要想鱼不腥别用碟子蒸

2016-05-30 14:48生活
特别健康·上半月 2016年9期
关键词:清蒸鱼铁架蒸鱼

生活

清蒸鱼的做法看似简单,实际上却是非常考验厨艺的。如果做法不当,蒸出来的鱼不仅肉色发暗,吃起来也会感觉又粗又腥。怎样才能让清蒸鱼嫩滑入味又不腥?大厨一语道破天机———不用碟子蒸。

处理食材。首先在鱼的脊背上划上一刀。脊背是鱼最厚的部分,切一刀可以让鱼熟得更快,也更入味。姜切片,葱切段,然后将姜片摆在葱段上,再切成丝,这样一切得两丝,非常方便快捷。将切好的葱姜丝放入凉水中泡五分钟,让葱姜丝变卷,更好看。

腌鱼。把葱姜丝泡过的水淋在鱼身上,注意脊背里面也抹一些,腌五分钟。很多人蒸鱼习惯抹了盐再蒸,这其实非常不好,因为盐会让鱼肉水分流失,这样鱼就不嫩了。

蒸鱼。烧水,将三勺料酒倒在水里,这样料酒会变成蒸汽慢慢蒸鱼,不仅可以起到去腥的作用,还不会抢了鱼的鲜香。现在可以开始蒸鱼了,先请出我们的蒸鱼神器———筷子和铁架。把铁架架在锅中,再在铁架上用两双筷子摆出一个“井”字形。把鱼放在筷子上,盖上锅盖大火蒸八分钟。八分钟后打开锅盖,倒入一碗凉水降降温,以免烫手。拿住下面两根筷子的两头,把鱼端出来放在盘子上,抽出筷子,漂亮完整的蒸鱼就出炉啦。

淋油。把葱姜丝撒在鱼身上,淋点酱油。接下来是淋热油,这是做清蒸鱼必不可少的一步。把油烧热,淋到鱼身上,就可以锁住鱼肉的鲜美了。

平时我们用碟子来蒸鱼,鱼的底面紧贴在碟子上,一是贴着碟子的一面不容易熟,二是会沾到鱼渗出的腥水。而用筷子来蒸鱼,不仅可以受热均匀,让放有料酒的水蒸汽循环加热鱼身,而且不會沾到鱼的腥水,这样吃起来就鲜嫩可口了。

火候是蒸鱼的关键,一定要沸水下锅,大火速蒸,中途不能开盖泄气,保证一次蒸熟。如果蒸两遍,鱼肉就会变老,失去鲜味了。

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