葱葱来调味儿

2016-07-12 19:46史军
课堂内外(小学版) 2016年6期
关键词:香葱长白辣味

史军

小历史

人类吃葱的历史堪称久远,它同大蒜、韭菜一样,都是百合科葱属的成员。在众多的葱中,尤以大葱的地位最高。

大葱的原产地在中国西部以及相邻的中亚地区,算得上是华夏大地最早栽培的蔬菜之一。在汉代的《尹都尉书》中就有《种葱篇》,只是原文已经失传了。在公元2世纪成书的《四民月令》中,有这样的记载:“夏葱白小,冬葱白大。”从夏到冬,可见当时的人已经一年四季都在种葱了。

分类

南方的同学熟悉的葱多是配角——在凉拌菜和汤里撒一把葱花,香味立刻不一样了。北方的同学熟悉的葱,有时候会担当主角,独立成菜,比如大葱蘸酱,北京烤鸭也要包上一些葱在面皮里,吃起来才更香。不过此葱非彼葱,它们的味道也是不同的。

大葱

我们通常会把葱白当作葱的茎,其实不然,葱的茎只是葱头部那块比较硬的部分。葱白其实是葱叶的一部分,叫做叶鞘(qiào)。这些叶鞘一圈一圈地包裹起来,看起来就像是大葱的茎。根据这些白色部分长短和形态的不同,可以把葱分成长白型、短白型和鸡腿型三种。

长白型:就是葱白比较长,这类大葱的特点是辣味比较平衡,适合生吃,我们平常说的章丘大葱和京葱就是长白型的典型代表。

短白型:更辣,适合凉拌菜,代表的品种有寿光八叶齐。不过,如今大家都喜欢葱白较长的葱,短白品种的前景堪忧。

鸡腿型:辣味堪称顶级,作为调料和配料都不错,但是要想用它们来蘸酱吃,那还是悠着点比较好。

分葱

与大葱独行侠式的生长不同,分葱喜欢扎堆生长。它跟大葱算得上是亲兄弟,它们都是葱的变种。如果把分葱一棵一棵剥开,也很像幼年时的大葱。相比辛辣的大葱,分葱很淡,拥有一种独特的香气,常常被撒在汤和面里。

分葱广泛分布在南方,它的生长期短,从种子发芽到收割只要短短50天时间,与生长期动辄(zhé)一年的大葱相比算得上是“光速生长”了。而且分葱耐寒,所以也成为南方餐桌上一年四季的常备菜品。

细香葱

大葱和分葱还有一个小表弟,叫细香葱。它们曾经广泛分布在欧亚大陆,如今,在北美地区还能找到它们的原始种类。细香葱,听这名字就知道,它们的特点在于香。相貌和分葱有几分相仿,只是细香葱的葱白更短,叶子更细,辣味也更淡。

细香葱有一特别之处,就是它们的花朵是紫色的,一朵朵小紫花聚成一个紫色的圆球。这与大葱和分葱的白色花球有着明显的区别,所以在很多地方,细香葱被当作园林植物来种植。这么说来,细香葱倒是可玩、可看、可吃,出现在农家乐采摘园中再合适不过了。

营养

葱含有蛋白质和维生素,但是因为你不可能大量吃葱,所以也谈不上太多营养。但是呢,葱含有大蒜素,比较辛辣,能够刺激汗腺分泌,有杀菌的作用。如果你着凉了,可以用葱白煮水,趁热喝下去,出一身汗,说不定第二天病情就会有好转啦!

小历史

全世界的莲科植物只有一属两种,在东亚广泛分布的就一个种,那就是莲。而另一个种美洲黄莲,则远远地扎根于太平洋彼岸了。

通过研究化石,科研人员发现,距今1.35亿年前,莲的分布区域很广,广到占据了北半球所有的淡水水域。但是在后来的历次大灭绝中大幅缩减,不过,它们之后还是找到了亲密的盟友——人类,得以再度开疆拓土。

据记载,早在5000年前,中国人就开始种莲了。想来,最初的那方莲塘可不是为了赏花,更重要的是提供食物。长沙马王堆汉墓中的食盒装满了藕片,足以说明这一点。当然,在种藕的过程中,漂亮的花朵不会被忽视,于是有了专供赏花的花莲。最早在《诗经》中就有了关于荷花的描写,“山有扶苏,隰(音同‘夕)有荷花”,这时的荷花显然已是一种花卉了。

分类

藕本身没有太大的不同,人们喜欢根据口味来区分。

夏藕爽脆清甜,适合生吃,经常被赋予“果藕”的名号;而冬藕沙粉软糯,适合炖煮,以及制作甜品——比如糯米藕和排骨莲藕都需要冬藕。

夏藕之所以脆甜,是因为在春夏生长之时,莲藕处于活跃状态,碳水化合物是以蔗糖和果糖的形式存在的。这时的细胞中充满了水分,所以吃起来脆甜可口。到了秋天,藕节开始储存过冬的营养,体内的淀粉含量急剧上升,最终就变成一根根像山药红薯一样的“淀粉棒”了。

营养

莲藕富含淀粉和碳水化合物,可以当主食吃。

莲子具有特殊的风味,成为桂圆莲子羹和莲蓉月饼的主力军。不过呢,莲子中心包着一颗很苦的莲心,吃的时候需要去掉。但那个绿色的胚是种子的核心,将来是要变成整根莲藕的。就像司令部需要有特殊的护卫一样,此处事关重大,于是莲心才有了有别于莲子其他部分的苦味。

脆脆的藕带也特别好吃。春夏之交,度过休眠期的藕上冒出嫩茎,见水就长。若是冒出水面见了风和阳光,细嫩的纤维马上就会变得坚韧,以便顶起沉重的荷叶或是荷花。所以想要尝尝藕带的味道,可得赶早,得趁它们刚探出头时就从泥里挖出来,当日就吃才是正道。因此,如果不是住在盛产莲藕的湖泊附近,是很难吃到藕带这道美味的。

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