淮安蒲菜名实考订

蒋功成



淮安蒲菜名实考订

蒋功成

蒋功成，淮阴师范学院/江苏省特色水产繁育工程实验室，江苏淮安市长江西路111号，223300，电话：13852368936

淮扬菜作为中国四大菜系之一，和精清新、妙契众口、就地取材、土菜细作、五味调和、百姓创造是其典型的特点。就地取材的食料中，尤以淮安地产的黄鳝、白鱼、紫蟹、蒲菜、莲藕等水生动植物为多，充分体现了地理上河湖众多优势。如果要在各类食材中，选择最能体现淮安美食文化历史与传统的一种。笔者以为，非蒲菜莫属。

蒲菜——淮安具有地域及文化特色的珍蔬

蒲菜又称淮笋、蒲笋、蒲蒻、蒲儿根、蒲儿菜，是淮安当地河湖沟渠中常见的一种水生植物。当地人们所采食的主要是其假茎（叶鞘相互抱合心叶而成)和短缩茎。淮安人食用蒲菜的历史最早可溯达西汉，当时有一位著名辞赋家枚乘（原为吴王刘濞郎中，后汉景帝下召升其为弘农都尉)。他所作的著名辞赋《七发》中假设楚太子有病，吴客前去探望，通过互相问答，构成七大段文字。对话中描述“天下之至美”的美食，以“刍牛之腴，菜以笋蒲”为首。此蒲即为蒲菜，而枚乘恰是出生于淮阴（今淮安市淮阴区)，赋闲后也隐居于此，汉武帝即位后，以“安车蒲轮”征召年老的枚乘入朝，可惜死于道上。

蒲菜不仅是高雅宴席中的美食，也是寻常百姓的家常菜肴和荒年中救命的野蔬。淮安民间一直有个梁红玉抗金时指导军民采食蒲菜的传说。称南宋建炎五年，金国十万精兵攻打淮安，梁红玉领兵镇守，但被金兵长期围困，在内无粮草、外无军援的情况下，偶然发现马食蒲茎，因而取蒲菜代食，解决了粮食尽绝的困境，故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。

抗金菜的传说内容虽不一定准确，淮安人食用蒲菜必远远早于南宋，但这传说的存在本身，却说明了蒲菜所具有的民族与乡土文化烙痕。明代出生于淮安的吴承恩写《西游记》，在八十六回《木母助威征怪物，金公施法灭妖邪》时，一下子写出了淮安老家30多种野菜，如“油炒乌英花，菱科甚可夸，蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华”，这里面也包括称之为蒲根菜的蒲菜。

作为地方名菜，历史上蒲菜也得到地方文人雅士不少的歌诵，并寄托了一种深深的乡愁滋味。北宋时，“苏门四学士”之一的淮安人张耒在《暮春赠陈器之》诗中有写到：“溪边蒲笋供朝饭，堂上图书伴昼眠”。明代正德年间，曾著《淮安府志》的顾达在陕西为官，作诗《病中乡思》，称：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”[1]。清代淮安学人段朝端作《春蔬》七首，第一首诗就称“春蔬哪及吾郡好，入馔蒲芽不论斤”[2]。

蒲菜具有丰富的营养价值和药用价值。《本草纲目》称其“甘、平，无毒。主治五脏心下邪气，口中烂臭，坚齿明目聪耳，久服轻身耐老。”现代营养学分析后发现其含丰富的蛋白质、维生素C，以及钙、磷、铁等[3]。

国人食用蒲菜的区域及历史考辩

淮安人接待外地宾客，发现许多客人不识蒲菜为何物，于是就很自信地以为，蒲菜只淮安本地的才能吃，好吃，其实不然。网络时代，只要简单地搜索一下，就会发现，山东济南的大明湖蒲菜、河南淮阳的蒲菜，还有云南建水的草芽也同样有名。现代著名作家郁达夫、老舍都有赞扬大明湖蒲菜的文字[4]，大明湖的蒲菜、茭白、莲藕被称之为“明湖三白”。梁实秋在《忆青岛》的文章中记述他在青岛也吃过很可口的蒲菜。济南人做的奶汤蒲菜是山东鲁菜的特色菜品，2012年，山东还拍摄了一部反映鲁菜特色食材蒲菜以及黄河流域采蒲人辛勤劳作的纪录片《采蒲人》，产生了很大的反响。

河南淮阳的蒲菜也是地方特产，烧蒲菜被列为河南省地方名菜之一。在淮阳蒲菜可单独烧制，也可与肉、鱼、蛋拼合烧制，有虾仁烧蒲菜、蛋黄烧蒲菜、鱼片烧蒲菜等。草芽可炒食、煮食、蒸食、作汤等，是当地蔬菜中的珍品。

其实，从历史文献记载中看，中国人食用蒲菜的历史已达2 000多年。西周的《诗经·大雅·韩奕》中就有“其蔌维何？维笋及蒲”的记载，描述的是韩侯出行到屠地时，显父给他送行时的情景。据考证，《韩奕》中所描写的地点当是在陕西杜陵一带[5]。《周礼·醢人》记载了芹菹、兔醢、深蒲等酱制食物种类，其中的“深蒲”，即为蒲菜，后人注释为：“蒲蒻入水深，故曰深蒲”[6]。

蒲菜既有食用功能，又有药用功能，因此唐代、宋代和明清的本草学著作中都论及其食用价值。如唐苏恭编撰的《新修本草》称“香蒲，即甘蒲，可作荐者，春初生，用白为菹，亦堪蒸食”。宋苏颂编撰的《本草图经》称“香蒲，蒲黄苗也，处处有之，而泰州者为良。春初生嫩叶，未出水时红白色，茸茸然。取其中心入地白蒻，大如匕柄者，生啖之，甘脆。又以醋浸，如食筍，大美”。明李时珍编撰的《本草纲目》称：“蒲，丛生水际，似莞而褊，有脊而柔。二、三月苗，采其嫩根，瀹过作鲊，一宿可食。亦可炸食、蒸食，及晒干磨粉作饼食。《诗》云，其蔌伊何，唯笋及蒲，是矣。”[7]

北宋著名词人周邦彦所作词《齐天乐·端午》中有“角黍包金，香蒲切玉，风物依然荆楚”，同时代的黄裳所作词《喜迁莺》中有“角黍包金，香蒲切玉，是处玳筵罗列”。“角黍”是端午必食的粽子，“香蒲”是甘润洁白的蒲菜，从这两首流传甚广的词我们也可看到，在宋代人们食用蒲菜应该是很普遍的。

清代《（雍正)陕西通志》[8]、《（光绪)吉林通志》[9]、《（光绪)重修安徽通志》[10]等地方志中都把蒲菜或蒲蒻作为地方可食之物加以介绍，由此可知，人们食用蒲菜的范围很广泛，不仅限于淮安、淮阳、建水、元谋和济南。

作为一种野菜，蒲菜在救荒中的作用也得到充分重视。《救荒野谱》对书中收录的野菜都赋诗歌咏，有一首“香蒲”道尽了灾荒岁月人们采食蒲菜的艰辛困苦：“青青水中蒲，幼女携筐筥，就水采蒲根，意况殊凄楚，采摘不盈筐，未可供朝糈。”[11]有学者曾注意到此书小引落款为“崇祯壬午清明日”，壬午为崇祯十五年，乃明亡前两年，那时候天下大乱，百姓能挖到蒲儿菜根吃就很不错了，对其产地及滋味恐怕并不在乎。

蒲菜的生物学分类考证与考察

古代典籍中所见到的“蒲”，有的是指蒲菜即香蒲科植物之蒲，有的指的是天南星科植物菖蒲之蒲。这2种蒲，古人多种文献中都有所分别，入药之蒲与为菹、织席之蒲皆为香蒲，菖蒲之蒲为臭蒲[12]。古诗文中所吟诵之蒲也大多是香蒲之蒲。

淮安虽然把蒲菜作为其特色蔬菜品种，但当地人鲜有知道他们所食的蒲菜具体是什么物种。专业的文献中有的泛称蒲菜，有的称其是香蒲科、香蒲属的香蒲[13]，有的称其是香蒲科、香蒲属的水烛[14]。香蒲科植物只有香蒲属一属，香蒲属的植物全世界有16种，我国有香蒲、宽叶香蒲、普香蒲、无苞香蒲、达香蒲、水烛、长苞香蒲、球序香蒲、短序香蒲、小香蒲等11种[15]，淮安的蒲菜到底是哪一种呢？

戚春章等[16]在《作物品种资源》上发表的“中国蔬菜种质资源的种类及分布”和朱明超等[17]在《江苏农业科学》上发表的“江苏淮安地区特有蔬菜地方品种”等文章中，指出蒲菜的拉丁文学名是“Typha latifolia L.”，其对应的中文名称为宽叶香蒲。淮安蒲菜是否为此种呢？

笔者在2014-2015年对淮安市所辖的淮安区、淮阴区、清河区、清浦区、洪泽县等地采集到的蒲菜植株进行鉴定，可以认定，它们既不是宽叶香蒲（Typhalatifolia L.)，也不是香蒲（Typha orientalis C.Presl，又称东方香蒲)。因为宽叶香蒲和香蒲雌花无小苞片，雌雄花序紧密相连，而笔者在淮安所采集与观察到的蒲菜植株雌花有小苞片，雌雄花序相距3～5 cm。

综合所观察的淮安蒲菜植株性状，并对照《高等植物图鉴》、《中国植物志》等工具书，笔者认为淮安人所食的蒲菜大多数当属香蒲科香蒲属水烛种，其拉丁学名为Typha angustifolia L.。之所以说“大多数”而不是“全部”，是因为笔者调查的范围有限，在一些未考察到的地方也有可能存在香蒲属其他种类，一些种类如长苞香蒲等与水烛外表很相近，其假茎亦可食，如果不是在其开花时节采集，很难与水烛区别开来。

其实在20世纪80年代，已有学者对国内的蒲菜资源进行过考察研究。1989年，武汉市蔬菜科学研究所从全国征集了40余份蒲菜资源，保存在国家种质武汉水生蔬菜资源圃内，水生蔬菜专家柯卫东、孔庆东等通过对其中的34份蒲菜资源进行较为系统的观察研究后，认为这些蒲菜分属2个种，一为宽叶香蒲，一为水烛。以食用根状茎为目的的云南建水草芽为宽叶香蒲（Typha latifolia L.)，以食用假茎和短缩茎为目的的江苏淮安蒲菜、山东大明湖蒲菜、河南淮阳蒲菜均为水烛（Typha angustifolia L.)[18]。

当时从江苏征集的蒲菜共有5份，包括采自当时淮安县的3份（淮安蒲-1、淮安蒲-2、淮安蒲儿菜)和采自原淮阴市的1份（淮阴东郊)，以及采自新沂的1份（新沂青蒲)，经鉴定，这几份蒲菜皆属水烛[19]。

水烛Typha angustifolia L.，又称狭叶香蒲、水蜡烛、蒲草，属于香蒲科，香蒲属，为多年生沼生草本，高1.5～3.0 m。叶狭条形，宽0.4～0.9 cm。雌雄花序不连接，相距2.5～6.9 cm，雄花序在上，长15～30 cm，雄花有雄蕊2～4枚，毛较花药长，花粉粒单生。雌花序在下，长15～30 cm，雌花的小苞片比柱头短，白色丝状毛与小苞片近等长而比柱头短。分布于东北、华北、华东、河南、湖北、四川、云南、陕西、甘肃、青海等地，欧洲、北美、大洋洲及亚洲北部也有分布[20]。

水烛经济价值较高，花粉即蒲黄入药，有止血消肿之效。叶片用于编织、造纸等，假茎及短缩茎可作蔬食，即“蒲菜”。雌花序可作枕芯和坐垫的填充物，是重要的水生经济植物之一。另外，水烛叶片挺拔、花序粗壮，亦可用于花卉观赏。

从现代生物学分类上，中国的香蒲属植物有11种，中国古代记述的当然不会有细致的区分，大多数种类都被以“香蒲”之名统称。除水烛（亦称狭叶香蒲)之外，香蒲、宽叶香蒲、普香蒲、无苞香蒲、达香蒲、长苞香蒲等花粉均以“蒲黄”入药，叶亦可用于编织，至于除水烛的假茎、宽叶香蒲的根状茎之外，其他香蒲属植物是否可食，因为没吃过，所以不好判定。据笔者猜测，尽管滋味会有不同，但大多数幼嫩的假茎应当是可食的。不过我们要清楚，古代文献中所言的“香蒲”是指大多数的香蒲属植物。现代生物学上严格上所称的香蒲应指香蒲属香蒲种（Typha otirnyslisC.Presl)，并不是蒲菜的主要来源种。所以在淮安如果被问及蒲菜是什么植物，最准确的说法应是香蒲科香蒲属的水烛（或称狭叶香蒲，Typha angustifolia L.)。

“青青蒲菜入春盘，聊作江南烧笋看”。蒲菜作为一种地方特色蔬菜，2014年获得国家农产品地理标志。这标志着淮安蒲菜的地位得到了充分的认可，但不能说明只有淮安的蒲菜才好吃。包括水烛在内的香蒲属植物在国内分布非常广泛，不同地方的人们不妨也把当地的蒲菜挖出来吃吃看，说不定也有一种特别的乡愁滋味。

参考文献

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[20]陈耀东，马欣堂，杜玉芬，等.中国水生植物[M].郑州：河南科学技术出版社，2012.

收稿日期：2015-12-26

DOI:10.3865/j.issn.1001-3547.2016.04.009