说说中西厨房里香料的秘密

骆晓云

[摘要]中西方各种香料虽特质各异，但皆含有醇、酚、酮等挥发性化合物，除了品种繁盛外，也发展出多味混合的香料配方，并有独到的配比心得，即在多样有机排列组合下，每一种香料在不同分量比重的混合中，产生了风味迥异的变化。香料的乐趣就在于巧妙多变的运用，它本身的作用是加强菜肴的风味，而不是要替代食物本身的特色。而如何加香料能够达到和谐从而衬菜提味，就需要吸取累积数代所传承的经验了。如何正确地保存和使用，才能让香料保持新鲜的味道，并发挥它最大的功用，是本文要和大家探讨的主要问题。

[关键词]香料 使用 保存

[中图分类号]G04 [文献标识码]A [文章编号]1009-5349（2016）02-0065-03

一、香料的前世今生

英语中“Spice”（香料）这个词来源于拉丁语“species”，常用来指代贵重但量小的物品。香料从字义拆解上来说，可理解为“香气调味料”。牛津英语词典对其大致做如下解释：从热带植物中提取的具有强烈香味或味道的植物性物质，由于其香味及防腐性，常用作调料或其他用途。但它实际上被运用得非常广泛，从古巴比伦人和亚述人3500年前便懂得通过燃烧香料植物来治疗疾病，埃及人祭天贡品巫祀驱盅的物品有很多使用香料的遗迹，到罗马人用新鲜或干燥的香料以令人止痛或兴奋，均能证明人们对香料的喜爱和重视。

而现在讨论到的“香料”指的又是什么呢？香料有食用香料和非食用香料之分，食用香料又称香辛料，文中提到的厨房里的香料多数为天然的食用香料。主要指白檀、肉桂、丁香、胡椒、八角、甘草等食用香料。翻开史籍，不难发现，关于香料的记载多与印度半岛、阿拉伯半岛、伊朗高原、非洲等丝路穿行的地域有关。诚然，国人对香料并不陌生，中国早期使用的香料植物都是直接取于自然界。早在《周礼》离骚中就已有用香料烹饪的记载，秦汉以后，香料的运用更为广泛，品种由于海外的引进也变得更为丰富，如胡菜、迷迭香、月桂叶等。阿拉伯半岛和东南亚是古代著名的两大香料产地，也是古代中国香料的主要输入地。成书于公元3世纪中期（240—253年）的《魏略》曾对大秦物产分门别类加以概述，其中提到的香料有12种。直至目前中国各地的传统菜肴中，常用的香料已多达百余种。

到了今天，中国依然是仅次于印度的世界第二大香料生产国。在欧美国家，早在罗马希腊时期就有对于香料运用的记载，千百年来，香料在欧美人的生活中占据着重要的位置，它主宰着欧美人的味蕾，左右着财富走向，甚至是丰富着人们的想象力。据查，在《圣经》中就多处记载肉桂、大蒜、洋葱、丁香、乳香、没香等香料。在中国的古籍中，记述了与罗马帝国的一些交往以及相关事宜。古罗马帝国在中国古籍中被称为犁轩、大秦，气候具有温和湿润的特征，产“一微木，二苏合，狄提，迷迭，白附子，木金，熏草木，十二种香”。在那个年代，一匹马与一磅藏红花粉等值，一只羊用一磅生姜就能交换，一头牛只能换两磅豆蔻，胡椒更是昂贵，其价格甚至以单个干胡椒计量，胡椒也可以充当货币来交税交租。在物资最匮乏的时代，香料曾一度与黄金等价，由此可见，人们对香料的热爱远远超出了对其他食品的追求程度，甚至有些书籍还把对此的热爱看成是西方地理大发现的一大动力。

二、香料的用途

（一）防腐功能

至于说到西方人为什么对东方的香料如此偏好，有历史学家认为这与中世纪的欧洲人常食用变质的食物有关，尤其是变质的肉制品，西方人深受其扰，当东方香料浓重的气味掩盖了食物的臭味或者延缓了食物的变质时，香料自然成了西方人的最爱。这种说法不无道理。事实上，在当时的技术条件下，人们对易腐烂的鱼和肉确实是手足无措。12世纪时的彼得牧师就在一封著名的书信中抱怨英王的宫廷所吃的鱼往往也是已经死了四天的。在这种情况下，东方香料自然有了大放异彩的空间。

（二）协调味口

在欧洲相当一部分地区，每到冬季来临，人们就会大量宰杀牲畜以度过漫长的寒冬。但是，当时的情况下，宰杀后的牲畜的肉的处理方式非常单调，只能制作成腌肉、干肉等。但是长时间吃干肉，不仅咸而且不宜咀嚼，而且味道难以忍受。而另一个雪上加霜的事情是当时基督教盛行，人们严格遵守着宗教习惯。比如说，人们普遍遵守着教会制定的斋戒日和四旬节。四旬节是40天，在这期间，人们要口食清淡，不可吃肉。再加上当时其他的各种斋戒日，算来算去，就有近半年的戒律要求不能吃肉的日子。人们虽然不可吃肉，但是，鱼肉是不被限制的。可生活在欧洲内陆的人在冬天要想吃到鱼肉也是不太现实的，大多是咸鱼和鱼干，口味自然也比较单一。由此一来，在新鲜蔬果匮乏的漫长冬季，在食用腌肉、干肉、干鱼的时候，添加各种东方香料以满足味蕾的需要，也就是一种很真切的生活需要了。

（三）用做调酒

在欧洲的许多国家，自古罗马时期，人们就在自酿的葡萄酒、啤酒中添加各式的香料以丰富口感。在中世纪调制香料酒的普遍做法是将桂皮、生姜、肉豆蔻、胡椒和丁香等香料调和到一起，然后进行研磨，成粉末状后，倒入葡萄酒或者白酒中，接着加糖和蜂蜜，调和、过滤即可。

（四）作为药品

在中世纪，香料不仅用来保存死者的肉体，也用于治疗活人的病躯。并非所有的药品都是香料，但所有的香料都是药——这是那个时代人们的普遍信条。后期拉丁文中香料一词（pigmenta）与药物实际为同义词。香料师往往也身兼药剂师。公元5世纪的《叙利亚药典》列举了大量关于香料的医疗用途。比如胡椒，倒入耳中可治耳痛和麻痹，同时可缓解关节痛，可治咽喉痛、各种牙病和胃病、心脏病、消化不良以及肝硬化、胀气、黄疸、腹泻水肿、疝气等疑难杂症。这显然缺乏科学根据，不过那时的医生却对此深信不疑。

而在中国，古代最早使用的香料都是取材于自然界，包括：檀木、肉桂、丁香等植物，甘松、松香等树脂，以及麝香、海狸香等动物分泌物。当时，因生产力水平尚低，人们还没有大量使用肉类，香料更多地用做它途而非调味品。在人们的历史实践过程中，生产力不断提高，也不断丰富和发展了对香料的使用，对于上文提到的各种使用在中国古代也略有所见。根据考古资料记载，承载着古代四大文明的“丝绸之路”早在“张骞凿空”之前很久便已事实存在。西域与中原地区的经济文化联系可以追溯到公元前13到12世纪，即相当于中国殷商王朝的后期。而沟通欧亚地区的丝绸之路“草原道”在公元前1000年也是一个客观存在的事实。而随后的“丝绸之路”的正式开通带来了品种繁多的域外香料。到宋代时，陈敬《陈氏香谱》中所列的香料已达80种之多，而其中产于域外者竟占三分之二强。比如当时著名的香料有檀香、乳香、安息香、丁香、龙延香、麝香、苏合香、郁金香等。除丁香和麝香产于我国外，其他最先是传自域外。由于丝绸之路上的各种贸易来往，无论是民间自发还是正式的官方往来，各种香料源源不断地从西域和南方进入中原，而中国的本土香料也随着丝绸、漆器等货品运至西方，在这一来一往的过程中，使香料及其所蕴含的香料文化得以传播、交流、融合并相互影响。这样一种丝路文明的交流碰撞，带给我们一种对东西方香料文化交流历史的臆想。

（三）营销宣传强化互动理念

从全媒体出版的渠道属性来看，全媒体出版语境下，图书编辑不仅负责对书稿的校、审等工作，更需要对图书出版的营销宣传能力。首先，数字化出版物宣传可借助网络实现与读者的互动，如BBS论坛、留言簿、个性化网络社区等方式，在产品发布产造势，做好市场预热。其次，根据市场销售渠道的大数据统计，力推网络销售为主要渠道，与当当网和亚马逊等具有相当实力的成熟网络平台合作，并推出试读体验的新销售模式，以增加与读者的互动。再次，利用移动传媒渠道，借助手机用户群体做数字化出版，以迎合当前读者碎片化阅读的习惯，并与电子阅读类公司合作，向手机阅读软件的会员提供个性化信息增值服务，以提升数字出版物的点击率。

三、图书编辑角色的转型

面对全媒体出版时代的时间属性和渠道属性，作为奋战在一线的图书编辑需要积极转变观念，从传统纸媒语境下的“审、校、排”工作角色向信息采集、资源整合和产品经理等多重角色转化，了解第一手买方市场信息，做好图书选题、发布、推广等工作，向复合型图书编辑转型，以适应全媒体出版语境。

（一）信息采集角色

在知识经济时代，信息成为生产经营决策的基础。作为一线图书编辑，每天收到大量书稿，在传统纸媒时代，这就是图书编辑所获取的全部信息。但在全媒体出版语境下，这仅仅是市场供方信息，也可理解为卖方信息，还需要捕捉、挖掘求方信息，也就是买方信息。这就是买方市场环境下的市场经济规律决定的。所谓“买方信息”，一方面是读者信息，通过手机、网络、纸媒等渠道捕捉读者的阅读倾向，作为图书选题立项的重要依据；另一方面是分销商信息，主要获取网络分销商的销售信息，网络成为当前图书的主要销售渠道，市场对已发布书籍的认可度，可为新书选题指出方向。

（二）资源整合角色

全媒体出版时代，有人将图书编辑喻为“助产士”、“批评家”，甚至图书从选题到发布、再到销售“导演”或“编辑”。纵观这些角色的内核，图书编辑发挥着资源整合的作用。在传统纸媒时代，图书编辑主要负责对书稿的校审等文案工作；而全媒体出版时代，对图书编辑的资源整合能力要求更高。对于图书市场而言，“内容为王”是真理。无论是纸质读者还是数字读者，图书的内容是对读者永恒的吸引力。图书编辑虽然不是文字的原创者，但却是文字的二度开发者。也就是说，在全媒体出版语境下，图书编辑所追求的是手中书稿内容资源能够获取利润的最大化，从图书项目的策划到出版、再到资金回拢，图书编辑需要整合出版、技术和分销等多个资源，重新组合再开发，才能实现图书项目收益的最大化。

（三）产品经理角色

全媒体出版时代，对图书编辑的个人能力要求更高，不仅要具备职业素养，还需要具备综合素质，其中最为重要的是创意策划能力。

在如今的知识经济时代，图书出版已不再局限于企业，而是向个人业务、个性化业务发展，关注个人市场，是如今图书出版主要生存渠道。图书编辑的工作也越来越多元化，除传统的校、审、排外，还需要深入了解市场需求，做好图书的营销和宣传策划，为图书销售预热、炒作，在纷繁的市场环境中，提高图书的影响力和知名度，才能使图书获取更多关注度，积累更多读者群。事实上，如今的图书编辑在整个业态中所扮演的角色更类似产品经理，图书定制、出版，不是与学术会议挂钩，就是嫁接影视传媒行业，比如时下流行的网络小说改编热潮中，影视作品、纸媒和数字媒体往往采取联动发布的模式，而图书编辑在其中正是扮演了文化产品经理的角色。

当今，出版业已进入到全媒体出版时代，纸媒与网媒、移动传媒等信息技术产物的合作成为时下乃至未来出版业的发展趋势。作为奋战在出版一线的图书编辑，主动适应全媒体语境大潮是职业生涯的必经之路。除积极转变观念以外，还应从选题、流程、营销等多个方面不断寻求观念创新，走在市场发展的前列。而作为一名合格的图书编辑，还需要具备较强的角色意识，根据全媒体出版市场的环境变化，积极向信息选择、资源整合、创意策划等角色转型。

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责任编辑：孙瑶

主要成分：肉桂、肉豆蔻、丁香、小豆蔻、肉豆蔻干皮、胡椒籽、香菜、姜黄、孜然。

适合烹饪的菜肴：

（1）蔬菜：土豆、西兰花、花椰菜、四季豆、南瓜；

（2）肉类和蛋白质类：鸡肉、牛肉、豆类、扁豆；

（3）其他：咖喱、米饭、腌汁、沙拉酱、炒菜。

以上介绍的是比较具有代表性的食用香料和用法，热爱烹饪并热衷于使用各种香料的各位高手不妨一试，让各自的厨房变成香味四溢、惊喜层出不穷的创意作坊。

四、结语

历史上，作为一种人类追求味觉和嗅觉愉悦感的心理外显，香料以其芬芳的特质引导着一种文化。它带给人类的不仅仅是一种物质实在，更是一种精神体验，显现出一种文化的特质和个性，它所传达的甚至是一种超物质本身的文化。而香料的历史几乎伴随着人类的文明史，香料文化渗透在人类生活的方方面面。香料的使用过程中各国各地区之间相互交换，交叉使用的不仅仅是物质的香料，还有各自精神上的香料文化和审美取向。在各自的大小厨房里，通过对香料的不同搭配和合理使用，使得每一道菜都满足不同味蕾的需求，而香料在此当中所蕴含的秘密更是激发着热爱香料的人们为此不断地进行研究创新，不断地丰富我们舌尖上的味道。它带给我们的不仅仅是舌尖上的愉悦，还留给更多的人对它所蕴含的文化的思考。

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责任编辑：杨柳