饆饠

周惠民

导语：西游记里的妖怪拿到唐僧，一律上蒸笼，就是因为当时没有烘烤或炒炸的习惯。

粮食作物大约可以分为粒食与粉食两种方式，大米加水，煮成米饭，属于粒食，各种豆科作物用汤炖煮，也是粒食。但如果将榖粒磨成粉再加工，和面成团，再切成面条、面饼，加水蒸煮或进入烤箱，则属于粉食。中国原本是吃米的民族，中国新石器时代先民用石器捶打榖粒、脱壳后放入汤锅或蒸笼中煮熟，即可食用，最早的烹饪用具「甑、甗」就是烹煮稻米的食器。大概就在中国种植稻米之时，西亚地区也开始栽培小麦，将小麦磨成粉，发酵、团揉后，烘焙成面包食用。

中国烹调方式发展稳定，小甑蒸饭，浇上不同的酱汁，就成了「八珍」。钟鸣鼎食之家将榖粒直接放入汤锅，成了糁或羹，祭天祭祖，也可以让群众饱食。食材要不趁手，用清水白煮成粥，一样饱腹充肠。这些烹饪工作，家家户户可以完成，吃一顿做一顿，小大皆宜，不太浪费柴火。小麦传入中国之后，也就准此法烹调，先将面团擀成圆饼状，再切成面条，锅中煮熟或甑中蒸熟，都算。公元三世纪末的束皙曾着有《饼赋》，解释”汤饼”起源，说”古代仲春之月，天子食麦，煮麦为面”。比束皙早几十年的何曾，出身世家，位列高官，生活相当讲究，史书记载，他吃蒸饼时，如果厨子没有掌握好火候，饼中央没有裂出十字纹，他就不吃。因为当时中国主要用蒸、煮方式加热，西游记里的妖怪拿到唐僧，一律上蒸笼，就是因为当时没有烘烤或炒炸的习惯。以水为热介质的烹饪方式，一总称为炊，所以蒸饼就是武大郎在阳谷街上贩卖的炊饼」、。

西亚游牧民族一直是以烤为主，在地上挖坑或堆石头，搭建烤炉，称为馕坑，底大口小。可以将发酵好的面团贴在坑壁上，明火烧烤。因为柴火不易取得，加热又慢，所以升一回火，得烤上一大堆饼才划算，幸亏中亚地区天气干燥，烤饼容易保存，烤一回吃好几天，不会每天举火。制作烤饼的方式也随着边疆民族一起进入中华，大缸加入炭火，也能有馕坑的效果，这样做出的饼，不同于炊饼，只好以胡饼名之。胡人何时进入中国，胡饼也就同时进入中国。文献纪载，汉代已经有胡饼，例如《续汉书》就说“灵帝好胡饼”。不只宫廷中皇帝可以吃到胡饼，民间也相当普遍。

汉代以降，胡饼普及，但限于炊具与技术，一般人并不自制，只在市中购买。到了唐代，西域的文化渗透进中国。胡风盛行，胡食自然不能少，胡饼也是要角，随时可以买到。《通鉴》记载：安禄山起兵后，唐玄宗出逃，未得食，杨国忠亲自到市上买胡饼。胡饼还有不同的讲究，不同制法，有不同名称，例如「饆饠」是胡饼中较为特殊的一种。段成式在《酉阳杂俎》纪载“韩约能作樱桃饆饠，其色不变。”大约是樱桃烤饼，而樱桃不会干焦。值得注意的是饆饠的发音为印欧语，今日德语（Brot）、英语（bread）、北欧语（Br?d）都接近饆饠的音，可是中国周边的印度语、中亚语言，都用馕（naan）的音，饆饠的音如何传入颇费解。请教中亚历史的专家，也没有结论。

到了宋代，饆饠仍然盛行，就好像今日的法国面包与烤馕同时存在。陆游在老学庵笔记中记载：宋朝廷宴请从东北来的大金国国使，国宴菜色包括胡饼、群仙?、太平毕罗、膸饼、白胡饼。随饼也写成「髓饼」，早在北魏时期贾思勰所写的《齐民要术》中便有纪载：和面时加牛骨髓、蜂蜜，一起入烤炉，成了美味的油酥胡饼，白胡饼是使用白芝麻调味的胡饼，太平饆饠则是面包翻新花样，与今日坊间面包相去不远。

饆饠就是面包，东西倒是清楚，只是不知道唐代为何突然出现这个名词。因为中国周边的民族多用欜或列巴（今日俄文也用这个词），饆饠算是异军突起。