丹麦科学家研究不同氧气浓度气调包装猪肉制品氧化稳定性的影响

气调包装时经常使用高浓度的氧气（70%～80%）来保持肉制品的鲜红颜色来吸引消费者。气调包装不仅能维持肉制品良好的颜色特征，而且对肉制品的货架期和质量有明显的影响作用，氧气会导致肉中蛋白和脂肪的氧化，从而导致感官和营养价值的恶化下降。脂肪的氧化会导致味觉和嗅觉的不愉悦感，有氧条件下蛋白的变化会对质构产生影响。牛肉在有氧条件下硫代巴比妥酸反应物值会升高，巯基数量和蛋白种类也会发生变化，同时，与真空包装相比，富氧包装的牛肉的剪切力会升高。

为了分析氧化，尤其是蛋白氧化，对常规商业零售条件下肉制品的影响，丹麦科学家选择牛排和猪肉糜进行分析。实验选择0、20%、50%和80%不同氧气浓度的包装，然后在贮藏2、5、7 d进行物化性质和氧化稳定性分析。通过脂质和蛋白的氧化标记，发现氧气浓度并未对牛排产生影响；与此相反，猪肉糜在贮藏的初期就检测出了蛋白组成发生了变化、游离巯基下降和蛋白氧化加剧。当氧气浓度达到50%时，猪肉糜的氧化稳定性得到加强。结果表明：不同氧气浓度的气调包装，会对猪肉糜产生不同的影响，优化后的气调包装能对肉制品的氧化稳定性产生明显的积极影响。（预发表于2016年3月Meat Science）