餐饮企业菜单设计中的成本控制研究

罗婧

摘要：论文以成本控制理论为立脚点，分析了赣湘楼餐馆在菜单设计中存在的问题，根据餐饮企业主要的四个工作环节，分别提出了菜单设计中的一些改进措施，试图通过对菜单设计的改良，降低企业的经营成本，从而提高企业的经营效益，以此增强企业竞争能力和生命力。

关键词：餐饮企业；菜单设计；成本控制

中图分类号：F719.3 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2016）006-000-01

一、研究背景

餐饮成本是指餐饮企业出售餐饮和服务的支出，即餐饮销售额减去利润的所有支出[1]。餐饮成本控制是餐饮企业在保证硬件产品和软件产品质量和数量的前提下，通过成本预算和对实际成本的记录与标准成本差异的分析，对餐饮经营过程采取约束、促进、指导和干预等手段实现降低成本为目的的管理活动。餐饮成本控制主要集中在采购、库存、加工、销售四个方面[2]。

目前国内关于餐饮的成本控制研究主要集中在降低原材料成本、运用标准成本法控制餐饮成本、强调监督检查体系在成本控制中的重要性等方面[4]- [8]，而将菜单的设计与企业成本控制联系起来的研究较少，由于成本控制对餐饮企业的生存和发展具有极其重要的作用，而菜单的设计又是餐饮企业建立的首要任务，因此笔者在此对菜单设计的成本控制进行探索性的研究。

二、赣湘楼传统菜单设计现存问题

赣湘楼于2010年7月被中华美食研究会评为“中国原生态绿色餐馆”，成功打造鄱阳湖原生态健康饮食新概念，集健康、营养、美味于餐桌。赣湘楼以其美味的家常菜、舒适的就餐环境和较便宜的消费水准，受到了广大新老顾客的喜爱，但是，赣湘楼至今仍受到传统菜单模式的束缚，存在很多缺陷。

1.菜品重复冗余

菜品的重复使得菜单重点不突出，增加消费者的心理负担，更增加了大量的点菜时间，降低了餐厅的翻台率，赣湘楼的菜单上仅肉类有45种，看起来的确品种丰富，但更多的则是使菜单内容混乱，特色不鲜明。

2.菜式陈旧

赣湘楼的菜单自2006年以来没有对内容进行过更新，也没有对菜单设计作出改善，使得餐厅流失了大量的顾客。

3.菜单不能合理地引导

赣湘楼虽对各类菜品进行了分类，但是并没有对具体菜品进行科学分析与规划，没有为其在菜单中安排合理的位置。

4.菜单不能迎合市场

赣湘楼的菜单中有一类菜是预定菜，大部分顾客表示不会考虑这些菜品，因为赣湘楼定为在中档消费餐厅，目标群体多是以朋友亲戚聚餐的一般消费人群，消费水平不高，朋友家人间的相聚注重随意、热闹，很少有人会为了一餐饭花费太多精力。

三、菜单设计对成本的控制

餐饮企业的工作环节主要包括采购、库存、加工、销售这四个方面。

1.采购

采购活动是餐饮成本控制的起点，控制包括对人、物、财三方面的控制。确定菜单后，企业管理人员就要做好内外部的协调，同时听取餐饮部与采购部的意见，探讨每一道菜所需要的质量、种类等，同一种原材料也许有不同的品种、质量、来源，及时沟通至关重要，可以从根源上减少工作的失误，采购过程中，餐馆应注意以下几方面：①根据已有菜单，确定采购量。②对于采购材料的质量，餐馆根据自身的需要，在材料的产地、性能、等级、大小等方面都要做出详细准确的描述。

2.库存

菜单的点单率可以用来评估客人对于某道菜肴的喜忌程度，在这里引进波士顿矩阵原理，将菜肴根据菜肴点单率和贡献差额率分出“明星”、“金牛”、“问题”、“痩狗”四种类型：“明星”产品指最畅销的菜肴种类，此类产品应该持续按照往常的库存率进行贮存，在赣湘楼中的招牌菜剁椒鱼头叫座又叫好，点菜率很高。“金牛”产品指的是询问度很高，但是贡献差额小的菜肴，赣湘楼与阳澄湖大闸蟹有合作关系，在赣湘楼也可以吃到正宗的大闸蟹，但是由于时令关系，所以虽然菜单上有大闸蟹这一选项，但是很多时候客人却不能享受到这道菜肴，像此类产品，餐馆的管理人员应该与合作伙伴做好及时有效的沟通，保证库存量，避免失信于客人。“问题”产品是指受欢迎程度低，但是贡献率较高的产品，此类产品的口感方面没有达到顾客的要求，受访问的次数较低，但价格适中，对于此部分产品，应该适当减少库存量，并且精细它的制作过程，赣湘楼中的印度飞饼，经常在点餐中作为一道候补菜肴，由服务员向顾客推荐。“痩狗”产品是指受欢迎程度低而且贡献率也很低的产品，只是为了丰富菜单上的菜品而存在，较常出现在菜单的最后一页，赣湘楼中的黄豆猪爪汤就极少有客人会单点。

3.加工

加工过程中的控制，关键在于厨房的标准化生产。赣湘楼里的“官府浓汤多宝鱼”，多宝鱼原本都是起肉炒制或者清蒸，现在同样是将多宝鱼起肉烹调，不同的是赣湘楼采用官府浓汤进行烧制，客人一听制作时加入了官府浓汤，自然感觉菜肴制作有水准，所以我们这道菜也就顺理成章的比以前多卖了20元。而且由于旧菜新作的推出，更引起许多新顾客的尝试和老顾客的垂青，这道菜在赣湘楼中是“明星”产品，在食材加工的过程中，厨师善于利用剩余的边角料变废为宝，对于食材的有效利用是很有帮助的。

4.销售

作为餐饮企业的出品部门，销售环节是直接接触到顾客的环节，此环节可以说直接影响了一个餐饮企业的成败。赣湘楼餐馆光肉类食品就有近50道，但是跟据门店点菜率反馈，每月销售出去的不过20余种菜品，比如清蒸鲈鱼，剁椒鱼头等家常菜点菜率都比较高。建议餐饮企业每季度进行顾客点菜率调查反馈，大力推销点单率高的菜肴。

四、总结

本文分析了赣湘楼餐馆在菜单设计中存在的问题，根据餐饮企业主要的四个工作环节：采购、库存、加工、销售，分别提出了菜单设计中的一些改进措施，试图通过对菜单设计的改良，降低企业的经营成本，从而提高企业的经营效益。

参考文献：

[1]万光玲.旅游饭店餐饮成本控制体系之设计[J].沈阳师范学院学报（社会科学版），1998，04：72-75.

[2]齐天锋.波士顿矩阵在菜单设计中的应用[J].三门峡职业技术学院学报，2009，02：113-117.

[3]陈苗.酒店业餐饮成本控制研究——基于XYZ大酒店案例[J].中小企业管理与科技（下旬刊），2009，09：24-26.

[4]岑少彬.加强原料采购管理 控制餐饮企业成本[J].改革与理论，2000，06：69-71.

[5]胡红兵.谈现代酒店餐饮成本控制[J].会计之友，2003，11：41.

[6]刘艳桃.餐饮企业成本控制问题研究[J].科技信息（学术研究），2007，21：594-595.

[7]徐利.浅谈酒店业餐饮成本控制[J].西部财会，2005，10：51-52.

[8]任艳青.浅析酒店业如何进行餐饮成本控制[J].经济师，2011，02：172-173+175.