未煮熟豆浆真的是“毒药”吗

于荷

【新闻背景】

某天早上，一位妈妈把刚“煮沸”的豆浆让孩子喝完，孩子匆忙上学去。而后孩子在学校出现恶心、呕吐、呼吸困难等症状。送往医院后因中毒较重，孩子还是走了。

未煮熟的豆浆可引发中毒

喝豆浆真的能中毒吗？国家高级公共营养师杜冬梅说：中毒是因豆浆没煮熟！豆浆中含球蛋白和豆蛋白，这些蛋白需在高温下才能被人体吸收，若没煮沸时饮用，就易导致湿疹和肠胃疾病。更重要的是没完全煮熟的豆浆，里面残留有大豆里天然含有的皂毒素，这种毒素会导致溶血症状，即血细胞分解、死亡及中毒。

那该如何辨别豆浆熟没熟呢？杜冬梅说：没煮熟的豆浆，汽泡较大，较透亮。煮熟后的豆浆汽泡较小。豆浆快煮开时有大量泡沫，这是黄豆中含皂甙的原因，该成份有毒，但不耐热，只要用小火继续煮沸几分钟，泡沫就会消失。泡沫消失才可安全饮用，此时皂甙已破坏。另外，一般煮熟的豆浆会较香，没煮熟的豆浆会有生黄豆豆腥味。

杜冬梅提醒：饮用未煮熟豆浆引起的中毒潜伏期较短，一般30分钟到1小时就会有如恶心、呕吐、腹胀、腹泻等症状，还可伴有腹痛、头晕、乏力。轻者不需治疗，可服氟呱酸、维生素B1、维生素B6、维生素C，一般3-4小时后症状解除，连续口服3日。如出现呼吸受阻等严重症状，应立即就医。

很多食物未煮熟都有“毒”

生活中还有很多食物在未煮熟时也是“毒药”。杜冬梅列举了一些较常见的食物：

1.四季豆：四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，且豆中含凝血素，有凝血作用。四季豆中还含亚硝酸盐和胰蛋白酶，刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。

2.木薯：木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。

3.蚕豆：蚕豆种子中含有巢菜碱苷，人食用这种物质后，可引起急性溶血性贫血（蚕豆黄病）。春夏两季吃青蚕豆时，如果烹制不当，常会使人发生中毒现象。

4.黄花菜：黄花菜中含秋水仙碱，如人体摄入秋水仙碱后，会在人体组织内被氧化，生成二秋水仙碱。而二秋水仙碱是一种剧毒物质，可毒害人体胃肠道、泌尿系统。

5.新鲜木耳：鲜木耳含有一种啉类光感物质，它对光线敏感，食用后经太阳照射，引起日光皮炎，个别严重的还会因咽喉水肿发生呼吸困难。

杜冬梅提醒：预防菜豆中毒最有效的措施是烧熟煮透，无论是炒、炖、凉拌，都要加热至菜豆失去原有的生绿色，食用时无豆腥味，不能贪图色泽或脆嫩的口感而减少烹煮时间。