丹麦科学家研究运用可见光谱对不同贮存条件下气调包装的鲜猪肉进行评估

颜色是肉及肉制品的主要描述性特征，也是影响到消费者购买意愿的主要因素。在70%～80%高氧条件下，氧气分子会扩散到肉的表面，促使表面鲜红色肌红蛋白的形成。因此，尽管高氧条件脂肪和蛋白氧化会对产品的感官品质产生不良影响，在进行销售包装时，生产商仍然会选择高氧气调包装。气调包装对肉的负面影响，不仅受氧气浓度的大小影响，而且肉种类的不同也会不同。光谱技术作为一项无损快速检测技术，其基于大量数据构建数据库，通过主成分分析和最小二乘法计算，可以进行肉的分级、品质和不同肉种分析等。

为分析可见光谱是否能够用来判别鲜肉块在不同氧气浓度气调包装、光照，及不同贮存环境下的品质，丹麦科学家对其进行研究。实验选用猪最长肌猪排和半膜肌猪排为研究对象，气调包装氧气浓度为0、40%、50%和80%，部分样品进行光照处理，贮存9 d，采用400～700 nm的可见反射光谱进行主成分分析。结果表明：肉品的颜色会受到氧气浓度、光照和贮存时间的影响。但是在同等条件下，氧气浓度变化并未对产品产生可视的差异。其运用偏最小二乘回归法建立的预测模型，在对不同气调包装条件下的鲜肉块进行分析时，表现出了较高的效率，所以其结果表明可见光谱能够应用于对气调包装鲜肉的贮存条件进行分析。（预发表2016年3月于Meat Science）