菜系非遗，各有各的绝活

何映宇

这些古老的菜品，要发扬光大，又要保持其原汁原味，在现代与古典之间，它们正在寻找一条属于它们自己的舌尖之路。

中国饮食文化，博大精深，源远流长。

孔府家宴、满汉全席、淮扬菜、粤菜和川菜，各大菜系，更是中国美食中的精华所在，近几年也开始积极申遗。这些古老的菜品，要发扬光大，又要保持其原汁原味，在现代与古典之间，它们正在寻找一条属于它们自己的舌尖之路。

天下第一菜：食不厌精，脍不厌细

2011年9月，第三批国家级非物质文化遗产名录项目揭晓，曲阜市申报的孔府菜烹饪技艺成功入选第三批国家级非遗名录项目。

孔府菜又称“天下第一菜”，是我国延续时间最长的典型官府菜，历史上，是孔府在宴请皇帝、王公大臣、地方官员和亲朋贵戚中逐渐形成的，体现的则是孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，既有书香门第的风度，也彰显了王公官府的气派，特别对鲁菜的形成和发展都产生了重大的影响。

据《孔府档案》和北京故宫《曲阜典集》记载，孔府菜始于公元前272年，经过千百年来孔府名厨的潜心切磋，在继承传统技艺的基础上进行创新，逐渐形成了独具一格、名馔珍馐齐备、品类丰盛完美、色香味形器意俱佳的孔府菜。

孔府烹饪，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。都是孔府家宴，但是也有所不同。宴会饮食，大体上又可分为家宴、喜宴、寿宴、便宴等几种，尤以喜庆寿宴的高摆宴席名闻遐迩。在宴席上，他们会摆上用江米面做成的蜡烛一样的“高摆”，外面，则用各种干果做成图案和字形拼成“寿比南山”等吉祥话的字样，摆在银盘，成为宴席的特殊装饰品，显得庄重高雅。

孔府的“家常菜”，从米粥、煎饼、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋，不论是民间的常食小吃，还是孔府厨师的精巧制作，都别有风味。

孔府菜用料讲究，又极其广泛，从山珍海味，瓜、果、菜、椒或山林野菜都可入菜。其风味清淡鲜嫩，软烂香醇，原汁原味。“诗礼银杏”“带子上朝”“一品豆腐”“一卵孵双凤”是孔府菜系中的典型菜品。

特别值得说道的是做工，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，制作程式复杂，往往要经过三四道程序方能完成。素精饮馔。对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作，火候严格，注重口味，而且要巧于变换调剂，应时新鲜，品尝者乃可大饱口福。

这当年都跟皇家有关，西汉至明清，孔子后人一直受皇室优待，世袭衍圣公曾官居一品，班列文官之首，享有携眷上朝之殊荣。皇帝朝圣，祭祀活动频繁，皇室的成员以及高官要员每次来曲阜，孔府必以盛宴迎接。长此以往，就使众家名馔佳肴得以荟萃一堂。从而逐渐形成了自成一格，名馔珍馐齐备，品类丰盛完美，色、香、味、形、器俱佳的孔府菜。

形、器俱佳，指的是“美食不如美器”，孔府菜历来十分讲究盛器，银、铜、锡、瓷、玻璃、玛瑙等各质餐具俱备，因菜设器，按席配套；同时，一向沿袭着古风旧制，礼仪庄重，规格严谨，其布席、就座、上菜也都极为讲究。这些都是中国非物质文化的重要心得，应该加以推广和传承。

2015年10月17日，中国衍圣公府饮食技术标准化委员会在山东曲阜举行的第五届亚洲食学论坛上宣布，正式启动衍圣公府饮食向联合国申请加入世界非物质文化遗产代表名录。

满汉全席，金玉满堂

北京市西城区级非物质文化遗产名录2007年3月公布，共计五大类22项，其中满汉全席烹制技艺、天福号酱肉制作技艺以及烤肉季烤羊肉制作等手工技艺就占去9席，成为西城区非物质文化遗产名录的一大特色。

特别是其中满汉全席的入选，引起了很大关注。满汉全席是我国一种集合满族和汉族饮食特色的巨型筵席，起源于清朝的宫廷，原为康熙66岁大寿的宴席，旨在化解满汉不和，后世沿袭此一传统，加入珍馐，极为奢华。清代名宴还包括蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴。满汉全席上菜一般分南菜54道和北菜54道，一共是108种，要连吃三天才吃得完。菜式有咸有甜，有荤有素，用料精细，突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，堪称中华菜系文化的瑰宝和最高境界。

1995年，徐克和张国荣、袁咏仪、赵文卓合作的了一部喜剧，就叫《满汉全席》（又名《金玉满堂》），讲的虽是烹调比赛，用的却是武侠片的拍法：先有挑战，然后苦练，充满旗鼓相当、令人眼花缭乱的烹调风格与取胜绝招。以满汉全席为噱头，大众还是非常喜闻乐见，结果当年的电影票房也是非常喜人。一年后周星驰的《食神》中可以看到许多此片的影响，包括评委品尝食物的幻觉感受，都从徐克的《满汉全席》而来，只是在周星驰的演绎下，无厘头风格自然更是发扬光大。

孔府家宴中也有满汉全席，可见中国菜肴的发展，也是互相影响的，并非一成不变。但最早有史可查的，是乾隆甲申年间李斗所著《扬州画舫录》中记有一份满汉全席食单，这是关于满汉全席的最早记载：“上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次：第一份，头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤，一品级汤饭碗。第二份，二号五簋碗十件—— 鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签，一品级汤饭碗。第三份，细白羹碗十件—— 猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹，一品级汤饭碗。第四份，毛血盘二十件—— 炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份，洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌。所谓满汉席也。”

满汉全席以东北、山东、北京、江浙菜为主。一开始“满汉全席”中的珍品，大部分是黑龙江地区特产，比如有犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及其他珍奇原料。这当然和当时满清皇族的饮食习惯有关，后来清兵入关坐稳江山，闽粤等地的菜肴也依次出现在满汉全席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道闽菜，12道广东菜。北菜54道：12道满族菜，12道北京菜，30道山东菜。实在是奢华到了极点，就是现在，也非常人能够食用得起。

淮扬菜：刀神显神功

2009年4月，江苏省37项第一批省级非遗扩展项目，111项第二批省级非遗项目在江苏省政府网站上正式公示，扬州炒饭、平桥豆腐、镇江锅盖面、靖江蟹黄汤包、沛县鼋汁狗肉、马祥兴清真菜……许多淮扬菜入选，引起了吃货们的广泛兴趣。

江苏省文化厅非遗处处长冯锦文说：“这次突然新增这么多的饮食方面的项目是因为，第一批省级非遗项目入选的时候把关太紧，有点和国家非遗评选接不上轨。而且，把这些大家都非常熟悉的老字号纳入其中，主要是想让地方政府很好地把它们保护、继承下去。”

2015年3月24-27日，“2015中国非遗美食走进联合国教科文组织”活动在法国巴黎举行，这次来巴黎的代表团有36人，其中21人是各大菜系的厨师。带去的“代表作”则是广式烧鸭、剁椒蒸鱼扇、杏香虾排、蒜香鸡翅、五香冻羊糕、扬州炒饭、文思豆腐羹和梅干菜焖牛排，其中，淮扬菜就占了两道。

5月18日，一场“美食江湖英雄会”在江苏扬州上演。中国各大菜系领军人物纷纷登场一展绝活，助阵中国美食第二次申请世界非物质文化遗产。

南京小厨娘清凉门大桥店内人潮涌动，众人正围着中国烹饪大师、小厨娘集团产品供应中心总经理张礼聚，观看他表演拿手好戏。只见张大师蒙住双眼，做一道我们在《舌尖上的中国》中已经领略过的“文思豆腐”，即将消失的淮扬绝技刀工让观者大开眼界。

那么易碎的豆腐，居然要用大片刀横切至少88刀，竖切188刀，变成几千根豆腐丝，虽然已经在电视上见过，但是想想还是有点不可思议，而且，你要知道，张大师居然还蒙着眼。只见张大师切完之后，将豆腐放入清澈的水中，粗细均匀、细如发丝。张大师介绍说，像他这样的刀功，至少需要10年的功力，蒙眼，那更是当世绝学，在全国，也没有几个人能拿得下来。

文思豆腐不仅考验厨师的刀功，对于汤也是极为讲究。高汤要吊三次，汤水清澈透明，你乍一看觉得像是白开水，其实里面讲究多多。要3年以上的土鸡吊汤，吊一次太浑，第二次要加入鸡肉蓉，三次过后汤水清澈。一道豆腐如此费时费力，导致很多餐厅不愿做，年轻厨师也不愿学，渐渐失传，亟待保护和传承。

粤菜与港菜

在2015中国非遗美食带去联合国的7道中餐美食代表菜中，粤菜的招牌菜广式烧鸭也名列其中。

不只有北京烤鸭，还有广式烧鸭哦。

皮脆肉嫩，色泽金红光亮，肉体饱满，腹含汁，油脂盈润。切成小块后，皮、骨、肉连而不脱，入口即离，说说就要流口水了。

2013年6月，广州市人民政府公布了第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录，粤菜烹饪技艺，进入该名录。2015年11月30日，广东省文化厅发布了《广东省文化厅转发省人民政府关于批准并公布广东省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录的通知》。此次通知批准并公布的项目包括省级非物质文化遗产代表性项目28项，省级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目31项，粤菜酿豆腐入选。

“可能大家觉得粤菜做得这么出名，不需要保护了。”广州市非物质文化遗产保护中心办公室主任黄艳说，“我们需要提醒广州酒家，要保留传统粤菜的技艺，保存原汁原味的粤菜品种和做法，要把有岭南特色的东西注意保留下来。”黄艳说，虽然现在到处都有粤菜，但如今正宗的粤菜师傅已经越来越少，甚至很多粤菜店里的厨师都是做川菜的厨师。

粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变，在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。

粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。西汉《淮南子·精神训》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。

粤菜还善于取各家之长，化为自己的名菜。比如说苏菜系中的一道松鼠鳜鱼，也是名闻天下，但在粤菜宴席中不上台面，为什么？因为广东人觉得“鼠”这个字不雅，虽然是很可爱的松鼠也一样。那怎么办？这么好吃的松鼠鳜鱼就只能到苏菜馆吃吗？广东大厨就想法子，大的做法不变，只是将鱼改成小菊花型，一口一块，用筷子及刀叉食用都方便，名字也改成菊花鱼，立即大受欢迎，吸纳为粤菜大家庭中的一员。

从松鼠鳜鱼的改良也可以看得出来，粤菜并不固步自封，北方菜中的爆、扒、烤、汆到了粤菜中就成了泡、扒、烤、川，还有从西餐移植到粤菜中的煎、炸，都渊源有自，又能推陈出新。但绝不生搬硬套，而是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展而来，所以不仅为广东人所喜爱，粤菜馆茶餐厅开遍全国。其中，当然有香港餐饮商家的一份功劳。

粤菜的发展，与香港的繁荣息息相关。严格区分起来，港菜中西结合，而粤菜更传统地道。

如果把港菜（比如金芒龙皇盏、富贵大明虾、扇影金蔬）和顺德菜（比如家乡酿鲮鱼、醇香鹅头鹅翼）摆在一起，加以比较，同在粤菜的范畴中，而各自的特色又非常明显了，港菜更洋气，而顺德菜就有更多家乡的味道。当然，同宗同源，其根是相同的。

这和历史有关，粤菜与中原各地一脉相通。历代王朝派来治粤和被贬的官吏等，都带来北方的饮食文化，其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆上各自设店营生，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的重要组成部分。汉代以后，广州成为中西海路的交通枢纽；唐代外商大多聚集在羊城，商船结队而至，到香港成为重要的金融中心之后，又吸收了很多外地菜系包括西餐的做法，因而更显得菜式多样，活力十足。

川菜之魂，美味何来

全国著名的四大地方风味流派中，川菜非遗项目的数量位居全国第一。

在国家级餐饮类非遗项目中，四川仅有郫县豆瓣入列；在省级和直辖市非遗名录方面，被列入四川省省级非遗名录的川菜非遗项目共有31项，其中包括潼川豆豉制作技艺、中江手工挂面工艺、富顺豆花制作工艺、南溪豆腐干制作工艺、泸州市先市酱油传统酿制技艺等。

郫县豆瓣那是鼎鼎大名，素有“川菜之魂”的称号，在川菜中有无可取代的重要性，能位列国家级非遗绝对显示出其在四川乃至中国人的味觉体系中的重要地位。郫县豆瓣顾名思义，属于四川省郫县特产，是川菜的主要调料之一。郫县豆瓣由四川郫县人陈守信始创于清朝康熙年间，产于郫县的唐昌、郫筒、犀浦等十九个乡镇。但其影响绝不局限于此，郫县豆瓣作为川菜必不可少的辅料，对一方的文化和一方的餐饮习俗均产生了深远的影响。

提到川菜，我们的脑海中一定立刻联想到“麻辣”二字。但实际上，四川各地民间美食绚丽多姿，仅公认的味型就有20多种。

百菜百味的川菜可不只麻辣那么单调，经典菜肴之一的“开水白菜”就是典型代表。“开水白菜”发明者为清宫御膳房厨师四川人黄敬临，为了证明川菜并非只有麻辣味，黄敬临百番尝试创出了“开水白菜”，一扫积郁百年的川菜辛辣浓油标签。“开水白菜”看似清汤寡水，闻来清香扑鼻，食之清鲜柔美。其工序繁复，仅仅炖制鸡汤至少4个小时。后来，黄敬临回川创办了“姑姑筵”，成为名闻一时的餐馆。

当然还有麻婆豆腐，几十年前，它还是成都万福桥附近簸箕街口的一家小店。因为价廉味美，风味独特而风靡全国。而如今，走到世界任何一个国家，说到中国菜，老外脱口而出的就是“麻婆豆腐”，可见它的出名。

川菜与时俱进推陈出新的同时，一些传统的烹饪技法则在濒临失传。雪花鸡淖、鸡豆花、熨斗糕、锅贴腰片、包烧鸡……几十年前，它们都曾是风靡一时的知名川菜。

和淮扬菜文思豆腐的刀功快要失传亟待保护一样，有一些川菜，也逐渐消失在人们的视线中，比如“鸡豆花”，几乎在现代人餐桌上绝迹。因为其做法实在是太繁复了。要先将鸡脯肉用刀背捶成茸，弃筋装碗后加冷汤搅散，再加蛋清、豆粉等调料。待锅中高汤烧沸，倒入鸡茸浆搅匀，凝成豆花状。“鸡豆花”因为程序复杂，现在仅有少数高档餐厅才能定制。还有像“竹荪鸽蛋”“鸡蒙葵菜”，曾经是川菜工艺菜中的名品，但现在也只能出现在教材中，基本上没人做。像这样的菜品，显然是非物质文化遗产保护的首选了。