自制小菜味美鲜

江兆云

●姜末黄瓜 将黄瓜切成小块，撒些盐，腌30 min后放到漏勺内控干水分，切一些姜末拌在黄瓜内；油锅烧至八九成热时，将姜末黄瓜放进锅内急炒，翻几个身立即起锅，倒在碟中晾凉。

●暴腌鸡 嫩母鸡一只剖成两半洗净，用小碗放一汤匙精盐、十几粒花椒、一汤匙黄酒拌匀，用此作料揉擦鸡身内外，2天后将鸡蒸熟晾凉食用。

●炒芽菜 将四川芽菜多洗几遍后切成末，加开水泡30 min，用素油煸炒芽菜末，加糖、盐、酒和泡芽菜的汁水烧10 min。有时亦可加肉末炒。

●咖喱洋白菜 洋白菜切细丝，用开水焯一下，立即捞到冷开水盆内，凉后倒进漏勺中控水，放入大盘中。取一小匙咖喱粉用温水调稀，将一个洋葱切成末。起素油锅，先煸炒洋葱末，再放咖喱酱，加一点儿盐和味精，略烧后停火晾凉，把咖喱汁倒入洋白菜上，拌匀即可。

●炸素丸子 把土豆煮烂搅成泥状，拌入用擦床擦碎的胡萝卜和切碎的香菜，然后加进少量白面粉、精盐和五香粉，一同搅匀，做成一个个小丸子，用素油炸黄。

●盐水笋豆 用温水泡黄豆，等黄豆胀大后倒掉水；将黄豆放锅内，加凉水至没过黄豆即可，用中火将黄豆煮烂后放进切成小丁的春笋和精盐，煮几分钟，待笋熟即可停火。

●烂蚕豆干 蚕豆用温水浸泡至发出小芽，放入凉水锅中煮烂捞出；切一些葱末，在素油锅中炒黄，随即将煮烂的蚕豆放入，加一点儿盐，烧至汁水收干即可。

●炒泡菜 将自制的中式泡菜取出—些，切碎后加酱油和白糖素炒即成。

●糟黄豆芽 将黄豆芽用清水煮至无豆腥味时捞出晾凉，撒些盐拌匀；用豆包布包上泡好的香糟汁，敷在黄豆芽上，3～4天后就可食用。

●双蛋羹 用一个生咸鸭蛋、两个生鸡蛋，同打在一个碗内，加适量水打匀，上蒸锅蒸熟。

●虾油芹菜 芹菜洗净、去筋、切成小段，入热油锅中炒1～2 min后，倒入少许虾油，略炒2～3 s即起锅。

●黄豆冻 把黄豆、胡萝卜丁分别煮软烂，将肉丁炒熟后加盐、酱油、糖、水稍煮，放进黄豆、胡萝卜丁再烧片刻后放入适量琼脂，待琼脂完全溶化停火，晾凉后即成黄豆冻。

●炸臭豆腐干 将北豆腐切成厚1.5 cm、长宽各6 cm的方块，泡在兑水的王致和臭豆腐乳卤汁里，一整天后捞出，控干汁水，用热油炸黄，蘸红辣椒糊食用。

●香菜熏干花生米 将五香花生米擀碎，撒在香菜末和熏干丝上，用香油、酱油、醋拌着吃。

●豆豉酱 豆豉（50 g）洗去浮土，用温水浸泡10 min（水没过豆豉即可）；胡萝卜洗净切碎，泡发海米切碎；猪肉末（50 g）用素油炒熟。在热油锅中先煸炒豆瓣辣酱，待出红油后将豆豉放进油锅，翻炒几下，即放酱油和糖，烧2 min后将海米、猪肉末、胡萝卜加进去再炒—会儿即成。