烹饪中妙用酒

吴兰英

在中国传统饮食文化中，酒在烹饪中的作用一直不可小觑，不仅是白酒，就连葡萄酒都可以用于不同的菜肴，为其增添色香味。

1.炸花生米洒白酒更酥脆。炸好的花生米容易受潮，其解决办法是将花生米捞出装盘后，趁热洒上少许白酒，搅拌均匀，经过这样处理的花生米口感酥脆，色泽美观。

此外，白酒去异味效果最好，烹调带鱼等异味较重的冰冻鱼时，提前用白酒腌制能更好地去除腥味。

2.红葡萄酒炖鱼更鲜美。炖鱼加入少量红葡萄酒，既能增加鱼肉的香味，使其有鲜嫩的口感，还能保住营养不流失。

具体的做法是：在鱼身上均匀地撒上两勺红葡萄酒，然后再烹制即可。

3.啤酒炖鸡口感香嫩。啤酒是增香之王，因为啤酒中的酶能把肉中的蛋白质分解为氨基酸。此外，啤酒天然的麦芽香味又能充分跟肉混合，使肉更加嫩滑鲜美。

啤酒炖鸡前砂锅中不加水，而是加入啤酒以后用文火炖，一般喜欢酥烂口感的加两瓶啤酒，喜欢有嚼头的加一瓶即可，辅料为盐和姜。

4.炒洋葱加白葡萄酒不易炒焦。炒洋葱时间不好掌握，容易炒焦炒黑，而白葡萄酒可以阻隔旺火对洋葱的侵袭，使炒出的洋葱嫩而不焦。

方法是：往旺火热油中投入切好的洋葱，翻炒几下，加少许白葡萄酒。白葡萄酒还可用于烹调海鲜，使其更鲜嫩。

5.剖杀鱼的时候，如果不慎将鱼胆弄破，可以马上在鱼膛之中抹上一点白酒，停留一会儿之后再用冷水冲洗，便能将鱼胆苦味消去。

6.做鱼的时候，先将鱼在白酒之中浸泡一下，然后再裹上面进行油炸，不仅可以去除鱼的腥味，还能保留鲜美味道，使鱼变得外焦里嫩。

7.在烹饪脂肪较多的肉类过程中，加入适量的白酒，可以令菜肴的味道更加香浓，食之会发现味道鲜美，而且没有丝毫油腻的感觉。

8.腌鱼食用时发现太咸，可以先用清水洗净，然后放入白酒中浸泡两三个小时，便能将鱼身的盐分去除。

9.炒鸡蛋时加入少许白酒，炒出的鸡蛋会变得鲜嫩松软，而且黄白分明。

10.当红烧羊肉开锅时，倒入少许白酒，可去除膻味，并有助于将肉炖烂。

11.做菜时，如果醋放多了，加一点酒就会调轻酸味。

12.在冰冻过的鱼身上遍洒米酒，鱼很快会解冻，且不会有异味。

13.如果面条结成团，喷一点米酒，面条就会散开。