常用肉制品鉴定方法研究进展

任 芳

（唐山市动物卫生监督所，河北唐山 063000）

常用肉制品鉴定方法研究进展

任 芳

（唐山市动物卫生监督所，河北唐山 063000）

随着人们生活水平的提高，人们对肉的需求越来越大，这就使一些不法商贩用低价劣质的肉冒充高价优质的肉，所以如何鉴别肉类及其制品是否掺假成为食品安全监管和检测机构迫待解决的问题，所以本文就肉制品鉴定方法的研究进展进行介绍。

肉制品；鉴定；方法

随着人们生活水平的日益提高，人们对肉类的需求也越来越大，一些不法商贩为了追求经济利益以低价劣质肉冒充高价优质肉，另外肉制品掺假事件也频频出现，这些产品会对人类健康造成威胁，鉴别肉类及其制品是否掺假成为食品安全监管和检测机构迫待解决的问题。故本文就常用肉制品鉴定方法（酶联免疫吸附法、PCR技术、近红外光谱技术）的研究进展进行介绍。

1 酶联免疫吸附法

酶联免疫吸附法（ELISA）是以抗原、抗体的特异性反应为基础，再加上酶与底物的特异性反应使反应的灵敏度放大的一种技术。ELISA具有选择性好、灵敏度高、结果判断客观准确、实用性强等优点，日前已广泛应用于生物学、分析化学、临床医学、食品科学等领域。由于其具有快速、特异性强的特点，在检验检疫部门应用也较为广泛。

陆朱发等以辣根过氧化物晦标记兔杭不同动物肌肉和血清球蛋白杭血清检查860份牛肉、510份马肉、510份猪肉、310份羊肉和100份驼肉，检出率均在95%以上。骆训国等采用抗猪IgG-Fc单克隆抗体作为捕获抗体，以猪IgG作为检测标志物，建立了检测猪肉成分的夹心ELISA方法，单抗最佳包被浓度为1μ g/ml，酶标抗体最佳浓度为1∶5000稀释，结果混合物中猪肉掺杂仅为1%时也有明显反应。

2 PCR技术检测

市场上牛、羊肉中掺杂猪肉，以次充好的行为屡见不鲜，而且近些年疯牛病、禽流感常发，肉品的种属鉴定变得至关重要。随着分子生物学的深入研究，应用PCR方法检测食品中的肉类来源，不仅可以检测出主要成分，而且含量很少的肉类也可以有效的检出，此方法具有特异性强、灵敏度高、所需时效短的特点。

侯东军等建立了一种鉴定牛羊肉中掺杂猪肉的PCR 检测方法。以猪细胞色素b基因组为模板，特异性扩增出130bp的目的片段，在牛羊肉中分别掺杂2%、4%、6%的猪肉，均可灵敏地检测出猪肉成分。孙艳华等通过查阅国内外的相关文献，同时进行基因序列的比对，确定了市场上常见肉类猪、牛、羊、鸡的特异性线粒体序列的引物，建立了判别肉制品中肉类来源的PCR法。同时对PCR法检测肉类来源的灵敏度进行了研究，结果表明，建立的方法最低检测限可以达到2×10-6g。商颖等在普通多重PCR的基础上发展了一种新的通用单引物多重PCR（CSP－M－PCR）技术，该方法的体系中，所有目的片段共用一样的上游引物进行扩增，检测限可达5μ mol/L。此方法不仅弥补了普通多重PCR扩增效率较低、检测限不理想的缺点，还提高了检测的灵敏度、降低了检测成本。杨君娜等对适用于肉种掺杂比例实时荧光PCR测定的样品前处理方法及样品均匀性进行研究，结果表明：稀释倍数为肉、水比1：4（m/V），匀浆机转速12000r/min，匀浆时间8min，此条件下制备的样品均匀性好，样品质量、DNA 质量浓度和实时荧光 PCR 实验Ct值结果都具有较好的均一性，无显著性差异。Sonia Soares等试验建立了猪、禽品种特异性双重PCR体系，用线粒体cytb和12srRNA作为靶基因检测了猪、禽肉中的动物源性成分。结果发现，运用双重PCR扩增，通过检测猪（149bp）、禽（183bp）品种PCR产物的荧光强度得到一条线性校正曲线。使用该方法可定量检测添加1～75%猪肉的禽肉，灵敏度为0.1%；运用该方法检测添加了1.0%、2.5%、7.5%、20.0%和40%内部验证使用的猪肉的禽肉，重复性较高（变异系数4.1～7.6%）。双重PCR的成功扩增也证实了回归分析结果中添加混合肉的猪肉其估计值和实测值的高相关性（R2=0.99）。结果表明，本试验建立的方法成本低，可快速、简便、有效地检测出禽肉中掺杂猪肉的水平。

3 近红外光谱技术检测

近红外光谱分析技术是一种高效、快速、低成本、无损、绿色环保、可多组分同时分析的现代技术，它被广泛应用于食品、石油、化工、医药等行业。通过近红外光谱技术对肉类化学成分分析，可实现肉类的判别分析和安全鉴定以及肉品的新鲜度、嫩度、保水性、风味、色泽及弹性等品质的综合评价。

李勇等通过近红外光谱技术对羊肉和牛肉产地溯源均取得了较好的结果。杨红菊等利用近红外光谱技术对注胶肉进行了判别分析，其判别率达100%。杨志敏等利用近红外光谱技术结合Fisher两类判别法以及多层感知器神经网络快速无损鉴别原料肉是否掺假，并建立多种掺假肉的分类识别模型的可行性。首先近红外结合主成分与Fisher 两类判别，建立原料肉与掺假肉的判别函数，以原料肉与注水肉两类样本的平均重心即两类样本的加权平均数－0.657作为区分原料肉与掺假肉的界限。20个验证集样本有两个被误判，总的正确判别率达到90%。然后，利用近红外结合主成分与MLP神经网络建立原料肉和3种掺假肉的3层神经网络识别模型，该模型对预测集52个样本的正确识别率达到94.2%，说明利用近红外结合化学计量学方法对原料肉是否掺假及掺假种类进行鉴别是可行的。

随着分子生物学、分子遗传学，仪器分析技术的迅猛发展，人们已经能够在分子水平上通过检测肉质性状的基因，达到鉴定肉品种类的目的。新技术、新仪器的应用，无疑将会是打击制假售假肉及肉制品，保障食品质量安全的新方向。

[1] 刘旸，葛长荣.酶联免疫吸附法在肉制品快速检测中的应用[J].肉品卫生，2005，（7）：29-31.

[2] 骆训国，栗绍文，周蕾蕾，等.夹心ELISA方法检测生肉混合物中的猪肉成分的研究[J].动物医学进展，2010，（31）：20-22.

[3] 侯东军，杨红菊，姜艳彬，等.PCR鉴定牛羊肉中掺杂猪肉的方法建立[J].食品工业科技，2009，30（3）：328-330.

任芳（1972—），女，本科学历，职称：兽医师，从事动物检疫兽药饲料执法监管工作。