雪莲果果粉的制备工艺研究

陈 红，樊建林，吕海丹，刘丽霞

(西北民族大学 生命科学与工程学院，甘肃 兰州 730030)

雪莲果果粉的制备工艺研究

陈 红，樊建林，吕海丹，刘丽霞*

(西北民族大学 生命科学与工程学院，甘肃 兰州 730030)

选用新鲜优质雪莲果，通过自然干燥、热风干燥和真空冷冻干燥三种方法制备果粉，对所得果粉的品质进行感官评价和理化指标测定，并比较果粉的蛋白质含量、还原糖含量和总糖含量.综合考虑干燥效率和果粉品质，真空冷冻干燥得到的果粉品质较优，其颜色为淡黄色，质感较细腻,而且无异味，香气浓郁，酸甜适宜.

雪莲果；果粉；真空冷冻干燥

雪莲果(Smallanthussonchifolius)，又称亚贡，果实为地下的块茎部分，外形长像番薯，果皮呈灰白色，中间的果肉为淡黄色，果实味甜，可作为水果生食，其含水量高，口感清脆，也可水煮或油炸后食用.具有清凉退火、清热解毒之功效[1]，而且富含糖类，其中低聚果糖占果实干基的45%～65%，属于低热食物，是当代减肥人群的首要选择.研究表明，人体不能充分吸收其中的低聚果糖，所以不会造成血糖浓度的升高.雪莲果拥有降血糖、协助胃肠道系统进行消化的功效，可满足糖尿病患者的食用需求[2～3].同时，雪莲果中富含多酚物质，在大自然中的储存量极为丰富[4].另有报道显示，植物天然多酚类物质拥有抗菌、较强的清理自由基的能力、预防心肌梗塞等疾病的功能[5].

雪莲果鲜果不耐储存，考虑到雪莲果季节性供应的问题，人们对雪莲果的加工越来越重视，已开发出来的新产品种类繁多，有果脯、果酒、果酱、乳制品和复合饮料等，广受人们的青睐[6～12].随着我国食品产业发展，果粉加工方法已越来越多.目前，国内外关于雪莲果果粉加工方面的报道较少[13～14]，加工方式的不同对果粉品质具有重要的影响[15～16].本试验采用自然干燥、热风干燥和真空冷冻干燥三种方式制备果粉，并通过对果粉进行感官评价和理化指标测定，综合评价果粉制备的最优干燥方式.本试验结果可为雪莲果果粉的大规模生产以及合理选择干燥方式提供参考.

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜雪莲果(云南天山雪莲果鲜果).

无水亚硫酸钠；亚铁氰化钾；氢氧化钠；硫酸铜；氯化铵；乙酸锌；双氧水；甲醛溶液；冰乙酸.

1.2 仪器设备

电子分析天平；超微粉碎机；101型电热鼓风干燥箱；DGH-9241A型电热恒温干燥箱；FD-IC-50型冷冻干燥机；通风柜控制系统.

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

鲜果→分选→去皮→切片→护色→干燥→粉碎→包装→果粉.

1.3.2 操作要点

1)雪莲果鲜果的选择：筛选无病虫侵害、无机械损伤、果实成熟程度大致相同的新鲜优质雪莲果.

2)清洗和去皮：在流动的自来水下洗去其表面上的泥土并擦干水滴，用去皮刀手工削去表皮，尽量保持削去的表皮厚度一致.

3)切片：用不锈钢刀进行切片，尽量保持其厚度均匀，约为2mm的薄片.

4) 护色:将切好的果片立即放入0.5%的无水亚硫酸钠溶液中，使果片完全浸没于护色液中15min，然后用去离子水清洗3次，洗净果片外面的护色液.

5)干燥：将果片分为三份，分别采用自然干燥、热风干燥和真空冷冻干燥进行干燥处理.注意将护色好的鲜果果片均匀摆放在白瓷盘中，以确保干燥均匀，果粉品质均一.

6)粉碎：用超微粉碎机粉碎已干燥完全的雪莲果果片，可进行反复多次粉碎，将粉末过40目分样筛进行过筛处理，除去一些大颗粒残渣.

7)包装：将获得的雪莲果果粉迅速装入自封袋，密封保存于保鲜盒中，并做好标记，用于果粉的感官评价及理化指标的测定.

1.4 不同干燥方法处理条件的对比

自然干燥：室温12℃～18℃，空气湿度为35%左右，湿度较低，干燥时长为5d.热风干燥：电热鼓风干燥箱的温度设为60℃,所用时长为36h.真空冷冻干燥：冷冻干燥机的冷降温度设置为-50℃，抽真空，使真空度为0Pa，干燥时长为24h.

1.5 感官评价标准

选择10名相关人员组成一个果粉感官评价小组，对果粉的颜色、质感、气味、口感进行评价，给出相应的分数.将四项指标的平均分值相加，作为果粉感官品质的综合评价.感官评价标准见表1.

表1 果粉感官评价标准

1.6 理化指标的测定方法

1.6.1 水分含量测定

参照GB 5009.3-2010，直接干燥法[17].将雪莲果鲜果均匀切片后，以100g鲜果片为一个样品，精确称取若干份，分别通过自然干燥、热风干燥、真空冷冻干燥，称量干燥完全的果片并记录干重m.根据公式:鲜果含水量(%)=(100-m)/100 × 100%，计算含水量.

1.6.2 蛋白质含量测定

选用甲醛简便测定法[18]，以8.8mol/L的过氧化氢-浓硫酸(4:1，V:V)进行混合作为消化液，对果粉进行消化处理.甲醛中含有微量甲酸，将原甲醛溶液中加入等体积的水进行稀释，加入2滴酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠溶液中和至微红色，处理甲醛中的微酸物质，最后进行蛋白质的测定.

1.6.3 还原糖含量测定

参照GB/T 5009.7-2008，直接滴定法[19].

1.6.4 总糖含量测定

参照 GB/J10786-2006 的方法[20].

2 结果与分析

2.1 经不同干燥方法处理后的感官评价比较

2.1.1 果片感官品质的比较

雪莲果果片经自然干燥后为暗黄色，无任何异味，香气比较浓郁；热风干燥所得果片呈黄色，气味和味道与自然干燥的果片差别不大；真空冷冻干燥所得果片呈淡黄色，无异味，香气浓郁，酸甜适宜.对比自然干燥和热风干燥后的果片，真空冷冻干燥后的果片，质地松软，更易于粉碎.

2.1.2 果粉感官品质的比较

自然干燥、热风干燥、真空冷冻干燥三种处理方式所制备的果粉感官评分，见表2.

表2 不同干燥方法所得果粉的感官评分比较

通过不同干燥方法所制备的果粉，其外观、颜色有明显区别.自然干燥的果粉,偏暗黄色,质感较细腻,并且无异味，味道较浓郁，颗粒较大且不均匀，感官品质一般；热风干燥的果粉，呈黄色，质感比较细腻，其气味、口感与自然干燥的果粉相近，颗粒较小且均匀，感官品质较好；真空冷冻干燥所制的果粉，呈淡黄色，质感细腻，并且无异味，香气浓郁，酸甜适宜，颗粒小且均匀，感官品质较优.

2.2 雪莲果果粉理化指标的测定

通过不同干燥方法制备的雪莲果果粉理化指标，如表3所示.

表3 不同干燥方法所得果粉理化指标的比较

由表3可以看出，雪莲果鲜果含水量很大，真空冷冻干燥制备的果粉干燥较完全，热风干燥次之，自然干燥的果粉干燥效果较差.通过对三种方法制备的果粉进行成分分析，从蛋白质含量、还原糖含量、总糖含量等理化指标来看，真空冷冻干燥制备的果粉品质优于热风干燥和自然干燥.

3 讨论

雪莲果鲜果片的前期护色处理是否得当会影响果粉感官品质，护色液亚硫酸钠溶液必须现用现配，因为亚硫酸钠长时间暴露在空气中容易氧化，从而影响护色效果.将雪莲果果片浸泡护色时，护色液要足量，液面须高出果片层，保证护色均匀.干燥时，雪莲果果片摆放厚度要均匀，最好单层摆放，这样干燥的果片制备的果粉质地较均一.将干燥好的果片进行粉碎时，可反复多次粉碎，再过筛，既提高果粉得率又保证果粉品质均一.

4 结论

综合考虑干燥效率和果粉品质，真空冷冻干燥得到的果粉品质较优，其颜色为淡黄色，质感较细腻,而且无异味，香气浓郁，酸甜适宜.

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Study on Preparation Technology of Yacon Powder

CHEN Hong, FAN Jian-lin, LV Hai-dan, LIU Li-xia

(College of Life Science and Engineering, Northwest University for Nationalities, Lanzhou 730030, China)

In this study the yacon powder was comparatively prepared from fresh Smallanthus sonchifolius (yacon) with three different drying methods including sun-drying, hot air drying and vacuum freeze drying. The quality of obtained three yacon powders was evaluated by sense evaluation and physical and chemical analysis. Thecontents of proteins, reduced sugar and total sugar were compared respectively. Summarily, The drying efficiency and powder quality were the best after treatment of vacuum freeze drying. The powder showed a light yellow and the texture of it was delicate with no odor, a rich aroma and a suitable sweet-sour flavor.

Yacon; Yacon powder; Vacuum freeze drying

2016-04-02

西北民族大学中央高校基本科研业务费专项资金项目(31920140077).

*

陈红(1982—),女,重庆石柱人,实验师,主要从事食品生物技术方面的研究.

T5255.36

A

1009-2102(2016)04-0025-04