不同蒸馏次数对蓝莓白兰地香气成分影响

陆印，陈亮，胡仙妹，李燕（.白城师范学院生命科学学院，吉林白城7000；.北京电子科技职业学院生物工程学院，北京0009；.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州45000）



不同蒸馏次数对蓝莓白兰地香气成分影响

陆印1，陈亮2，*，胡仙妹3，李燕2
（1.白城师范学院生命科学学院，吉林白城137000；2.北京电子科技职业学院生物工程学院，北京100029；3.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450002）

摘要：采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对蓝莓发酵酒进行两次蒸馏得到的蓝莓白兰地香气成分进行分析。结果表明蓝莓白兰地中共检出66种香气成分，其中醇类3种、酯类20种、酸类1种、苯酚类9种、烃类22种、其他类11种，酯类在两次蒸馏白兰地中含量最高，一次蒸馏和二次蒸馏分别为42.3 %和29.43 %，表明酯类化合物是蓝莓白兰地的主要香气成分。基于感官评价，一次蒸馏白兰地的感官评分要优于二次蒸馏的白兰地，其色泽清澈透明、晶亮，无悬浮物、无沉淀，果香纯正，口味醇厚、爽净，具有和谐的蓝莓特征风味。

关键词：蒸馏；蓝莓白兰地；香气成分

蓝莓，又称越橘，为杜鹃花科越橘属植物，其果实有丰富的营养成分。蓝莓中除含有常规的糖、酶、VC外，还富有VA、VE、SOD、熊果甙及黄酮类化合物等其他水果中少有和特有的成分，这些成分使蓝莓果实具有很强的抗氧化性，具有促进视红素再合成、改善循环、抗溃疡、抗炎症、提高免疫力、增强心脏功能、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌及抗突变等多种生理活性功能，被誉为“浆果之王”[1]。

白兰地是世界著名的六大蒸馏酒之一，它以水果为原料，经原料成熟发酵蒸馏陈酿4个主要阶段加工而成，每个阶段都对形成高品质的白兰地起着至关重要的作用。酿造白兰地首先需选用特定的水果品种，水果需要适宜的成熟度，这是白兰地整体呈香不可缺少的一部分，发酵阶段主要利用水果表面的微生物将水果中的糖转化为乙醇，并伴随着一些其他相应物质（酯类、醛类、酸类和醇类等）的产生[2]。基于蓝莓产业化发展的科技需求，采用顶空固相微萃取和GC-MS技术分析蓝莓白兰地的芳香化合物，探索蓝莓白兰地的特征香气，以期为蓝莓深加工的发展提供参考。

1材料与方法

1.1材料

蓝莓：由辽宁省庄河市桂云花镇森迪现代农业公司越橘种植基地提供。

1.2试剂

果胶酶：维奥生物技术有限公司；酿酒高活性酵母1399菌种：中国食品发酵工业研究所。

1.3仪器

榨汁机（SG280C1）：浙江苏泊尔股份有限公司；培养箱（J0050024）：上海福玛实验设备有限公司；酿酒机（MA-B2-159 4.0L）、气相色谱—质谱连用仪（7890A/ 5975C）：Agilent公司；固相微萃取装置及50/30 μmDVB/CAR/PDMS萃取头：Supelco公司。

1.4方法

1.4.1蓝莓白兰地生产工艺流程

1.4.2操作要点[3-4]

1.4.2.1原料处理

挑选成熟完好的蓝莓鲜果5 kg，将未成熟的和腐烂的果实筛出，清洗果实，将浮土或杂物除掉，用破碎机将蓝莓进行破碎、打浆。

1.4.2.2酶解

2 h后加入果胶酶进行酶解，酶解温度60℃，酶解时间2 h，果胶酶用量0.15 %。

1.4.2.3过滤

将果浆用8层纱布过滤，取清液备用。

1.4.2.4调配

将蓝莓清液加糖到20°Brix，清液pH为3.3，调配完加入偏重亚硫酸钾，加量为0.025g/L，4 h~8 h以后加入酵母液，以避免游离二氧化硫影响酵母的发酵作用。

1.4.2.5酿酒酵母1399的活化与扩培

先将斜面酿酒酵母1399菌种放于28℃的恒温箱中活化2 d~3 d；然后在超净工作台中，把斜面酿酒酵母1399菌种接种至100 mL pH3.3蓝莓清汁中培养2 d~3 d，即可使用。

1.4.2.6主发酵

发酵温度22℃~26℃，时间10 d左右。

1.4.2.7后发酵

温度18℃~20℃，时间20 d左右。

1.4.2.8陈酿

静置陈酿，温度20℃，除去酒脚。

1.4.2.9蒸馏

使用酿酒机进行蒸馏，蒸馏出白兰地。

1.4.2.10品酒

挑选出口感最好的酒样。

1.4.2.11装瓶杀菌

将澄清后的酒样装入瓶中灭菌。

1.4.2.12得到酒样

S1号样品：用酿酒高活性酵母1399菌种发酵经过一次蒸馏后的原白兰地；S2号样品：用酿酒高活性酵母1399菌种发酵经过二次蒸馏后的原白兰地。

1.4.3蓝莓白兰地香气成分萃取[5]

取25 mL酒样加入到30 mL顶空瓶中，加入5 g NaCl，于40℃下萃取40 min，GC解吸5 min，同时启动仪器采集数据。

1.4.4气相色谱－质谱联用仪分析条件[6]

气相色谱条件：进样口温度250℃；载气为氦气；流速1 mL/min；柱温程序：45℃保持5 min，以5℃/min升温速率升至250℃保持1 min。

质谱条件：电子碰撞源；电子能量70 eV；离子源温度230℃；传输线温度250℃；质量范围40 u~450 u；溶剂延迟7 min。

1.4.5白兰地评价[7]

制得的白兰地除成分分析外，对白兰地的感官也作了详细的评价，以期得到质量口感上乘的蓝莓白兰地，白兰地感官评价标准见表1。

表1白兰地感官评价标准表Table 1 The sensory evaluation standards of blueberry brandy

2　结果与分析[8]

2.1蓝莓白兰地香气成分GC-MS分析

蓝莓白兰地酒样GC-MS的总离子流图见图1。

各色谱峰对应的质谱图经联用仪的计算机谱库NIST08.L检索并与标准谱图对照，并结合已有的报道结果进行定性分析，根据校正面积归一化法对相应香气成分对应峰进行定量，结果见表2。

图1两种蓝莓白兰地的主要香气成分的GC—MS总离子流色谱图Fig.1 GC-MS total ion current chromatograms of aroma components of two blueberry brandies

表2两种蓝莓白兰地的主要香气成分Table 2 The aromatic compositions of two blueberry brandies

续表2两种蓝莓白兰地的主要香气成分Continue table 2 The aromatic compositions of two blueberry brandies

由表2可知，采用GC—MS技术在两种酒样中共鉴定出66种香气成分，这些成分主要是醇类3种、酯类20种、酸类1种、苯酚类9种、烷烃烯烃类22种、其他类11种。其中共同的组分醇类有2种、酯类3种、苯酚类1种、烷烃类6种。

各成分相对含量比较见图2。两种样品主要检出的成分为醇、酯、酸、烷烃类，醇含量分别为2.63 %、16.88 %；酯含量分别为42.3 %、29.43 %，S1的酯含量更高，相对其他样品来说，更易挥发出芳香。

2.1.1醇类组分的比较

两种蓝莓白兰地中共检测出醇类物质3种，2种酒共有的2种，且含量差距较小。两种白兰地共有的醇类物质有3-甲基-1-丁醇、苯乙醇，多数醇类具有不愉快的香气，对蓝莓酒的香气质量呈负向贡献，但3-甲基-1-丁醇具有青草、植物香气；苯乙醇的香味独特，具有玫瑰香、紫罗兰香、茉莉花香等多样风味。

2.1.2酯类组分的比较

两种蓝莓酒中共检测出酯类物质20种，2种酒共有的3种。两种蓝莓白兰地中酯类物质的含量相差较大，分别是42.3 %、29.43 %，其中两种酒共同含有的酯类物质是苯甲酸乙酯、癸酸乙酯、十六烷酸乙酯。一次蒸馏白兰地中特有的酯类物质主要是辛酸乙酯、十二碳酸乙酯，二次蒸馏白兰地中特有的酯类物质主要是十一烷酸乙酯、十五烷酸乙酯。大多数酯类具有花、果香气，如辛酸乙酯具有令人愉快的花果香气、杏子香气；癸酸乙酯具有葡萄的水果香气。

图2各成分相对含量比较图Fig.2 The relative content of various components

2.1.3酸类组分的比较

2种蓝莓酒中只有二次蒸馏白兰地中检测出酸类物质1种，是乙基-9-癸烯酸，具有愉快的脂肪气味。

2.1.4其他组分的比较

在2种蓝莓酒中还检测出烷烃烯烃类22种、苯酚类9种、其他类11种。在2种酒中都检测到了1-甲基-4-（1-甲基乙烯基）苯，具有怡人的香气。

2.2不同蒸馏次数的蓝莓白兰地的感官评分结果[9]

制得的不同蒸馏次数蓝莓白兰地感官评价见表3。

表3不同蒸馏次数的蓝莓白兰地的感官评分表Table 3 The sensory evaluation of blueberry brandy from different distillation times

从表4可以看出，二次蒸馏白兰地具有怡人的果香和酒香，但口感不佳，缺乏蓝莓的典型性；一次蒸馏白兰地的感官评分要优于二次蒸馏的白兰地，其色泽清澈透明、晶亮，无悬浮物、无沉淀，果香纯正，具有和谐的蓝莓品种香，口味醇厚、爽净，具有蓝莓特有的风味。

3　结论

采用GC-MS法在蓝莓白兰地中共检出66种香气成分，其中醇类3种、酯类20种、酸类1种、苯酚类9种、烷烃烯烃类22种、其他类11种，酯类的含量分别为42.3%、29.43%，表明酯类化合物是蓝莓白兰地的主要香气成分。

本研究表明蓝莓白兰地中的香气物质基本是由发酵和蒸馏产生，而这2种样品都含有自己的独特风味物质，蓝莓白兰地的香气是以其独特的风味物质来赋予其特征香型，并以他们相互之间的协调作用使蓝莓白兰地体现出特有风格香味。

参考文献：

[1]盖禹含,张东升,李亚东,等.蓝莓酒酿造酵母的筛选研究[J].食品科技,2010,35(6):50-53

[2]王磊,张葆春,申春华,等.白兰地蒸馏主要挥发性成分变化规律研究[J].农产品加工·学刊, 2010(2):23-29

[3]程显好,王晓红,屈慧鸽,等.不同酵母菌对白兰地挥发性成分的影响[J].中国酿造, 2009(10):35-38

[4]屈小媛,胡萍,周光桥,等.果胶酶与纤维素酶复合提取黑树莓果汁的工艺优化[J].贵州农业科学,2011,39(9):194-197

[5]卢柯,乔慧,薛楚然,等.基于SBSE-GC/MS的荔枝白兰地香气成分分析[J].中国酿造, 2014,34(4) :137-140

[6]侯格妮,李俊,李然洪,等.蓝莓白兰地特征香气成分的GC-MS分析[J].食品与机械,2013,29(3):21-26

[7]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会. GB/T 11856-2008中华人民共和国国家标准白兰地[S].北京:中国标准出版社,2008:40

[8]盖禹含,辛秀兰,杨国伟,等.不同酵母发酵的蓝莓酒香气成分GC-MS分析[J].食品科学, 2010,31(4):171-174

[9]张龙,马辉,邓娜娜,等.黑莓发酵白兰地原料酒研究[J].中国酿造, 2012,31(4):182-185

Effects of Different Distillation Times on Aroma Components of Blueberry Brandy

LU Yin1，CHEN Liang2，*，HU Xian-mei3，LI Yan2
（1. College of Life Science，Baicheng Normal University，Baicheng 137000，Jilin，China；2. College of Bioengineering，Beijing Polytechnic，Beijing 100029，China；3. College of Food and Bioengineering，Zhengzhou University of Light Industry，Zhengzhou 450002，Henan，China）

Abstract：Aroma components of blueberry brandy distilled two times from blueberry fermented wine were analyzed by headspace solid-phase micro-extraction（SPME）coupled to gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）. The results showed that 66 of aroma components were detected in the blueberry brandy，of which 3 kinds of alcohols，20 kinds of esters，1 kind of acid，9 kinds of phenol species，22 kinds of alkanes and 11 of other kinds. Esters relative content was the highest，of which one time distillation and two distillations were 42.3 % and 29.43 % respectively. Ester compounds were the main aroma components of blueberry brandy. According to sensory evaluation，one time distilled brandy in the sensory score was superior to the two distillation brandy. One time distilled brandy's color was clear，transparent，and bright. It had not suspension and precipitation. It's taste was mellow and of pure fruity，with harmonious blueberry characteristic flavor.

Key words：distillation；blueberry brandy；aroma components

收稿日期：2015-03-17

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.01.024

*通信作者：陈亮（1986—），男（汉），讲师，博士，研究方向：小浆果产品的研究与开发。

作者简介：陆印（1959—），男（汉），副教授，本科，研究方向：农业废弃物再利用。

基金项目：公益性行业（农业）科研专项（201103037）；北京市教委科技计划面上项目（KM201510858001）