自制食品危险吗？怎么避免？

近日，有媒体报道，因食用自制臭豆腐中毒，一家三口发生急性肉毒毒素中毒，住院抢救一个多月花费近40万。肉毒毒素听起来离生活很遥远，但它也可能潜伏在食品当中，带来严重的健康威胁。

在中国，肉毒毒素中毒发生最多见的地方是新疆，根据新疆的数据统计，由发酵豆制品（臭豆腐、豆瓣酱等）引起的占80%以上，发酵面制品（甜面酱等）引起占10%左右。在日本，鱼制品引起的中毒较多；美国以家庭自制罐头、肉和乳制品引起中毒者为多；而欧洲的中毒案例则多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。

肉毒毒素毒性很强，但它也有很明显的弱点：怕热。肉毒毒素在高温环境里很不稳定，通常只要在75～85℃加热30分钟，或者100℃加热10分钟就可以将它们破坏。

而肉毒梭菌产生的芽孢更难对付。肉毒梭菌芽孢抗热性很强，即使是高温处理也很难杀死，一旦条件合适，它还可以继续生长繁殖。当然，把少量肉毒梭菌芽孢吃进肚其实并没有直接摄入毒素那么危险。芽孢是休眠状态的细菌，它还没有恢复生长，所以这时候并没有毒素。而且，成年人的肠道里早已有稳定的肠道菌群，少量肉毒梭菌芽孢斗不过这些“地头蛇”，因此它们对成人的危险性相对较小。然而，在婴幼儿体内情况就不同了。由于肠道菌群还没站稳脚跟，肉毒梭菌芽孢在婴幼儿肠道中繁殖并产毒的风险更大。因此，可能被肉毒梭菌芽孢污染的食物（例如蜂蜜）不要给小于1岁的孩子吃。

自制食物时，要注意卫生操作。尤其是那些要长时间放置的发酵食品，要格外小心杂菌污染。如果实在没有把握，最好不要盲目自制了。加工后的发酵豆制品等，如果吃不完要尽快低温储存。（解答人阮光锋：营养与食品安全硕士）