植物油可致癌，怎么破

李园园

英国《每日电讯报》日前报道：“使用植物油做饭可释放出引发癌症的化学毒素。”随后英国《每日邮报》撰文认为，猪油煎炸食物比较健康，而植物油加热可释放出化学毒素。这一研究结果的公布，让不少人担忧起厨房里的安全。其实，科学合理食用植物油，一般不会对人体健康产生影响。

植物油致癌有条件

椰子油、黄油、橄榄油、玉米油、葵花籽油等油脂在高温长时间加热的时候，确实都会产生包括醛类、酮类在内的多种致癌物。这里的高温指的是180℃以上，且温度越高、加热时间越长，产生的致癌物越多。

可以说，几乎所有的油脂在高温烹调的时候都会产生致癌物。一般来说，油脂的脂肪酸构成中不饱和程度越高，产生的致癌物质越多；反之，饱和程度越高，产生的致癌物质越少。

饱和程度高的油脂有猪油、牛油、羊油、鸭油、棕榈油、椰子油、黄油、可可油等，这些油脂的耐热性较好。而以不饱和脂肪酸为主的油脂包括油酸型（含1个不饱和键）、亚油酸型（含2个不饱和键）和亚麻酸型（含3个不饱和键），不饱和键的数目越多，其不饱和程度越高，高温加热时越容易产生致癌物。

油酸型：橄榄油、茶油、杏仁油、牛油果油等，耐热性较好。

亚油酸型：玉米油、大豆油、菜籽油、核桃油、葵花籽油、红花油、小麦胚芽油等。

亚麻酸型：以亚麻籽油、紫苏油为代表，耐热性最差。

另外还有均衡型：花生油、米糠油（稻米油）、低芥酸菜籽油、芝麻油等，脂肪酸类型比较均衡，其耐热性比亚油酸型的要好。

合理烹调不会影响健康

从安全角度看，饱和程度高的油脂在同样条件下确实耐热能力更强，致癌物产生更少，难道要改吃动物油、棕榈油、黄油等高饱和脂肪的油脂吗？当然不是。一般人日常从肉、奶等食物中获取的饱和脂肪足够达到每日饱和脂肪的限量，如果日常炒菜再用饱和型油脂，容易诱发血脂异常、脂肪肝、动脑脉粥样硬化等疾病。

从中国人油脂摄入的调查来看，除了饱和型油脂，植物油中的亚油酸型都是过量摄入的，不仅要控制量，且要适当调整比例，增加油酸型和亚麻酸型油脂的摄入。那么，植物油究竟该怎么吃，才能降低致癌物的产生风险呢？

1.避免煎炸烤等烹调方式。煎炸烤的温度大都远远超过180℃，不仅油脂会产生致癌物，而且食物本身的蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分在高温下也可能产生致癌物杂环胺、苯并芘、丙烯酰胺等。

2.炒菜炝锅温度用葱花控制。一般炒菜是先放油再放葱花，这里有一个判断油温的小窍门：如果葱白四周大量冒泡，但颜色不会马上变化，油烟还没有冒出，这个温度大概不超过160℃，此时就可以放菜炒了。现在大多数食用油烟点都在180℃以上，如果炒菜时油已冒烟，温度便已经过高了。另外，在保证炒熟的情况下，炒菜最好控制在10分钟以内，既降低安全风险又保全食材营养。

3.植物油种类与烹调方式对应。一般炒菜可以选择花生油、稻米油、精炼橄榄油等均衡型和油酸型的油脂；凉拌可以选择亚麻籽油、芝麻油、初榨橄榄油、紫苏油等不饱和程度较高和压榨工艺制作的食用油；虽然不建议日常煎炸等烹调方式，不过偶尔需要油炸，可以选择棕榈油和椰子油等饱和程度高的油脂来做煎炸、爆炒食物等。

4.减少在外就餐的几率。餐馆里的油很多是反复利用的，这种油脂经过裂解、氧化、聚合、环化、醚化、反式异构化等一些列反应，容易产生各种各样的有害物质，不利健康。

5.合理存放食用油。食用油存放不当，会产生过氧化物、自由基等有致癌风险的物质。合理存放的方式是：拧紧塞子、远离灶台等高温处、避光保存。