分析发酵工程在食品工程中的具体应用及前景展望

任利霞

摘 要：本文首先简单介绍了现代发酵工程所包含的内容和阶段，在第二部分介绍了发酵工程技术在食品添加剂、油脂、功能性产品、单细胞蛋白生产研发中的应用，最后对发酵工程在食品工程中的发展前景进行了展望。

关键词：发酵工程；食品工程；具体应用；前景展望

发酵工程技术是在食品工程中具有重要地位的生物应用技术。发酵技术在食品工程中的应用由来已久，它给人类带来了饮食的多样化。随着人们对食品品质要求的不断提升，发酵工程在食品工程领域的应用将不断广泛和深入。

一、现代发酵工程简介

现代发酵工程是现代发酵技术的集成，与以往的传统发酵技术有很大不同。现代发酵工程引入了生物技术，如对DNA重新组合、将细胞进行融合、改造分子结构等。[ 1 ]

在新的生物技术成果的支持下，古老的发酵技术焕发了新的活力，形成了庞大的工程体系，它的所包含的工作项目有发掘微生物新品种、选择和培育发酵菌种、稳定细胞数目、设计生物器具、首先发酵过程的自动化、分离杂质、食品精华提取等。可以说，现代发酵工程是以生物学为基础的，发酵的三个阶段：菌种选择和培育、发酵过程控制、提炼可食用产品都必需遵循着微生物的发展运动规律。发酵工程和食品工程是有着很大交集和密切联系的，随着现代发酵工程的壮大和发展，人们可食用的发酵食品种类将不断增加。

二、现代发酵工程技术在食品研发中的应用

现代发酵工程技术在食品的研发中有着很广泛的应用，现代介绍几种日常生活中常见的由发酵技术所产生的食物。

（一）食品添加剂

随着生活品质的提升，人们已不满足于填饱肚子，对于食品色香味的要求越来越高，而添加剂则是食品增色添香的得力助手。如何利用发酵技术来改良和生产食品添加剂成为国内外发酵工程研究的热点。在讲究色香味的同时，人们更注重食品的安全性，生物发酵技术造就的食用色素和食用香料对人体的危害程度可降到最小。

（二）油脂生产

动植物油脂的生产造成了生物资源的紧缺，现代发酵工程技术则解决了这一问题。微生物资源十分丰富且大部分微生物油脂富含多种不飽和脂肪酸，对人的身体健康十分有益。现代发酵工程技术恰恰是生产微生物油脂的关键技术，随着微生物油脂食品受到越来越多人的青睐，现代发酵工程技术也得到了制药企业和食品企业的大规模研发和推广。

（三）功能性产品开发

在追求高质量生活的今天，人们对功能性食品的需求只增不减。功能性品不仅能满足人的基本饮食要求还能调节人体器官，对某些疾病有辅助治疗的作用。[ 2 ]功能性产品种类很多，我们这里主要说的是真菌类功能性产品，例如药用的乳酸菌素片、酵母菌颗粒等。药用真菌需要实现大规模工业化生产，毕竟天然真菌的获取成本高且效率低下，药用真菌的大规模工业化生产离不开发酵工程技术。

（四）单细胞蛋白生产

在资源紧缺的今天，如何节约物资消耗成为包括食品工程在内的多个行业的重要生产指标。新的发酵工程技术在研发单细胞蛋白的过程中可以将资源消耗大大降低。微生物是一座待开发的大宝库，它不仅含有大量油脂而且蛋白含量也不低。微生物所含有的蛋白质可以同时满足人类和动物的食品供应要求，因为微生物的蛋白质含量很高且可以减少生产过程中的资源消耗。微生物蛋白之所以被称为单细胞蛋白是为了与植物、动物蛋白作区分。人们可以直接食用某些微生物蛋白，牲畜家禽也可以食用其中的一些微生物蛋白。

三、发酵工程的应用前景展望

发酵工程领域方面的相关专业技术，在为国民日常生活的便利提供诸多帮助的同时，自身也将引领生物技术迈向高端化、走向精细化。站在物质文明日益多元、日益丰富的今天，食安中国、食安生活建设是食品发酵工程领域人们关注的焦点，也是最起码的基点。[ 3 ]所以说只有大力发展生物技术，获取生物技术发展制高点，才能从根本上解决生物技术问题和商业竞争问题这两点，现代食品工程领域的发酵工程技术才能得到长足的发展，我们国家的食品开发、食品生产才能提高生产效率，提高经济效益和社会效益。

虽然生物工程技术已广泛地影响人们生活的方方面面，已然在食品发酵工程领域迈出了关键的、历史性的一步，但是发酵工程作为生物工程在食品行业中的基础性应用，也应得到进一步的关注、关切。只有这样，发酵工程在食品行业中的资金投入才会越来越多，人才建设才会越来越好，技术发展才会越来越快。

面向未来，食品发酵工程相关生物技术的迅猛发展催生出了新思路、新理念、新技术，食品工业必定成为现代生物技术应用最广阔、最活跃、最富有挑战行的行业领域。可以预见，随着现代食品发酵工程技术的持续推广应用，食品工业将摆脱传统农业、传统家庭的发展范畴，在更为广阔的领域获得长足的发展和进步，在国民生活中占据重要地位。[ 4 ]通过重视食品行业中的发酵工程，坚持在发展中发现问题、解决问题、引领技术的发展思路，必能促进我国食品工业的改革、进步，实现我国食品工业健康有序发展。

四、结语

在食品工程方面，发酵工程早已成为不可缺少的一环。现代食品行业中的发酵工程作为新的技术，在工业化生产和商业化推广方面愈走愈宽，愈来愈广。

在食品安全问题成为人们普遍关注问题的今天，发酵工程在食品工程中的应用将更加充满挑战性。发酵工程技术作为生物工程技术中的基础运用技术，需要不断更新、不断发展才能为人们未来的生活提供更多便利，才能推动我国食品工程的健康有序发展。

参考文献：

[1] 胡勇.乳酸菌在食品工程中的运用[ J ].青海畜牧兽医杂志，2013，12：51.

[2] 史先振.现代发酵工程技术在食品领域的应用研究进展[J].中国酿造，2015，12：9.

[3] 张叶叶.发酵工程在食品工业中的应用[ J ].中国市场，2013，09：56-59.

[4] 腾晖.现代发酵工程技术在食品开发中的应[ J ].现代食品，2016，02：38.