清明螺蛳胜似鹅

成山

清明前后，春暖花开，大地复苏，潜伏在泥中休眠的螺蛳纷纷爬出泥土。此时，正值螺肉肥美，且壳中尚无小螺蛳，是食用螺蛳的最佳时令，故有“清明螺，赛过鹅”之说。

螺有海螺和江河螺之分，这里说的主要是产自江河湖泊的小型螺蛳。用这些小螺蛳烹制成菜，肉质肥嫩，味道鲜美，啜起来很方便。螺蛳价廉物美，营养丰富，其肉质中钙的含量是牛、羊、猪肉的10多倍，磷、铁和维生素的含量也比鸡、鸭、鹅要高。此外，诸如碳水化合物、无机盐等，也都有相当的含量。

各地吃螺蛳的方法不同，据说湖南人吃螺蛳不会啜，只好用针将螺肉挑出，用油炒食。沪杭一带人吃螺蛳自然是用啜的方法。螺尾用剪刀剪断，经烧的汤汁浸透，吃起来格外香美。两广人炒螺蛳时，喜欢用蒜头和鲜紫苏叶作佐料，这不仅能使螺肉的味道更加鲜美，而且还有一定的杀菌作用。沪上夜排档，炒螺蛳是看家菜，有趣的是，春后夜排档同螺蛳一同复苏，若没有一盆螺蛳衬底，可能海派风味也要逊色不少。聪明的绍兴师爷们“宁愿剁螺蛳过酒，强盗来了不肯走”，风味如何，不言而喻。苏北乡里人喜用“螺蛳炒韭菜”招待客人，其味美也能让人垂涎三尺。苏东坡是美食家，可惜苏东坡先生不会吮螺蛳，相传苏东坡用尽内功，却无法吮出螺肉，原来此翁没有将螺尾轧破，只好用竹针挑着吃，不谙食螺之道，落得个“东坡食螺——慢慢挑”的笑柄。

螺蛳不仅是席上佳肴，而且也是治病良药。中医认为其味甘、性寒，可以清热、明目，能治黄疸、水肿、淋浊、消渴疾疮、肿毒等征。《本草汇言》称：“螺蛳，解酒热，消黄疸，清火眼，利大小肠之药也。”据文献报道，螺蛳中还有抗癌物质，因此螺蛳成了理想的营养食物，越来越受到广大城乡人们的亲睐。螺蛳食法颇多，可与葱、姜、酱油、料酒、白糖同炒，也可煮熟挑出螺肉，可拌、可醉、可糟、可炝，无不适宜。若食用得法，真可称得上有“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及”之感觉，下面介绍两款螺蛳美味菜谱供君选用。

五香螺蛳 用料：螺蛳600 g，姜末、蒜瓣、葱花、胡椒粉、香油、菜油、调味料各适量。

制法：1. 将浸养过的螺蛳尾部剪去3旋环，用清水搓擦、冲洗干净，加少许酒搅拌，以去腥味，且可使螺肉松弛，并保持鲜味。2. 炒锅下油烧沸，下花椒、茴香煸出香味后，倒入螺蛳急火快炒，2～3 min后，撒入糖、盐、烹入醋、酱油，并加姜末、蒜瓣翻炒片刻，焖煮15～20 min，撒上葱花、味精、胡椒粉，淋上香油，炒匀即成。

特点：酸甜麻辣适口，滋味鲜美。

螺肉炒春韭 用料：螺蛳肉300 g，韭菜150 g，味料适量。

制法：1. 将螺蛳肉洗净后放入开水锅中烫一下，捞出沥去水分；韭菜洗净切成2 cm长的段。2. 炒锅置旺火上，倒入色拉油20 g。油热后放入韭菜段、精盐快速翻炒几下，随即投入已烫熟的螺蛳肉炒匀，起锅装盘即成。

特点：螺肉鲜嫩，韭菜香脆，营养丰富。