农村居民膳食结构分析和评价
——基于山东、河南部分农村地区居民调研的实证

曲峻岭，郭燕枝，李京虎

(农业部食物与营养发展研究所，北京　100081)



农村居民膳食结构分析和评价
——基于山东、河南部分农村地区居民调研的实证

曲峻岭，郭燕枝，李京虎

(农业部食物与营养发展研究所，北京100081)

目的：了解农村居民膳食结构状况，针对出现的主要问题，提出进一步改善的意见和建议。方法：抽取山东省和河南省部分农村地区18～80岁农民307名，进行问卷调查，并对结果进行统计分析。结果：蔬菜、水果的消费量有所提高；多数人食用的主食品种由过去的1～2种增加到4～8种；奶制品和大豆制品的消费和摄入量偏少。农村居民营养知识水平整体较低，膳食结构虽然有所改善，但不合理的现象仍较突出。结论：应针对农村居民食物营养结构特点，制订营养教育方案，加大知识普及力度，切实改善农村居民膳食结构。

食物营养；膳食指南；居民健康

近年来，居民的膳食结构发生了明显变化，突出表现为：膳食结构和营养摄入有了一定的提高，动物性食物、水果、奶类食物的摄入量均有增加，优质蛋白所占的比例有所扩大。由于营养知识水平整体较低，以及缺少合理的膳食指导，许多农村居民的膳食结构不尽合理。整体来说，谷类和蔬菜食物在膳食结构中比例较少，动物性食物和油脂有所增加，所带来的高血压、高血糖、高血脂、脂肪肝等心脑血管等慢性疾病发生率高。为了深入了解目前我国农村地区居民食物消费结构状况，本课题组于2015年3—8月对山东省和河南省部分地区的农村居民进行食物消费的问卷调查，比照《中国居民膳食指南》推荐的食物消费标准，分析目前农村居民的食物消费和膳食结构存在的问题，提出改进的膳食指导方案。

1　调查对象与方法

1.1调查对象

采取随机抽样的方法，抽取山东省、河南省部分农村地区307名居民作为调查对象，于2015年3—8月期间进行了入户调查。调查对象的基本情况：年龄在18～80岁；户籍为农民；具有理解调查内容并完成调查问卷的能力。

1.2问卷调查

通过参照《中国居民膳食指南》的内容和基本原则，参考相关的文献资料，以及结合农村居民的特点，课题组在充分研究的基础上，确定问卷内容。内容主要包括：每天食用的食物的种类和品种；奶类、大豆或其制品的食用量和次数；蔬菜、水果食用情况；一日三餐食用情况等。

2　结果与分析

对307个研究对象发放问卷，有效问卷304份，其中男性人数127人，占总体人数的41.78%；女性人数177人，占总体人数的58.22%。问卷调查表明：农村居民食物多样化已占主导地位，其中以谷类和蔬菜为主的膳食结构占较大比例；粗细粮食搭配占有一定比例。在一日三餐中，虽然重视早餐，但三餐用量不合理的情况较为普遍，奶制品、薯类用量较少，大豆及制品的食用量与《指南》要求仍有较大差距。

2.1食物多样化的情况

2.1.1农村居民食用的食物种类数量调查表明，每天食用食物4～8种的，有215人，占到总人数的71%；食用食物1～3种的有67位，占总人数的22%，结果显示，多数人食用食物品种比较丰富。

2.1.2每天主要食物情况调查对象中主要膳食结构以谷类和蔬菜为主的有200人，占总人数的66%。说明多数调查对象每天的食物是以谷类和蔬菜为主，极少数人以肉类等食物为主。

2.1.3食用食物粗细搭配情况调查对象中以精米精面为主的有112人，占总人数的37%，以粗细粮搭配为主的有123人，占总人数的40%。

2.2一日三餐情况

2.2.1基本做到按时早餐调查问卷显示，农村居民对按时进食早餐的认识明显提高，约85%的调查对象都吃早餐，多数人都能认识到及时早餐的重要性，如果不吃早餐再进行农活或其他工作，就有可能产生头晕恶心，甚至精神状态消沉，直接危害健康，影响工作和生活质量(图1)。

图1　早餐情况

2.2.2三餐用量不合理调查表明，只有39%的人的三餐用量是较为合理，多数人三餐用量不容乐观。一日三餐不仅要做到定时定量，更重要的是保证营养供应，做到膳食平衡。早餐要天天吃并保证其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量。合理安排一日三餐的时间和食量，进餐定时定量，才是健康的饮食行为。应引导居民按《膳食指导》的标准：早餐提供的能量应占全天总能量的25%～30%、午餐应占30%～40%、晚餐应占30%～40%，可根据自己劳动强度和生活习惯进行适当调整。

2.3蔬菜、水果、薯类消费情况

2.3.1蔬菜食用情况调查结果显示，蔬菜每天消费一般的人数有239人，占总人数79%；消费量很少的有21人；占到7%，每天食用的蔬菜的种类较为单调，一般仅为2种左右。应引导居民参照我国的膳食指南增加蔬菜摄入种类和数量，按《指南》中推荐的成年人应每天吃蔬菜300～500g(图2)。

图2　蔬菜消费情况

2.3.2水果食用情况调查结果显示，水果食用量较少的有78人，占总人数26%；不吃水果的为11人；食用量一般的人员有159人，占总人数的52%(图3)。

图3　水果消费情况

2.3.3薯类食用情况调查结果显示，经常吃薯类的有102人，占总人数1/3；183人选择偶尔吃，占总人数的60%；19人基本不吃，占总人数的6%。总的来看，人们对薯类的食用量还是较少的。要宣传薯类的营养价值，以增加人们对薯类的消费量。

2.4奶制品食用情况

调查结果表明，偶尔食用奶制品有184人，占总人数61%；有39人基本不吃；有81人能经常食用，占总人数的25%，这表明，农村居民对奶类产品的摄入量仍很不足，应引导农村居民参考《膳食指南》的标准：每人每天饮奶300g或相当量的奶制品。

2.5大豆及豆制品食用情况

调查结果显示，经常食用大豆及豆制品的人数有116人，约占总人数的40%的；有151人选择偶尔食用，约占总人数的50%(图4)。虽然调查的农村居民的食用大豆及豆制品的食用次数比以前相比有所增加，但与《膳食指南》要求每天食用30～50g大豆或相当量的豆制品还是有一定的差距。为提高农村居民的蛋白质摄入量，应适当多吃大豆及其制品。

图4　大豆及豆制品食用情况

3　结论与建议

随着经济的发展和农民收入水平的提高，农民食物营养状况发生了较大变化，突出表现为以下几个方面。

3.1食物摄入种类明显增加

食用多种类型食物能提供给身体各种营养素，达到合理膳食、均衡营养和促进身体健康的目的。调研结果表明，农村居民每天吃4～8种食物的占72%。随着人民生活水平的提高，居民收入的增加，以及营养意识的提高，人们认识到食用多种类型食物对身体是有益的，食用的食物的品种由过去的1～2种已增加到4～8种。

3.2早餐情况明显改善

早餐直接关系到膳食营养摄入问题，对健康状况、工作和学习效率至关重要，调查结果表明，农村居民对按时早餐的认识有了一定的提高，调查对象中吃早餐的约85%。

3.3蔬菜、水果消费量有所提高

多吃蔬菜和水果能预防慢性疾病，增强免疫力，调查结果显示，农村居民食用新鲜蔬菜、水果、薯类的食用频率较高，这与农村居民有条件种植一部分蔬菜和水果有直接关系，但消费品种和消费量均有待提高。

3.4奶制品消费有待增加

奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，还是膳食钙质的极好来源，调研表明，农村居民的奶制品消费量还比较低，说明对奶制品的营养价值还不是很了解，因此，应积极开展营养知识宣传，提高居民对营养与自身健康关系的认识，指导增加奶制品的摄入量。

3.5居民均衡膳食意识有待提高

调查中发现，多数农村居民基本上没有食物合理营养搭配的概念，更不知道注意食物质量问题，基本处于有什么食物就食用什么食物，也不够重视食物卫生等问题。建议有关部门要多组织专家以讲座等形式加强对农村居民进行营养知识的普及，特别是有关膳食均衡、营养合理搭配的知识。

我国要在2020年实现全面小康社会，食物发展和营养改善是重要的组成部分，党的十八届五中全会报告中，明确指出“推进健康中国建议”，把食物营养健康工作提升到国家经济社会发展的新高度。建立健康的饮食方式及合理的膳食结构，以改善营养不良和营养过剩的问题，将有效地预防和降低慢性病发病率，保障健康中国的实现。◇

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(责任编辑李婷婷)

Analysis and Evaluation of Rural Residents’ Dietary Structure —Based on Research on Residents Examples in Part of Areas of Rural Shandong and Henan Province

QU Jun-ling, GUO Yan-zhi, LI Jing-hu

(Institute of Food and Nutrition Development，Ministry of Agriculture，Beijing 100081，China)

ObjectiveTo understand the situation of rural residents’ dietary structure，make suggestions and recommendations for further improvement according to the main problems.MethodWe extracted 307 rural residents in Shandong and Henan provinces aged 18 to 80 years old people，investigated by questionnaires，and the results were statistically analyzed.ResultVegetables，fruit consumption had increased.Most people ate food varieties from the past 1～2 species to 4～8 species.Consumption and intake of dairy and soy products was less than normal.Nutrition knowledge level of rural residents was low as a whole，although dietary structure had somewhat improved，but had still prominent irrational phenomenon.We should make nutrition education programs according to food and nutrition structural features of rural residents，increase literacy efforts，and improve the diet of rural residents effectively.

food and nutrition；dietary guideline；residents’ health

中国农业科学院科技创新工程(项目编号：CAAS-ASTIP-2016-IOFAND)。

曲峻岭(1975—)，女，硕士，助理研究员，研究方向：食物与营养战略与政策。

郭燕枝(1979—)，女，博士，副研究员，研究方向：农业经济与食物营养战略。