苜蓿中维生素C含量测定及变化规律

华晶忠，刘笑笑，武巍，魏春雁，*（.吉林省经济管理干部学院，吉林长春30033；.吉林省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，农业部农产品质量安全风险评估实验室（长春），吉林长春30033）



苜蓿中维生素C含量测定及变化规律

华晶忠1，刘笑笑2，武巍2，魏春雁2，*
（1.吉林省经济管理干部学院，吉林长春130033；2.吉林省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，农业部农产品质量安全风险评估实验室（长春），吉林长春130033）

摘要：在国家标准GB 6195-86《水果、蔬菜维生素C含量测定法（2，6-二氯靛酚滴定法）》方法的基础上，探讨不同制样方法对苜蓿中维生素C含量的影响以及不同部位、热烫时间、贮藏时间等条件下苜蓿中维生素C含量的变化规律。结果表明，手工研磨法制样测得维生素C含量高于组织捣碎法，但差异不显著（P＞0.05），且直接加浸提剂制成匀浆要显著高于匀浆后加浸提剂（P＜0.05）；不同部位测定结果为叶片＞嫩茎；贮藏时间愈长，热烫时间愈长，维生素C含量损失愈多，因此，建议采摘后立即食用，若不能及时食用，低温贮藏2d为宜；热烫时间最好能控制在3min以内。

关键词：苜蓿；维生素C；2，6-二氯靛酚滴定法

苜蓿，俗称“三叶草”，是多年生开花植物，不仅产量高而且草质优良，含有蛋白质、维生素、微量元素等重要的营养成分，以“牧草之王”著称，常作为牲畜饲料，其中最著名作为牧草的为紫花苜蓿[1]。尤其是近年来，随着人们对野菜的青睐，苜蓿已作为蔬菜走上了餐桌。在《中国食物成分表中》苜蓿中维生素C含量高达118 mg/100 g。目前，有关苜蓿的文献报导主要集中于品种、生产特性及产草量的研究，对于维生素C含量及变化规律的研究报导甚少。

维生素C是维持人体正常代谢的一种水溶性维生素，是植物营养成分的重要指标，不同气候、采收时期、贮藏方式、处理方式对维生素C含量都会产生影响[2-6]。本文探讨不同制样方法、采摘部位、热烫时间、贮藏时间对苜蓿中维生素C含量的影响，为合理膳食、利用苜蓿中维生素C提供参考。

1材料与方法

1.1材料

1.1.1供试样本

苜蓿：采自吉林省农科院试验地，为紫花苜蓿，挑选新鲜、幼嫩尖部作为试材，大部分高约10 cm。

1.1.2化学试剂

维生素C（纯度≥99.7 %）：天津天泰精细化学品有限公司；2，6-二氯酚靛酚钠盐（DPIP，高纯）：北京中生瑞泰科技有限公司；草酸（分析纯）：沈阳市试剂一厂；碳酸氢钠（分析纯）：天津金汇亚化学试剂有限公司。

1.1.3仪器设备

BT124S电子天平（d=0.000 1 g）：中国赛多利斯科学仪器有限公司；JJ5500电子天平（d=0.01 g）：常熟市双杰测试仪器厂；DS-1高速组织捣碎机（300 r/min~ 22 000 r/min）：上海精科试验有限公司。

1.2方法

1.2.1不同制样方法对苜蓿中维生素C含量的影响

组织捣碎法1：称取具有代表性的样品100 g，放入组织捣碎机中，加入100 mL浸提剂，组织机捣碎3 min成匀浆。

组织捣碎法2：称取具有代表性的样品100 g，放入组织捣碎机中，捣碎3 min成匀浆后再加入100 mL浸提剂。

手工研磨法1：称取具有代表性的样品100 g，放入研钵中，加入100 mL浸提剂，手工研磨3 min成匀浆。

手工研磨法2：称取具有代表性的样品100 g，放入研钵中，手工研磨3 min成匀浆后再加入100 mL浸提剂。

后续步骤按照国家标准GB 6195-86《水果、蔬菜维生素C含量测定法（2，6-二氯靛酚滴定法）》进行测定[7]。

1.2.2不同部位维生素C含量对比

采集苜蓿可食部分的嫩茎和叶片组织，加入浸提剂后用组织捣碎机打成匀浆。按照国家标准GB 6195-86《水果、蔬菜维生素C含量测定法（2，6-二氯靛酚滴定法）》进行操作。

1.2.3热烫时间对苜蓿中维生素C含量的影响

同一天采摘同一试验区的苜蓿产品，在开水中分别漂烫1、3、5、10、20 min后，再加入浸提剂用组织捣碎机打成匀浆。按照国家标准GB 6195-86《水果、蔬菜维生素C含量测定法（2，6-二氯靛酚滴定法）》进行操作，分析维生素C含量的变化。

1.2.4贮藏时间对苜蓿中维生素C含量的影响

同一天采摘同一试验区的苜蓿产品，用保鲜膜包裹后贮藏于4℃冰箱中，于第0、2、4、8、14、20、26 d，加入浸提剂用组织捣碎机打成匀浆。按照国家标准GB 6195-86《水果、蔬菜维生素C含量测定法（2，6-二氯靛酚滴定法）》进行操作，分析维生素C含量的变化。

1.3统计分析

采用SPSS 11.5 for Windows对试验数据进行统计分析，按完全随机设计进行方差分析，并以LSD法检测各处理平均数间的差异显著性。

2结果与分析

2.1不同制样方法对苜蓿中维生素C含量测定结果的影响

制样是2，6-二氯靛酚滴定法测定中非常重要的一个环节，最佳的制样方法不仅可以提高工作效率，还可以保证维生素C测定结果的准确性。采摘了12份苜蓿样品，分别用组织捣碎成浆和手工研磨成浆。其中组织捣碎法1和手工研磨法1均是样品直接加浸提剂然后研磨成浆；组织捣碎法2和手工研磨法2均是样品成浆后再加入浸提剂。维生素C测定结果见表1。

表1不同制样方法对苜蓿中维生素C含量测定结果的影响Table 1 The effects of vitamin C content of clover in different sample preparation

由表1可知，手工研磨法提取结果高于组织捣碎法，但差异不显著（P＞0.05）。“1法”均显著高于“2法”（P＜0.05），分别高于96.10 %和94.92 %。推测原因为在不加浸提剂的情况下，组织捣碎机高速运转时温度升高，水分蒸发，进而导致水溶性维生素C损失；手工研磨时与空气直接接触，维生素C酶与空气接触时就会促进维生素C氧化。因此，为了提高工作效率以及提高测定结果的准确度，采用样品直接加浸提剂后用组织捣碎机制成匀浆。

2.2苜蓿不同部位维生素C含量比较

在同一试验区采摘6份苜蓿可食叶片和嫩茎，测定结果见表2。

表2苜蓿中不同部位中的维生素C含量Table 2 The analysis results of vitamin C content of in different parts of clover

由表2可知，苜蓿叶片中维生素C含量显著高于嫩茎组织（P＜0.05），叶片高于嫩茎59.29 %。

2.3热烫时间对苜蓿中维生素C含量的影响

在北方，苜蓿通常是用清水冲洗干净后，开水焯熟。维生素C是典型的水溶性维生素，因此，热烫时间对苜蓿中维生素C含量会有一定的影响，见表3。

表3热烫时间对苜蓿中维生素C含量的影响Table 3 Effect of blanching time on the analysis results of vitamin C content of clover

从表3测定结果可知，随着热烫时间的延长，苜蓿中维生素C含量显著降低（P＜0.05），热烫1 min，维生素C含量损失29.50 %，但此时还没有焯好；热烫3 min，维生素C含量损失37.70 %；热烫5 min，维生素C含量已损失73.70 %。热烫10 min和20 min，维生素C含量已损失83.30 %和86.10 %，但两者差异不显著（P＞0.05）。由此可以看出，热烫会损失大量的维生素C，时间愈长损失愈多。

2.4贮藏时间对苜蓿中维生素C含量的影响

保鲜膜包裹，低温（4℃）贮藏0、2、4、8、14、20、26 d的苜蓿中维生素C含量测定结果见表4。

表4贮藏时间对苜蓿中维生素C含量的影响Table 4 Effect of storage time on the analysis results of vitamin C content of clover

从表4可知，随着贮藏时间的延长，苜蓿维生素C含量显著下降（P＜0.05）；贮藏第2 d，维生素C含量损失6.15 %；贮藏第4 d，维生素C含量已损失29.80 %；贮藏第8 d，维生素C含量已损失53.31 %。

苜蓿随着贮藏时间的延长，水分逐渐丧失，苜蓿逐渐萎蔫、枯黄，与新鲜时相比，在色泽和水分保持上有较大的变化，贮藏26 d，苜蓿已经腐烂，无法食用。因此，建议采摘后立即食用，若不能及时食用，贮藏2 d为宜。

3　结论

1）制样方法不同造成维生素C含量不同程度的损失，参考国家标准的同时，试验采用组织捣碎法和手工研磨法，并加浸提剂顺序不同制成匀浆。结果显示，手工研磨法测得的维生素C含量略高于组织捣碎法，但差异不显著（P＞0.05），但直接加浸提剂制成匀浆要显著高于匀浆后加浸提剂（P＜0.05），高达49 %。为了提高工作效率以及提高测定结果的准确度，可采用样品直接加浸提剂后用组织捣碎机制成匀浆。

2）苜蓿中维生素C含量高达95.15mg/100g，比普通蔬菜高，且主要集中在叶片组织，高达124.78 mg/100 g。

3）贮藏时间愈长，热烫时间愈长，维生素C含量损失愈多，因此，建议采摘后立即食用，若不能及时食用，低温贮藏2 d为宜；热烫时间最好能控制在3min以内。

参考文献：

[1]马春晖,夏艳军,韩军,等.不同青贮添加剂对紫花苜蓿青贮品质的影响[J].草业学报,2010,19(1):128-133

[2]姚福荣,任燕.草莓不同采收时期维生素C含量的测定[J].毕节学院学报,2007, 25(4):84-88

[3]张凤军,张永成,田丰.不同生态环境马铃薯维生素C含量分析[J].种子.2006, 25(12):24-27

[4]楚红英,崔虹,袁琦.苦菜中维生素C含量的测定方法及含量变化规律[J].生物质化学工程,2012,46(3):9-12

[5]杜娟,杨丽玲,王春枝.不同施肥处理对乌塌菜产量和品质的影响[J].北方园艺, 2011(8):33-35

[6]魏永义,曾维丽,景利芳.不同贮藏方式对白萝卜中维生素C含量的影响[J].北方园艺,2011(19):142-143

[7]国家标准局. GB 6195-86水果、蔬菜维生素C含量测定法(2,6-二氯靛酚滴定法) [S].北京:国家标准局,1986

Determination of Vitamin C and Its Content Changes in Clover

HUA Jing-zhong1，LIU Xiao-xiao2，WU Wei2，WEI Chun-yan2，*
（1. Jilin Academy of Economic Management Cadre，Changchun 130033，Jilin，China；2. Agricultural Products Quality and Safety Risk Assessment，Ministry of Agriculture，Institute of Agricultural Quality Standards and Testing Technology，Jilin Academy of Agricultural Sciences，Changchun 130033，Jilin，China）

Abstract：On the basis of the national standard GB 6195-86 methods，sample preparation methods to explore different variation of clover under the influence of vitamin C content as well as different parts of the blanching time，storage time and other conditions of clover vitamin C content. The results showed that hand-grinding method like vitamin C content was higher than the measured tissue mashed law，but the difference was not significant（P > 0.05），and added directly homogenized extraction agent to be significantly higher than the homogenate after extraction agent（P <0.05）；measurement results in different parts of the blade> spear；longer storage time，blanching the longer，the more vitamin C content was lost，therefore，it is recommended to eat immediately after picking，if not timely consumption，low temperature storage 2 d appropriate；blanching time is preferably controlled within 3min.

Key words：clover；vitamin C；2，6- dichloro indophenol titration

收稿日期：2015-08-05

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.01.012

*通信作者：魏春雁，女，博士，教授。

作者简介：华晶忠（1983—），男（汉），讲师，硕士，主要从事食品营养与检测方面的研究。