芡实产品的加工利用现状综述

陈静 谢小花 安晓婷

摘 要：芡实是一种药食两用的传统食材，营养丰富且具有多项生理保健功效。该文主要综述了芡实产品的加工利用现状，并阐述了芡实产品的发展对策，为芡实深加工及功能食品的开发提供借鉴。

关键词：芡实；加工；现状

中图分类号 TS201 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）14-0137-03

Abstract：The Euryale ferox is a kind of traditional foods used for both medicine and food，which has rich nutrition and many hygienical effects. This paper summarized mainly the present processing situation of Euryale ferox products and introduced its future development countermeasures，which could provide some references for deep processing and functional products development of Euryale ferox.

Key words：Euryale ferox；Present processing；Situation

芡实，又名鸡头果、鸡头米、鸡头苞、鸡头莲等，为睡莲科芡属一年生的大型水生草本植物，可食部分为其成熟干燥种仁。芡实原产于东南亚，在我国已有悠久的种植历史，主要分布在安徽、江苏、湖南、浙江等省份。芡实大多生长在湖泊、滩地及池塘中，品种有苏芡和刺芡之分。苏芡又称为南芡，原产于苏州，多数为栽培品种，种仁圆整且种子较大，品质较好。刺芡又称为北芡，大多为野生品种，也有一些为栽培品种，外种皮较薄，适应性较强[1]。芡实种仁中含有碳水化合物、蛋白质、矿物元素、维生素等多种营养成分，具有益肾固精、止泻止滞、养血安神、去湿健脾等功效。其中碳水化合物含量最高，一般在77%左右，除少量的不溶性纤维素以外，大多数均能够被人体所消化吸收，是很好的膳食纤维及能量来源[2]。张名位等通过对潮州芡实中主要营养成分进行分析发现，潮州芡实中蛋白质含量高达9.68%，脂肪的含量较低，只有0.67%，且氨基酸的种类齐全、配比合理，矿物质元素铁、磷、碘、硒、维生素E和维生素C含量较高[3]。陈蓉等采用氨基酸分析仪对15个产地的芡实进行检测，发现芡实中的总氨基酸含量平均为103.33mg/g，游离氨基酸含量为0.98mg/g[4]。本文在介绍芡实生理保健功效的基础上，对芡实产品的加工利用现状进行了概括，为芡实产品的进一步开发利用提供一定的参考。

1 芡实的生理保健功能

目前，已有很多学者对芡实中活性成分及其生理保健功效进行了研究。例如，李成良以紫花苏芡及刺芡为试验原料，研究其醇提物的抗氧化及抑菌活性，结果表明，紫花苏芡及刺芡95%乙醇的提取液对DPPH·、羟自由基以及超氧阴离子自由基都有较好的清除作用，且对埃希氏大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、弧菌、沙门氏菌等8种菌株都有不同程度抑制作用[5]。宫照斌研究发现，芡实壳乙醇提取物中含有较多的三萜类化合物，可改善高血糖小鼠的糖代谢和脂代谢紊乱，缓解高血糖小鼠的体重减轻及器官肿大症状，增强胰岛素的敏感度，有一定的抗高血糖的能力[6]。杨晓曦等研究了芡实醇提物对于糖尿病肾病的大鼠肾功能影响，发现其有一定的降低糖尿病肾病的大鼠尿蛋白作用[7]。刘志国等研究发现芡实多糖能够显著提高小鼠运动能力及心肌抗氧化的能力[8]。

2 芡实产品的加工利用现状

芡实中含有多种营养成分，具有很好的生理保健功效，利用芡实开发出的各种产品也在营养及保健方面有很大的优势。

2.1 芡实饮料的加工 葛惠等以荸荠、莲子和芡实为主要原料，对荸荠原料进行清洗、破碎及榨汁操作制备出荸荠汁，对芡实和莲子烘干、粉碎后加水，然后都经过水解后制备出水解液，再进行复配、澄清、过滤和脱气等操作制备出了营养丰富的荸荠芡实莲子复合饮料，并通过研究发现该饮料对小鼠抗氧化及学习记忆的能力均有改善[9]。李妍等采用芡实作为主要原料，经过浸泡、磨浆、糊化、酶解、过滤、调配等工艺制备芡实饮料，通过采用单因素及正交试验对酶解条件和调配工艺进行优化，在该条件下研制出的芡实饮料色泽亮黄，口感良好，均匀没有沉淀且有芡实的独特香味[10]。董基等以芡实作为主要的原料，选用保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌（1∶1）混合菌种作为发酵剂，通过正交试验确定了最佳的发酵工艺条件：温度42℃，时间36h，发酵剂含量5%，后发酵的时间24h，并在发酵结束后，在其中添加一定量的CMC和黄原胶作稳定剂，制备出的芡实乳酸菌饮料口感和风味独特，而且营养丰富，易消化吸收，是一种有较高保健功能的饮品[11]。

2.2 芡实酒的加工 张汆等采用芡实粗粉与糯米按质量比为30∶70进行混合，加水浸泡后进行蒸制，在室温条件下冷却后再加入1%的混合发酵剂，搅拌均匀，装入发酵容器中，在28～30℃发酵箱内放置30d。在发酵结束后，采用压滤的方式分离出液相，制备芡实新酒。研究发现芡实新酒及陈酿1年的成熟酒内都含丰富的蛋白质、总酚及必需氨基酸，且风味浓郁[12]。刘静等以芡实、大米、麦芽等为主要原料，选用耐高温的α-淀粉酶进行糊化，调整好糖酸比后煮沸、冷却，再加入活化后的酵母进行主发酵和后发酵，经过陈酿、调配等工艺制备出芡实酒，并采用响应面法优化了果胶酶澄清芡实酒的工艺，在优化后的条件下制备的芡实酒透光率高，果胶含量明显降低[13]。

2.3 芡实罐头的加工 李海林等选用新鲜芡实作为主要原料，通过护色、预煮、冷却、汤汁调配、装袋、封口等操作制备鲜芡实软罐头，并通过单因素及正交试验对加工条件进行优化，得到较好的芡实软罐头加工工艺条件为：护色条件：0.2%柠檬酸及0.05%乳酸钙护色液内护色20min；预煮条件：90℃下煮制90s；汤汁调配：0.01%EDTA、0.15%柠檬酸、0.1%异Vc钠、25%的汤汁添加量；杀菌条件：115℃下20min。制备出的芡实软罐头色泽、气味、滋味等感官品质较好[14]。

2.4 芡实酸奶的加工 张然等选用保加利亚乳杆菌及乳酸链球菌作为制作芡实发酵奶的菌种，通过对芡实进行粉碎、浸泡、糊化、液化后加入鲜牛奶，然后杀菌、冷却，再进行接种发酵得到芡实发酵奶。在对接种量、发酵温度和时间、柠檬酸添加量进行单因素分析的基础上，采用响应面法对各因素对芡实发酵奶的影响进行分析，以芡实发酵奶内乳酸菌浓度为筛选指标，确定了优化发酵的工艺为接种量3.3%、发酵时间7.4h、发酵温度40.5℃、柠檬酸添加量0.16%[15]。此外，还采用芡实及奶粉作为主要原料探索了制作凝固型芡实酸奶的加工工艺，通过对芡实浆和奶液体积比、发酵时间和温度、加糖量、接种量条件进行优化，确定了最佳的芡实酸奶加工工艺，得到的芡实酸奶产品呈现微黄色、具有发酵乳所特有的气味和滋味，且组织细腻、均匀[16]。

2.5 芡实香肠的加工 唐长波等通过对芡实预煮、打浆、并对原料肉进行腌制，之后将其混合、灌肠，经过烘烤、包装后进行蒸煮研究了芡实香肠的加工工艺。并对芡实添加量、猪肉肥瘦比例、淀粉量3个因素进行了正交试验，以芡实香肠感官评价作为筛选指标，确定了芡实香肠最佳配方为：芡实量4%、肥瘦肉比例为1∶9、淀粉量8%。在此条件下研制出的芡实香肠，肠衣表面较干爽、完整且没有斑点，切面光润，截面的颜色鲜艳，产品具有芡实和香肠的复合风味[17]。

2.6 芡实醋的加工 李湘利等利用芡实酒发酵工艺中前糖化过滤时所得的滤渣为原料，按照液态发酵法，直接接种酵母菌及醋酸菌进行发酵制备芡实醋，并对芡实醋制备工艺进行了优化。研究发现：酒精发酵阶段最佳组合为：1.0%酵母接种量、pH4.5、温度26℃、时间6d；醋酸发酵阶段最佳组合为：10%醋酸菌接种量，pH4.0、温度28℃、时间6d；在优化后的条件下进行芡实醋发酵，经灭菌和稀释处理以后获得了总酸度3.5～5.0g/dL芡实醋产品[18]。

2.7 芡实粥的加工 李海林等以鲜芡实、糯米、山药、薏米仁等为主要原料，经过清洗等前处理后，按一定比例混合，再加入白砂糖和稳定剂进行熬煮，然后进行灌装、杀菌等，探索营养保健功能较好的即食芡实粥产品加工工艺。研究发现鲜芡实经过护色液（0.2%柠檬酸及0.05%氯化钙）处理后能够有效地控制褐变；芡实保健粥优化配方：鲜芡实8.0%、山药2.0%、薏米仁2.0%、糯米6.0%、采用复合稳定剂：黄原胶0.04%与海藻酸钠0.2%，在优化条件下研制的芡实粥香味独特，口感软糯[19]。

3 展望

芡实具有较高的营养价值，且保健功效显著，作为一种传统的药食两用食材在我国应用广泛，但在芡实产品开发中仍存在着一些问题，从而制约了芡实产业的发展，如芡实产品多为初加工产品，且产品种类较少，芡实采收和加工过程还属于劳动密集型，产品加工成本较高等。为了使芡实行业更好更快的发展，建议应从以下几个方面进行改革创新：一是增加芡实行业的技术、资金及设备等投入，降低生产成本，提高生产效率；二是开发芡实深加工产品，提高芡实产品的附加值；三是在传统芡实产品基础上，研发更多的芡实产品，满足不同消费者的消费需求；四是对芡实中活性成分多酚、多糖等进行深入研究，开发芡实保健产品。随着芡实产品研究的深入，将会对芡实产品开发、功效研究、行业发展起到很好的促进作用。

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