论瓜尔豆应用研究现状*

王海杰

（1.海南大学，海口 570228；2.海南省农业科学院，海口 571100）

论瓜尔豆应用研究现状*

王海杰1，2

（1.海南大学，海口 570228；2.海南省农业科学院，海口 571100）

瓜尔豆用途广泛，从瓜尔豆中提取的瓜尔豆胶可广泛用于食品和工业领域。文章从瓜尔豆的经济价值、瓜尔豆胶应用等方面重点论述瓜尔豆的应用现状。

瓜尔豆 瓜尔豆胶 应用 现状

瓜尔豆原产印巴次大陆西部，属于蝶形花科瓜尔豆属，具有较高的经济价值，世界各地栽培甚广，已有数百年栽培历史，具有广阔的综合利用和开发前景。瓜尔豆是一种用途广泛的工业原料作物，从种子胚乳提取的瓜尔豆胶已广泛用于石油、天然气的开采。瓜尔豆又可食用。瓜尔豆整个植株均可利用，青豆荚采摘后余下的幼嫩枝叶，含营养丰富的汁液，是很好的青饲料，种子含大量蛋白质和少量脂肪，营养丰富，可作饲料及绿肥。

1 瓜尔豆的经济价值

（1）瓜尔豆是畜牧业的良好饲料。瓜尔豆种子除去不易消化的胚乳后，其中的蛋白质有效率达95%，饲喂牲畜可熟食也可生食。由于这种饲料营养丰富，常把它作为小牛的补充蛋白或奶用和载重用牲口的饲料。瓜尔豆磨成粉，经加热处理可加工成安全的高蛋白干饲料，或饲料添加剂，在禽、兽饲料添加剂方面用处很大。瓜尔豆提取瓜尔豆胶剩余的下脚料，与蚕豆配合饲养奶牛能使产奶量增加。（2）瓜尔豆是很好的绿肥作物。瓜尔豆由于含纤维量少，易于分解，含氮量比一般的豆类作物如绿豆、紫云英等都高，是很好的绿肥作物。瓜尔豆根瘤菌能固氮，对改良土壤也有作用。

2 瓜尔豆提炼的瓜尔豆胶在食品工业上的应用

瓜尔豆胶在食品工业中的应用。商品瓜尔豆胶分食品级、工业级。瓜尔豆胶是目前最高效的增稠剂。在同样情况下，它比其他树胶的粘度高得多，因此，在食品工业中利用潜力很大，瓜尔豆胶为天然胶中黏度最高者，是已知胶体中增黏效果最好的胶体，同时吸水性也最好。因此瓜尔豆胶可以作为各种食品的增稠剂，瓜尔豆胶作为增稠剂常常用于面中，增稠剂与蛋白质相互结合形成大分子基团，淀粉嵌于网络中间，形成坚实的整体结构。瓜尔豆胶还可作为稳定剂广泛用于乳制品和食品蛋自质乳浊液体系中。瓜尔豆胶在溶液中的高敏度对食品体系的流变特性及稳定性有显著的影响。（1）面类制品方面。瓜尔豆胶可用于面条、饺子皮等的生产，增加面团柔韧，切割时不易粘连、断裂，水煮不混汤。用于方便面可避免在油炸时面条吸入过多的油，不但可以节省食油，而且还可使加工后的方便面面质爽滑而不油腻，产品成型整齐。另外，可用来提高面包、糕点等食品的糊状物粘度，增加面团的弹性和发酵效果，蜂窝状组织均匀细密，断面时不掉渣，避免面包中糊化的淀粉老化回生，提高食物的保鲜性能和口感。用于饼干可使饼干光滑，防止油渗出，不易破碎，口感细腻。（2）饮料、乳制品方面。瓜尔豆胶液具有假塑性，适量添加可使制品口感爽快。其良好的悬浮性可使制品保持风味浓度、口感和组织的均一稳定。所以经常用于各种冷饮、果汁饮料、果肉饮料、速溶固体饮料等。在豆奶和乳制品中，可使脂肪均匀分布，无脂肪上浮、下沉的现象，延长了制品的保鲜期。瓜尔豆胶的粘度与温度的关系有可逆性，当溶糖时，高温粘度较小，冷却老化阶段，随温度下降粘度增大，这有利于提高膨胀率，防止冰晶生成以避免冰屑颗粒存在。冰淇淋等食品中有防止冰晶生长的作用，使冰淇淋自由水成为粒状结晶，减少溶解性，保持好的抗热性，食用时温度上升，粘度又降低，口感特别柔滑。瓜尔豆胶还可使加工食品的组织趋于更稳定的状态，使食品内部组织不易变动，因而不易改变品质。

3 瓜尔豆胶发展前景

瓜尔豆胶具有很好的水溶性和增稠性，但原粉往往具有下述的缺点：不能快速溶胀和水合，溶解速度慢，水不溶物含量高，粘度不易控制，易被微生物分解而不能长期保存等。这些缺点使瓜尔豆胶的应用受到很大限制，因此需要改变其理化特性，使其被更加广泛应用。（1）阳离子瓜尔豆胶。瓜尔豆胶上的活性羟基在碱性条件下生成带负电的负氧离子，在体系中存在有合适的季铵盐时，碱性的瓜尔豆胶作为亲核试剂进攻季铵盐中的正碳离子取代卤素生成瓜尔豆胶的阳离子醚。（2）羟丙基瓜尔豆胶。瓜尔豆胶在异丙醇、水等介质中，氢氧化钠存在时，与环氧丙烷反应即得到羟丙基瓜尔豆胶。羟丙基瓜尔豆胶与瓜尔豆胶的CNMR谱图中的碳原子峰的值完全一样，且强度基本未发生变化，从而推测羟丙基是以长链方式与瓜尔豆胶相连，而不是在糖单元上的均匀分布。

海南省农业科学院农业科技创新专项“瓜尔豆种质资源收集与评价研究”；海南省自然科学基金项目“瓜尔豆资源评价研究”