鸢乌贼和杜氏枪乌贼营养成分分析与比较

邱　月，曾少葵，章超桦，郝记明，张　静（广东海洋大学食品科技学院//广东省水产品加工与安全重点实验室//广东普通高等学校水产品深加工重点实验室　广东 湛江 524088）



鸢乌贼和杜氏枪乌贼营养成分分析与比较

邱月，曾少葵，章超桦，郝记明，张静
（广东海洋大学食品科技学院//广东省水产品加工与安全重点实验室//广东普通高等学校水产品深加工重点实验室广东 湛江 524088）

摘要：分析鸢乌贼（Symplectoteuthis oualaniensis）和杜氏枪乌贼（Loligo duvauceli）头足和胴体的营养成分。结果表明，鸢乌贼头足、胴体粗蛋白质量分数（干基）分别为90.76%、90.58%，杜氏枪乌贼头足、胴体粗蛋白质量分数低于鸢乌贼。必须氨基酸占总氨基酸质量分数的高低顺序为杜氏枪乌贼胴体41.40%＞杜氏枪乌贼头足38.91%＞鸢乌贼头足32.25%＞鸢乌贼胴体38.04%。鸢乌贼头足、胴体的第一限制氨基酸均为缬氨酸，氨基酸评分AAS分别为85、76；杜氏枪乌贼头足的第一限制氨基酸为蛋氨酸，AAS为98，胴体的AAS值大于100。鸢乌贼头足、胴体分别检测出12种和11种不饱和脂肪酸，杜氏枪乌贼头足、胴体各检测出13种，两种乌贼的头足和胴体不饱和脂肪酸占总脂肪酸质量分数均高于65%。与其他鱿鱼相比较，鸢乌贼的DHA含量较高。鸢乌贼富含Mg、Zn，杜氏枪乌贼则富含Ca、Cu、Mn。

第一作者：邱月（1990—），女，硕士研究生，研究方向为水产品高值化加工与利用。E-mail:15766272359@163.com

Key word：Symplectoteuthis oualaniensis；Loligo duvauceli；nutritional composition

头足类是目前世界海洋渔业中重要的捕捞对象之一，主要分为柔鱼科、枪乌贼科、乌贼科和蛸科。柔鱼科是大洋性种类，主要分布在世界各大洋的陆坡渔场，主要捕捞对象有阿根廷滑柔鱼、太平洋褶柔鱼、柔鱼、双柔鱼、滑柔鱼、科氏滑柔鱼、茎柔鱼、鸢乌贼等。枪乌贼科主要分布在太平洋和大西洋的热带、温带海区以及印度洋，属浅海种类，主要捕捞对象有巴塔哥尼亚枪乌贼、乳光枪乌贼、杜氏枪乌贼和剑尖枪乌贼等种类[1]。头足类的可食部分包括头足部分和胴体肉，头足部分可制作成素干足、熏干足和鱼肉粒等，胴体肉可加工成冷冻制品、鱼糜、罐头、熟食品、干制品、腌熏品、鱼粉、保健品、调味休闲食品等。

鸢乌贼(Symplectoteuthis oualaniensis)也称作南方鱿、红鱿鱼，广泛分布于印度洋、太平洋的赤道和亚热带海域，以我国南海和印度洋西北部海域的数量较大[1]。鸢乌贼具有生命周期短、生长速度快、繁殖力强的特点，我国南海年可捕量为130～200 万t[2]。因此，从资源角度来看，鸢乌贼是南海大洋性资源中最具有开发潜力的种类，但由于鸢乌贼表皮易发红，肉质较硬，氨味重，不合大众口味，一直未能打开华南地区的生鲜市场，其资源并未得到充分利用。杜氏枪乌贼(Loligo duvauceli)主要分布在南海，菲律宾、马来群岛、印度洋也有分布，经济价值较高，其色白，味道鲜美，是一种畅销的水产品。目前对头足类的研究主要集中在秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas)，有关腺苷酸脱氨酶[3]、氧化三甲胺脱甲基酶特性[4]、肌原纤维蛋白凝胶特性[5]、挥发性风味成分含量及分布[6]、添加物对秘鲁鱿鱼品质影响[7]和蛋白提取[8-9]等方面，而有关鸢乌贼的营养学特性、食品化学特性等鲜有报道。本研究以杜氏枪乌贼作为参照，对鸢乌贼的营养成分进行比较分析与评价，旨在为鸢乌贼资源的进一步开发利用提供理论依据。

1　材料和方法

1.1材料

鸢乌贼为广东海洋大学水产学院于2014年4月捕捞于南海，100～500 g/尾，冻结后运回实验室备用，冰鲜杜氏枪乌贼在湛江东风市场购买。挑选100～140 g/尾的鸢乌贼和35～45 g/尾的杜氏枪乌贼，去除表皮、内脏、骨、眼、口球后，分为头足、胴体两部分，置于-20℃备用，冻藏不超过1个月。

1.2营养成分的测定

一般营养成分的测定依据国家标准进行，水分含量测定采用直接干燥法[10]。粗蛋白含量测定采用凯氏定氮法[11]。粗脂肪含量测定采用索氏抽提法[12]。粗灰分含量测定采用灼烧称重法[13]。总糖含量测定采用分光光度法[14]。

1.3氨基酸组成分析

样品经6 mol/L HCl水解后，用氨基酸自动分析仪(S-433D 德国sykam公司)测定17种氨基酸[15]；另取样用6mol/L NaOH水解后同机测定色氨酸[16]。

1.4氨基酸营养价值评价

根据FAO/WHO 1973年提出的人体氨基酸评分标准模式[17]和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白质模式[18]，分别计算氨基酸评分(Amino acid score，AAS)、化学评分(Chemical score，CS)和必需氨基酸指数（Essential amino acid index，EAAI）。

1.5脂肪酸的测定

样品经皂化、甲酯化、萃取后，用气相色谱（Agilent 7820A 美国安捷伦公司）进行分析[19]，用面积归一化法测定其组成。

1.6无机元素的测定

称取1.000 0 g样品，加硝酸后用微波消解仪(美国CEM公司Mars6)进行消解。钾、钠、钙、镁、铁、锰用火焰原子吸收光谱仪（M6 美国Thermo仪器公司）测定[20-22]，铜、锌用电感耦合等离子体质谱仪（美国PE公司NexIONTM 300X）测定[23]。

1.7数据统计分析

数据应用Excel2007进行统计，并采用平均数±标准差来表示。

2　结果与分析

2.1基本成分

对鸢乌贼和杜氏枪乌贼头足、胴体进行基本成分的测定，结果如表1。

表1　鸢乌贼和杜氏枪乌贼基本营养成分质量分数Table1　General nutritional components of Symplectoteuthis oualaniensis and Loligo duvauceli　%

由表1中可知，鸢乌贼头足中的粗蛋白质量分数略高于杜氏枪乌贼，粗脂肪质量分数低于杜氏枪乌贼的。鸢乌贼胴体中的粗蛋白质量分数为90.58%（以干基计），高于杜氏枪乌贼的83.33%（以干基计）、阿根廷鱿鱼的87.10%（以干基计）[24]、秘鲁鱿鱼的83.63%（以干基计）[25]、日本海鱿鱼的

72.42%（以干基计）[25]、北太平洋红鱿鱼的83.63%（以干基计）[26]；粗脂肪质量分数为1.63%（以干基计），低于杜氏枪乌贼的2.33%（以干基计）、秘鲁鱿鱼的5.18%（以干基计）[25]、日本海鱿鱼的5.04%（以干基计）[26]，远远低于阿根廷鱿鱼的10.09%（以干基计）[24]、北太平洋红鱿鱼的10.55%（以干基计）[26]。鸢乌贼头足和胴体中粗蛋白和粗脂肪质量分数相差不大，杜氏枪乌贼头足中粗蛋白和粗脂肪质量分数均比胴体中的要高。本研究中鸢乌贼胴体基本成分的测定结果与于刚等[27]测定的结果略有区别，测定的粗蛋白质量分数均高于于刚等测定的结果，粗脂肪质量分数略低于其测定的结果。但从两者的结果均可明显看出鸢乌贼是一种高蛋白、低脂肪的水产品，符合当今人们的营养需求，具有较好的开发利用潜力。

2.2氨基酸组成

鸢乌贼和杜氏枪乌贼头足、胴体的氨基酸组成测定结果如表2。由表2可知，鸢乌贼和杜氏枪乌贼氨基酸种类齐全，共检测出17种，含量丰富。鸢乌贼和杜氏枪乌贼氨基酸总量（ΣAA）的高低顺序均为：鸢乌贼胴体的16.72%＞杜氏枪乌贼头足的16.63%＞鸢乌贼头足的14.59%＞杜氏枪乌贼胴体的12.39%；必需氨基酸含量（ΣEAA）的顺序均为：杜氏枪乌贼头足的6.47%＞鸢乌贼胴体的6.36%＞鸢乌贼头足的5.58%＞杜氏枪乌贼胴体的5.13%；必需氨基酸与总氨基酸的比值（ΣEAA/ΣAA）的顺序为：杜氏枪乌贼胴体的41.40%＞杜氏枪乌贼头足的38.91%＞鸢乌贼头足的38.25%＞鸢乌贼胴体的38.04%；必需氨基酸与非必需氨基酸比值（ΣEAA/ΣNEAA）的顺序为：杜氏枪乌贼胴体的70.66%＞杜氏枪乌贼胴体的63.68%＞鸢乌贼头足的61.93%＞鸢乌贼胴体的61.39%。根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质其氨基酸组成为ΣEAA/ΣAA在40%左右，ΣEAA/ΣNEAA在60%以上，由此可见，这两种乌贼头足和胴体的蛋白质质量较佳。

表2　鸢乌贼和杜氏枪乌贼（湿样）氨基酸质量分数Table2　The mass fraction of amino acids composition from Symplectoteuthis oualaniensis and Loligo duvauceli（wet weight）　　　　　　　　　　　　　　%

2.3氨基酸营养价值评价

食品蛋白质的营养价值主要取决于其必需氨基酸的种类、数量及比例。图1为鸢乌贼和杜氏枪乌贼头足、胴体中的氨基酸评分（AAS），图2为化学评分（CS）。

图1　鸢乌贼、杜氏枪乌贼的AASFig.1 AAS of Symplectoteuthis oualaniensis and Loligo duvauceli

图2　鸢乌贼、杜氏枪乌贼的CSFig.2　CS of Symplectoteuthis oualaniensis and Loligo duvauceli

8种人体必需氨基酸含最的高低和构成比例是评价蛋白质营养价值的依据。以FAO／WHO联合推荐的EAA模式和鸡蛋氨基酸模式为参比，评价食品蛋白的营养价值是目前最常用方法。由图1、图2可知，以 AAS 模式来看，鸢乌贼头足、胴体的第一限制氨基酸为缬氨酸，其AAS值分别为85、76；杜氏枪乌贼头足的第一限制氨基酸为蛋氨酸，其AAS值为98，胴体的AAS值大于100，说明其能为人体提供大量的必需氨基酸，且必需氨基酸的组成接近人体的氨基酸需要量模式，是一种营养价值很高的蛋白质。以CS 模式来看，鸢乌贼头足、胴体和杜氏枪乌贼头足的第一限制氨基酸为色氨酸，其CS值分别为51、59和67；杜氏枪乌贼胴体的第一限制氨基酸为蛋氨酸，其CS值为74。杜氏枪乌贼头足和胴体中的必需氨基酸分值均比鸢乌贼的高，也表明杜氏枪乌贼的营养价值更高。两种乌贼的赖氨酸含量丰富，鸢乌贼头足中赖氨酸是FAO/WHO氨基酸标准模式和鸡蛋蛋白赖氨酸量的1.47倍和1.22倍，胴体中是1.32倍和1.10倍，杜氏枪乌贼头足中是1.66倍和1.38倍，胴体中1.98倍和1.53倍，这对于以赖氨酸为第一限制氨基酸的谷物为主的膳食者来说，增加食用鸢乌贼和杜氏枪乌贼，可弥补膳食中赖氨酸的不足，有利膳食氨基酸平衡，从而提高人体对蛋白质的利用率。值得注意的是杜氏枪乌贼胴体的色氨酸AAS值较高，达到210，一般就色氨酸AAS值而言，鱼肉在70-90，虾蟹肉在65-100，贝肉变化波动较大，但也有文献报道北太平洋红鱿鱼中色氨酸AAS值为150[26]，太平洋褶柔鱼中色氨酸AAS值为221[28]。

必需氨基酸指数（EAAI）是评价食物营养价值的常用指标之一，鸢乌贼头足、胴体的必需氨基酸指数（EAAI）分别为83.91、77.65，而于刚等测定的结果分别为75.46、79.56[27]，与本文测定的结果略有区别，杜氏枪乌贼头足、胴体的必需氨基酸指数（EAAI）分别为99.36、110.40，远远高于鸢乌贼的，秘鲁鱿鱼和日本海鱿鱼胴体的EAAI分别为52.87和41.26[25]，由以上数据可得知以EAAI 为营养评价标准，杜氏枪乌贼的营养价值优于鸢乌贼，鸢乌贼的营养价值又高于秘鲁鱿鱼和日本海鱿鱼。

2.4脂肪酸组成

鸢乌贼和杜氏枪乌贼头足、胴体脂肪酸含量测定结果见表3。由表3可知，鸢乌贼头足、胴体中分别检测出脂肪酸17种与18种，其中不饱和脂肪酸(UFA)分别有12种、11种，占总脂肪酸质量分数76.68%、68.66%；含多不饱和脂肪酸(PUFA)8种、7种，分别占总脂肪酸的67.91%、60.05%。杜氏枪乌贼头足、胴体中分别检测出20种、19种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸(UFA)均有13种，分别占总脂肪酸的65.20%、67.01%，含多不饱和脂肪酸(PUFA)7种、8种，分别占总脂肪酸的55.56%、53.81%。饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，两种鱿鱼的头足中饱和脂肪酸质量分数均比胴体中的要高，但是总体相差不大。鸢乌贼头足的不饱和脂肪酸总量高于胴体的，杜氏枪乌贼头足、胴体中的不饱和脂肪酸质量分数相差不大，鸢乌贼头足、胴体中的不饱和脂肪酸总量都高于杜氏枪乌贼头足、胴体的，也高于文献中日本海鱿鱼胴体的68.11%和北太平洋红鱿鱼胴体的60.82%[25-26]。

表3　鸢乌贼和杜氏枪乌贼各种脂肪酸占总脂肪质量分数Table3　The mass fraction of fatty acid composition accounted for the total fatty acid of Symplectoteuthis oualaniensis and Loligo duvauceli　　　　%

EPA和DHA属于n-3多不饱和脂肪酸（n-3PUFA），是人和动物生长发育所必需的脂肪酸，主要存在于海洋鱼类脂肪内，对防治心脏疾病和糖尿病有明显效果。杜氏枪乌贼头足中的EPA质量分数为17.4%，高于胴体的15.5%，鸢乌贼胴体的11.5%高于头足的10.0%，两种乌贼胴体中的EPA质量分数均低于文献中秘鲁鱿鱼的18.15%、日本海鱿鱼胴体的14.36%[25]、北太平洋红鱿鱼的19.47%[26]。鸢乌贼胴体的DHA质量分数为43.1%，高于头足的40.5%；杜氏枪乌贼胴体的DHA质量分数为34.4%，和头足的34.0%基本相同。鸢乌贼胴体的DHA质量分数高于杜氏枪乌贼的，也高于文献中日本海鱿鱼胴体的39.46%、秘鲁鱿鱼的37.78%[25]、北太平洋红鱿鱼的26.66%[26]。两种乌贼中EPA+DHA总量，鸢乌贼胴体的54.60%＞杜氏枪乌贼头足的51.40%＞鸢乌贼头足的50.50%＞杜氏枪乌贼胴体的49.90%，说明鸢乌贼胴体中含有丰富的n-3PUFA。于刚等[27]检测出鸢乌贼头足和胴体中EPA、DHA质量分数分别为5.67%、22.08和6.9%、15.26%，均低于本研究的结果，原料的个体大小、捕捞时间或地点等可能造成了结果的差异。

2.5无机元素含量

鸢乌贼和杜氏枪乌贼无机元素含量测定结果见表4。由表4可知鸢乌贼头足、胴体中Mg和Zn含量丰富，均高于杜氏枪乌贼的，镁可以增强记忆力，锌可增强免疫力，加速伤口愈合，提高智力，促进食欲等。杜氏枪乌贼头足、胴体中Ca、Cu、 Mn含量高于鸢乌贼的，特别是杜氏枪乌贼头足中富含Cu；钙是人体发育必不可少的营养元素，铜与血的代谢有关，铜是血红蛋白的活化剂，参与许多酶的代谢。鸢乌贼胴体中Fe含量较高，铁参与人体的造血功能，与免疫力也息息相关。本研究对鸢乌贼测定的实验结果与于刚等[27]测定的结果略有区别，本研究中鸢乌贼头足、胴体中Mg含量高于于刚等[27]测定的结果，两者Zn含量测定结果相差不大。

种类 　K 　Na 　Ca 　Mg 　Fe 　Zn 　Cu 　Mn头足 　973.24 　857.01 　43.02 　317.83 　0.19 　16.74 　2.94 　0.26鸢乌贼 　　胴体 　1511.82 　806.64 　41.85 　348.50 　7.37 　17.21 　2.43 　0.34头足 　274.99 　766.22 　148.90 　195.95 　3.86 　14.24 　23.82 　0.49杜氏枪乌贼 胴体 　465.74 　1141.99 　110.82 　273.80 　1.24 　9.67 　4.46 　0.48

3　结论

1）按干基计，鸢乌贼头足、胴体中粗蛋白质量分数分别为90.76%、90.58%，高于杜氏枪乌贼的86.15%、83.33%，粗脂肪质量分数分别为1.56%、1.63%，低于杜氏枪乌贼的5.25%、2.33%，表明鸢乌贼是一种高蛋白、低脂肪的水产品。

2）鸢乌贼和杜氏枪乌贼头足、胴体中必需氨基酸含量（ΣEAA）的顺序：杜氏枪乌贼头足6.47%＞鸢乌贼胴体6.36%＞鸢乌贼头足5.58%＞杜氏枪乌贼胴体5.13%。以 AAS 模式来看，鸢乌贼头足、胴体的第一限制氨基酸为缬氨酸，其AAS值分别为85、76；杜氏枪乌贼头足的第一限制氨基酸为蛋氨酸，其AAS值为98，胴体的AAS值大于100；两种乌贼质量较佳，后者略优于前者。

3）两种乌贼中EPA+DHA总量顺序：鸢乌贼胴体54.60%＞杜氏枪乌贼头足51.40%＞鸢乌贼头足的50.50%＞杜氏枪乌贼胴体的49.90%，说明鸢乌贼胴体中含有丰富的n-3PUFA。

4）鸢乌贼中Mg、Zn等矿物元素含有丰富，杜氏枪乌贼中Ca、Cu、Mn含量丰富。

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（责任编辑：陈庄）

Nutritional component analysis and quality evaluation of Symplectoteuthis oualaniensis and Loligo duvauceli

QIU Yue,ZENG Shao-kui,ZHANG Chao-hua,HAO Ji-ming,ZHANG Jing
(College of Food Science and Technology，Guangdong Ocean University//Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety//Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Product of Guangdong Higher Education InstitutionZhanjiang 524088，China)

Abstract：The nutrient composition in head-foot and carcass of Symplectoteuthis oualaniensis and Loligo duvauceli were studied and evaluated.The results showed that the mass fraction of protein,fat in the head-foot and carcass of Symplectoteuthis oualaniensis were 90.45% and 90.57%(on dry basis),respectively.The mass fractions of protein in Loligo duvauceli were lower than that of Symplectoteuthis oualaniensis.The percentage of essential amino acids accounting for total amino acids were 41.40%,38.91%,38.25% and 38.04% for the carcass of Loligo duvauceli,head-foot of Loligo duvauceli,head-foot of Symplectoteuthis oualaniensis and carcass of Symplectoteuthis oualaniensis,respectively.According to the amino acids score(AAS)model,the first limited amino acid in the head-foot and carcass of Symplectoteuthis oualaniensis were valine,and the AAS values were 85,76,respectively.The first limited amino acid in the head-foot of Loligo duvauceli was methionine,and the AAS was 98.The AAS values in carcass of Loligo duvauceli were more than 100.Twelve and eleven kinds of unsaturated fatty acids were found respectively in the head-foot and carcass of Symplectoteuthis oualaniensis,and thirteen were found in Loligo duvauceli.The mass fraction of unsaturated fatty acids in both the head-foot and carcass were more than 65%.Compared with other squids,book=20,ebook=23the head-foot and carcass of Symplectoteuthis oualaniensis contains high level DHA.Symplectoteuthis oualaniensis was rich of Mg and Zn.Loligo duvauceli had abundant Ca,Cu and Mn.

通信作者：章超桦，博士，教授，主要研究方向为水产品加工及贮藏工程。E-mail:chz2382@126.com

基金项目：广东省教育厅创新强校工程项目(2014GKXM047)

收稿日期：2015-11-26

doi：10.3969/j.issn.1673-9159.2016.01.004

中图分类号：R151

文献标志码：A

文章编号：1673-9159（2015）06-0019-06

关键字：鸢乌贼；杜氏枪乌贼；营养成分