古代新鲜果蔬如何保鲜

付娟

蔬菜水果是人们日常饮食的重要内容，但鲜活易腐，不易保存。我国先民很早就认识到蔬菜和水果保鲜的基本原理，即通过各种手段降低其呼吸作用，减少能量消耗，以延长保鲜期限，因而发明了多种多样的保鲜技术。

在夏商西周时期，我国已创造了冷藏保鲜技术，开始用天然冰冷藏食物、酒醴及尸体。《夏小正》中就有“三月颁冰”的记载，即随着天气渐热，将冰窖里的冰取出来分给大臣们使用。西周时，已经有“凌人”的官职设置，专门负责采冰、贮冰、藏冰、颁冰和管理冰窖等工作，采集天然冰成为每年冬天的农事活动之一。《诗经·豳风·七月》中有“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”的诗句。“凌阴”是古代贮藏天然冰的场所，即冰窖，可用于冷藏肉类和果蔬等。我国考古发掘出最大的冰窖是位于陕西凤翔秦都瓮城宫殿中的凌阴遗址，贮量达到190平方米。窖内四周的回廊可以存放冰鉴。冰鉴又称冰盘，是利用天然冰冷藏食物的容器。历代皇室都修建有不少冰窖，尤其是清代，除了皇家冰窖外，民间还修建了一些小型冰窖，出现了以贮冰、售冰为业的专业户，北京德胜门附近的冰窖口胡同就是以前专门从事贮冰和售冰的冰厂。

常温环境下的保鲜技术主要有沟藏和窖藏法、液体保鲜法、留树保鲜法、混藏保鲜法、器物贮藏法和蜡封保鲜法等。沟藏和窖藏法主要是利用深沟和地窖有利于土壤温湿度稳定的特点进行蔬菜和水果的保鲜。距今7000多年前的河北武安磁山新石器时代的遗址中已经使用了这种保鲜方法。历代农书对沟藏和窖藏法多有记载。魏晋南北朝时期贾思勰的《齐民要术》记载了沟藏蔬菜，窖藏生姜、梨和葡萄的保鲜方法。唐代韩鄂的《四时纂要》记载了窖藏萝卜、蔓菁、韭菜和紫苏的保鲜方法。元代《农桑辑要》记载了窖藏菠菜的保鲜方法。明代徐光启的《农政全书》记载了深沟贮梨和地窖贮甘蔗的保鲜方法。明代史籍还有窖藏芋头和大白菜的记载，清代道光皇帝曾作诗称赞窖藏大白菜：“采摘逢秋末，充盘本窖藏。”

液体保鲜法是利用浸泡液改变蔬菜或水果的内部组织，使其不腐烂，从而达到长久保存的目的。我国古代有利用盐矾水浸泡柿子、草木灰水浸泡柿子或干栗、盐水浸泡板栗来保鲜的相关记载。

留树保鲜法是在自然条件下，果实成熟后不摘，将其包裹于树上，过冬再摘，也能达到一定的保鲜效果。

混藏保鲜法是利用一种植物对另一种植物呼吸作用的抑制效果，将不同的蔬菜水果相间收藏来达到保鲜的目的。梨与萝卜、金橘与芝麻或绿豆、松树落叶与金橘等混藏保鲜在《农政全书》中均有记载。

器物贮藏法是将蔬菜水果放入具有保鲜功能的缸、坛、瓷瓶、竹筒等器物中进行贮藏，如瓮藏萝卜、竹筒或锡瓶密封贮藏柑橘、竹筒密封贮藏荔枝和樱桃等。这种方法的贮藏原理和近代的气调贮藏基本一致，可说是古代我国贮藏技术的一大创造。杨贵妃爱吃荔枝的故事家喻户晓。那么，荔枝生长在南方，保鲜难度特别大，又是如何运到遥远的长安而不变质呢？古人用的就是器物密封保鲜法：用长了十年的毛竹，截成一米半左右，打通关节后，把荔枝带叶片一起放进去，用红泥巴封口。尔后一节节捆在马背上，一个个驿站接运。如今有了便捷的现代交通工具，广东、福建的荔枝几个小时就可以运抵全国各地了。

蜡封保鲜法最早出现于隋代，当时将蜡涂在柑橘的蒂部来保鲜，《隋书》有“（隋）文帝好食柑。蜀中摘黄柑，以蜡封其蒂献之，香味不散”的记载。宋代出现了蜡封其枝贮藏樱桃和蜡封其蒂贮藏茄子的方法，清代还用蜡封其蒂保存荔枝，都是利用涂蜡来隔绝空气，降低果实的呼吸作用，还可防止细菌浸染，减少水分流失。

此外，我国古代还发明了利用晒过的细沙的防潮性来贮藏板栗、阴凉通风室内堆藏蔬菜等多种保鲜方法，因地制宜、因时制宜，减缓果蔬的自然腐坏，以供应生活之需。