我国水生蔬菜保鲜加工及综合利用之建议

何建军，陈学玲，关健，梅新，施建斌，蔡沙，李露，薛淑静，汪超，姚晓玲，王金华（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，武汉，40064；2.湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心；.湖北工业大学)



我国水生蔬菜保鲜加工及综合利用之建议

何建军1，2，陈学玲1，2，关健1，2，梅新1，2，施建斌1，2，蔡沙1，2，李露1，2，薛淑静1，2，汪超3，姚晓玲3，王金华3
（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，武汉，430064；2.湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心；3.湖北工业大学)

摘要：种植水生蔬菜能改善生态环境，我国水生蔬菜种植面积呈逐年上升趋势，但相对旱作蔬菜而言，水生蔬菜保鲜加工难度更大。因此，提出了水生蔬菜保鲜加工及综合利用的总体思路，并阐述了我国主要水生蔬菜的开发情况。关键词：水生蔬菜；保鲜加工；综合利用；建议

何建军（1963-），男，研究员，主要从事农产品贮藏加工研究，电话：13971595697，E-mail：920025354@qq.com

何建军

男，研究员，1963年5月生，湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所粮食与果蔬加工研究室主任，中国园艺学会水生蔬菜分会常务理事、副秘书长，湖北省莲藕工程技术中心学术委员会副主任，湖北省食品科学学会理事，中国淀粉工业协会甘薯淀粉专业委员会常务理事，湖北省生物物理学会常务理事。主要进行水生蔬菜的保鲜加工研究，先后主持和参加了科技支撑计划项目、科技部重点星火计划项目、农业部“948”项目、湖北省重大科技攻关项目等50多项；获湖北省科技进步一等奖1项、二等奖3项、三等奖1项，技术发明二等奖1项，教育部科技进步二等奖1项，鉴定成果15项；获授权专利18项；合著专著4部；发表论文80多篇；成果在20多家企业得到转化和应用。

水生蔬菜是指在淡水中生长、其产品可作蔬菜食用的维管束植物，具有营养丰富、美味可口、美容养颜、防病治病、强身健体、美化环境、排污能力强等特点，深受广大消费者喜爱。水生蔬菜包含藕莲、子莲、荸荠、菱角、茭白、莼菜、芋、慈姑、水芹、蕹菜、芡实、蒲菜、豆瓣菜等10余种。水生蔬菜是我国特种种植、国际消费的一类蔬菜，也是我国出口创汇的主要优质优势农产品之一。

中国人工种植水生蔬菜面积已达80万hm2以上，总产量已达1 800万t以上，主要分布在长江珠江和黄河流域。湖北省的水生蔬菜种植面积和产量均居全国第一位，常年水生蔬菜种植面积12万hm2以上，其中藕莲8万hm2左右、子莲3.33万hm2左右。浙江省茭白种植面积在3万hm2以上，是全国茭白种植面积最大的省份；广西省荸荠种植面积在2万hm2以上，是全国荸荠种植面积最大的省份；山东省芋头种植面积在1.33万hm2以上，是全国芋头种植面积最大的省份。

水生蔬菜在消除和减轻保护地蔬菜菜地盐碱化、改善鱼塘生态环境等方面发挥着独特作用，在合理利用土地资源、提高土地利用效率方面具有重要作用。此外，水生蔬菜还具有重要的生态价值，在保持水土、净化水质、改善和美化生态环境方面也发挥着重要作用[1]。因此，水生蔬菜在治理我国农业面源污染中发挥的作用越来越大，已成为我国许多地方增加农民收入和调整农业产业结构的重要工程。

由于水生蔬菜在自然状态下易失水、褐变、腐烂，相对旱作蔬菜而言，其保鲜加工难度更大。水生蔬菜的生物产量大，可食用比例小，需要进行合理的综合利用，避免环境污染。笔者就我国水生蔬菜保鲜加工及综合利用方面提出如下建议。

1　水生蔬菜保鲜加工及综合利用总体思路

1.1系统开展水生蔬菜的加工特性、品质评价技术研究

对我国水生蔬菜的加工特性、品质评价技术展开研究，建立相应的数据库，指导育种单位和企业，并用于实际生产中。由于科研经费有限及研发团队不多，至今没对我国水生蔬菜的加工特性、品质评价技术展开科学、系统地研究，没有建立相应的数据库。例如，我国藕莲品种多且杂，哪些是粉藕、哪些是脆藕、哪些是又粉又脆的藕，为什么在不同生长期，同一品种的粉和脆会发生变化、几时开始变化、藕粉或脆的机理是什么、是什么物质起关键作用，这些目前均不太清楚。再如，现代人们喜欢吃新鲜的莲籽，有人称之为“水果莲籽”，但不是所有子莲品种产的嫩莲籽均适宜鲜食，鲜食子莲中是什么成分对口感起决定性作用、其含量多少较合适，粒径多大的莲籽更有利于加工等还有待进一步研究。

1.2水生蔬菜保鲜技术研究

采用绿色化学保鲜剂（如替代二氧化硫的新型保鲜剂)及筛选新剂型保鲜剂，运用微环境气体智能化调控保鲜技术，满足水生蔬菜贮运过程中对保鲜技术的要求。在美国和欧盟的标准中，生鲜果蔬不允许使用含有二氧化硫成分之类的物质进行保鲜。为了使我国的水生蔬菜产品能畅销世界各地，有必要使用保鲜效果好、保鲜作用明显的绿色化学保鲜剂或生物保鲜剂来替代含二氧化硫成分之类的物质。水生蔬菜原料本身含水量高，组织极为脆嫩，真空状态下组织内的水分易被挤压出来，破坏其原有的组织结构和口感，而采用微环境气体智能化调控保鲜技术，可提高水生蔬菜保鲜加工终端产品的品质和商品外观性。

1.3水生蔬菜加工研究

采用规模化、集约化工业生产，实施危害分析和关键控制点（HACCP)体系，集成现代食品加工新技术、新工艺，开发新产品，延长水生蔬菜的保质期，提高水生蔬菜的产值，增加水生蔬菜的花色品种，满足不同消费群体的市场需求。

1.4综合利用

图1　子莲开发利用技术路线

对水生蔬菜实行“吃干榨尽”的利用方式，有效提取水生蔬菜的功能因子成分，之后采用废水、废渣的多菌种耦合发酵沼气技术，实施针对性的综合污水废渣处理系统工程，实现水生蔬菜的清洁生产，达到对环境友好的目标。

1.5水生蔬菜产品安全性评价

通过人为加入重金属元素，调查水生蔬菜原料中不同部位重金属的富集情况，判断水生蔬菜产品食用安全性。目前我国水生蔬菜还没有开展系统性的安全性分析、评价及科学研究。测定水生蔬菜原料中不同部位重金属的含量和变化情况，有利于打消消费者的疑虑，促进水生蔬菜的科学消费。

2　我国主要水生蔬菜的开发

2.1子莲的保鲜加工及综合利用[2，3]

我国子莲种植主要分布在长江中下游流域地区，其中，湖北3.33万～4.00万hm2、江西2.33万～2.67万hm2、湖南1.00万～1.33万hm2、福建0.67万～1.00万hm2、浙江3 333.3～5 333.3 hm2、其他省份3 333.3～5 333.3 hm2，已形成了建莲、湘莲、宣莲、赣莲等品牌。子莲的滋补保健作用众所周知，目前大都以开发不同形态莲籽为主，如壳莲、红皮原莲、红皮穿心莲、磨皮莲、磨皮穿心莲、半边莲等，部分用作月饼馅料和八宝粥原料，还有少部分莲心、莲心茶产品。近几年来，我国壳莲价格波动较大，企业和农民利益得不到保障。湖北省内许多地方一直有鲜食子莲的习惯，称之为“水果莲籽”，在湖北省带青壳新鲜子莲（去莲蓬)5月底6月初上市时，售价达40元/kg左右，在8月中下旬售价为20元/kg左右，每667 m2产青壳新鲜子莲（去莲蓬)250 kg左右，此外每667 m2还有100 kg左右的藕带，鲜藕带全年平均田间地头售价为14元/kg。出售新鲜莲蓬、带青皮的鲜莲籽、去蓬去壳的鲜白莲籽米、鲜藕带，效益较壳莲高得多。子莲开发利用技术路线见图1。

2.2藕莲的保鲜加工及综合利用

藕莲就是人们常说的莲藕，因其适应性强、种植地域广、种植面积大、产量高，在水生蔬菜中最受人们关注，也是广大消费者接触和食用最多的一种水生蔬菜，或菜用或煲汤，民间有“男不离韭，女不离藕”之说。

在国内除西藏、内蒙、甘肃等省外，其他各省均有藕莲种植，其中，湖北省8万hm2左右，居全国第一，河南省2 666.7 hm2左右、山东省1.3万hm2左右、陕西省1.53万hm2左右、四川省1.33多万hm2。

图2　莲藕地下块茎开发利用技术路线

图3　马蹄开发利用技术路线

图4　茭白开发利用技术路线

图5　芋头综合利用技术路线

人们对藕莲的研究越来越深，产品开发越来越多，应用范围越来越广。藕莲中的鲜食子莲、壳莲、藕带、莲叶、莲须、莲房（莲蓬)、莲花的利用同子莲[4～7]。藕莲地下根茎开发利用技术路线见图2。

2.3马蹄的保鲜加工及综合利用

马蹄学名荸荠，我国荸荠种植面积5万hm2左右，主要分布在广西、湖北、安徽、浙江等省，其中，广西2万hm2左右，主要分布在贺州、荔浦等地；湖北省马蹄主产区在团风县、沙洋县等地，约3 333.3 hm2。马蹄开发利用技术路线见图3。

2.4茭白的保鲜加工及综合利用

茭白在山东新泰白庄子被誉为“三好”之一（“三好”即茭白、春芽、野鸭蛋)，自古流传至今。茭白种植主要分布在浙江、江苏、安徽、江西、湖北等省，其中，浙江省3万hm2，全国面积最大，主要分布在黄岩、缙云、余姚、桐乡等，黄岩的设施茭白种植面积1 200 hm2，为全国最大的设施茭白生产基地，2001 年7月浙江宁波余姚的河姆渡镇被农业部命名为“中国茭白之乡”。安徽省岳西县高山茭白3 333.3 hm2左右[8]。茭白开发利用技术路线见图4。

2.5芋头的保鲜加工及综合利用

芋头主要分布在山东、广西、云南、湖北、湖南、江西等省，其中山东胶东半岛1.33万hm2、广西荔浦芋3 333.3 hm2、江西铅山红芽芋6 666.7 hm2。芋头综合利用技术路线见图5。

参考文献

[1]何建军，陈学玲，关健，等.发展水生蔬菜改善生态环境增加农民收入[J].农产品加工：学刊版，2010（23)：70-73.

[2]刘义满，柯卫东.关于提高莲产业效益的建议[J].长江蔬菜，2012（16)：134-137.

[3]何建军，陈学玲，关健，等.鲜莲籽产业化开发的设想[J].长江蔬菜，2008（12)：84-85.

[4]李慧娜，杨卫海，荣保华，等.莲藕渣中含有不溶性膳食纤维的制备工艺研究[J].食品工业科技，2010（1)：237-238，243.

[5]李泱，王清章，严守雷，等.藕节鞣质提取率的数学模型研究[J].食品研究与开发，2008（12)：41-44.

[6]许金蓉，王清章.莲中总酚含量与分布研究[J].安徽农业科学，2010，38（25)：13 680-13 681.

[7]许金蓉，王清章.莲藕中黄酮含量与分布研究[J].湖北农业科学，2011（2)：386-388.

[8]陈建明，张珏锋，何月平，等.我国茭白鞘叶综合利用技术研究与应用现状[J].长江蔬菜，2011（16)：16-20.

Suggestions on Preservation,Processing and Integrated Utilization of Aquatic Vegetables in China

HE Jianjun1,2,CHEN Xueling1,2,GUAN Jian1,2,MEI Xin1,2,SHI Jianbin1,2,CAI Sha1,2,LI Lu1,2,XUE Shujing1,2,WANG Chao3,YAO Xiaoling3,WANG Jinhua3
(1.Institute of Processing of Agricultural Produce and Nuclear Agricultural Research,Hubei Academy of Agricultural Sciences,Wuhan 430064;2.Agro-processing Sub-center of Hubei Innovation Center of Agricultural Science;3.Hubei University of Technology)

Abstract:The cultivation of aquatic vegetables can improve the the ecological environment,and the planting area of aquatic vegetables has increased in recent years in China.Compared with vegetables planted under dry farming,aquatic vegetables are more difficult to preserve and process.Additionally,we put forward the general thought of preservation,processing and integrated utilization of aquatic vegetables,and stated the utilization situation of main aquatic vegetables in China.

Key words:Aquatic vegetables;Preservation and processing;Integrated utilization;Suggestions

DOI:10.3865/j.issn.1001-3547.2016.04.014

收稿日期：2015-10-23

基金项目：国家科技支撑计划课题——水生蔬菜保鲜与加工技术研究（2012BAD27B03）；湖北省农业科技创新中心课题——食用莲藕的加工特性研究及新产品开发（2014fcxjh16）

中图分类号：S645

文献标识码：A

文章编号：1001-3547（2016)04-0030-04