平，在a= 0.05水平下t检验分析表明，S4含量有显著差异；S2～S5粗脂肪含量为1.59%～2.39%，低于常见的4.0%水平[5]，在a=0.05水平下t检验分析表明，S1粗脂肪含量有显著差异，明显高于其它样品。

2.2 主要矿质元素含量

主要矿质元素含量见表4。

表4 正红菇子实体中主要矿物元素含量（干重）Table4 Concentrations of major mineral elements in Russula vinosa Lindb l.Fruitbodies g/100 g

从表4可知，正红菇矿物元素K、Fe、P、Zn、Se各平均含量分别为1 900mg/100 g、45.9mg/100 g、534mg/100 g、6.14mg/100 g，依照食品营养成分查询[17-21]，并进行相关元素比较，结果表明，K、Fe、P、Zn分别居含该元素最多的百种食物排行前10名、20名、50名、60名。与香菇、黑木耳等常见食用菌相比[21]，Mn、Mg含量较低，而正红菇Se的含量高于它们的3～6倍以上。

在a=0.05水平下t检验分析表明，S1中钾、镁、锰含量与总体均值有显著差异；S4中磷、铁含量有显著差异；S5中硒含量有显著差异。其它各样本各种元素含量与总体均值无显著差异。

3 结论

3.1 高蛋白、低脂肪、多纤维

建阳野生正红菇子实体主要营养成分测定结果表明，其蛋白质含量不仅高于香菇、黑木耳、银耳、杏鲍菇等常见蕈菌[21]，也高于鸡肉、鲈鱼[21]，具有滋补体弱者功效；脂肪含量2.58%，低于常见食用菌的4.0%水平；粗纤维是膳食纤维的一种重要形式，能清洁肠道，开胃健脾，降低胆固醇。

3.2 高钾、高铁、高磷、高锌、高硒

正红菇K含量居百种该含量最多食物前10位，相当于榛蘑、黄蘑[15]；Fe含量也十分丰富，居于前20位、相当于黑木耳[18]；P、Zn分别居于前50、60位，相当于蘑菇、松蘑[19-20]；Se也高于一般食用菌[21]。

K对保持健全的神经系统，调节心脏节律和维持正常的肌肉收缩非常重要；Fe是红细胞成熟过程中合成血红蛋白比不可少原料，具有补血功效；P是构成骨骼、牙齿和磷酸的重要成分，可促进机体修复，供给能量与活力；Zn可促食欲，增强免疫力，促进伤口愈合等作用；Se具有提高免疫力、抗氧化、延缓衰老、防癌抗癌、解毒与防毒、保护肝脏等功效[22]。可见，正红菇的高钾、高铁、高磷、高锌、高硒等特点，与民间认为其有补血、滋阴、健脑、防癌、清凉解毒等功效有显著的相关性。

3.3 不同生境的正红菇品质差异

建阳市五个产地的正红菇，其中四个产区即莒口镇江源自然村（S4）、崇雒乡吴屯村老虎山（S5）、水吉镇大梨村石坡山（S2）、麻沙镇杜潭村（S3）正红菇营养丰富，品质与口感俱佳，深受当地百姓喜爱，特别是莒口镇江源自然村的正红菇质量最优，汤红味甜，蛋白质与灰分含量高，铁、磷含量十分丰富，莒口江源地处建阳西北方，武夷山东南麓，其高品质的正红菇与传统菇场的丝栗栲林保护完整，郁密度高，土质富含腐殖质、疏松、通气性和保水性均佳有关。另一个产地，水吉镇留中村关坑山（S1），地处建阳东南方平原区，以苦槠、青冈为主的混交阔叶林，该产地的红菇蛋白含量相对较低，脂肪高，口感略带涩，产量不多，收购价也较低。本研究测得不同产地正红菇营养成分存在差异性，说明同一种的食用菌，其营养成分含量随生长环境、依存树林、土壤条件等外界因素有一定关系。

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[18]食物营养成分查询.含“铁”最多的食物排行[DB/OL].[2014-07-10].http://yingyang.51240.com/%E9%93%81__yingyanghanliang/

[19]含“磷”最多的食物排行[DB/OL].[2014-07-10].http://yingyang. 51240.com/%E7%A3%B7__yingyanghanliang/

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Determination and Analysis of Major Nutritional Components from Fruitbodies in Wild Russula Vinosa Lindbl in different habitats

FAN Li1，CHEN Feng2，*
（1.Department of Food and Biological Engineering，Minbei Vocational&Technical College，Nanping 353000，Fujian，China；2.Nanping Products Quality Inspection Institute，Nanping 353000，Fujian，China）

The contents of main nutritional components in wild Russula vinosa Lindbl.fruitbodies from five regions in Jianyang City have been determined，which show that the average contents of ash，crude protein，crude fiber，crude fat and total carbohydrates in the fruitbodies are 6.86%，26.0%，6.7%，2.58%and 64.12% respectively，the contents of mineral elements P，K，Fe，Se，Mg，Zn and Mn are 534，1 900，45.9，0.02，42.8，6.1，1.27mg/kg respectively.However，the contents of part nutritional components in Russula vinosa Lindbl. from two regions have significant difference with overall average.

Russula vinosa Lindbl.；mushroom fruitbody；nutritional component；determination

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.03.024

2014-07-21

福建省教育厅A类科技项目[JA11348]

范俐（1970—），男（汉），副教授，硕士，主要从事食品微生物学的研究。

*通信作者：陈锋（1978—），男（汉），工程师，硕士，主要从事食品、化工产品质量检验的研究。