芸豆蛋白添加量对香肠品质的影响

王雪娇，王长远，鹿保鑫

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆　163319）

芸豆蛋白添加量对香肠品质的影响

王雪娇，王长远，*鹿保鑫

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319）

芸豆蛋白添加到肉制品中，可保持肉汁，促进脂肪、水的吸收，在香肠加工中还起着定形和增加香肠肉质感的作用。通过在香肠中加入不同比例的芸豆蛋白，探究芸豆蛋白添加量对香肠品质的影响，最终确定芸豆蛋白添加量为2%～3%时，香肠切面坚实、口感鲜嫩、香而不腻、富有色泽，同时香肠的得率也十分可观，香肠的品质最好。关键词：芸豆蛋白；香肠；品质特性

0　引言

芸豆蛋白作为一种优质的蛋白质资源，其氨基酸总量达85.3%［1-3］，胃蛋白酶［4］模拟消化发现其含有的必需氨基酸种类齐全且比例适宜，将大量廉价的芸豆蛋白转化为人类优质的食品蛋白资源具有重要的社会意义和经济意义［5-7］。香肠是广受消费者喜爱的食品，在香肠中加入芸豆蛋白，可以使香肠具有较好的保水性和保油性，改善香肠的口感，还能改善香肠的色泽和风味，这不仅可以使香肠中所含的营养更加丰富，还可以使消费者更容易接受此类食品。

本试验探讨向香肠中加入不同比例的芸豆蛋白对香肠全质构、色差、pH值、得率和感官的影响，以纯肉组（芸豆蛋白添加量为0）为对照组，确定芸豆蛋白最适添加量。

1　材料与方法

1.1原料与试剂

红白花芸豆，产自黑龙江省林甸县；芸豆蛋白，实验室自制；猪后腿肉，市售；猪肥膘，市售；肠衣，市售；磷酸盐，分析纯；食用盐，食品级，中国盐业总公司提供；亚硝酸钠，食品级，寿光市鲁科化工有限责任公司提供。

1.2主要仪器

SJ200-4型电子分析天平，沈阳龙腾电子有限公司产品；PHK-615型精密酸度计，深圳欧克仪表科技有限公司产品；HWS-12型电热恒温水浴锅，上海圣科仪器设备有限公司产品；C/E22型斩拌机、C/710型灌肠机，意大利 laMinera公司产品；RT-2002J/RT-2020NJ型供应物性分析仪，上海沃迪自动化装备股份有限公司产品；WF30型色差仪，深圳市威福光电科技有限公司产品。

1.3方法

1.3.1工艺流程

原料肉→去杂精选→切块→腌制→搅拌→斩拌（加入芸豆蛋白）→灌肠→蒸煮杀菌→冷却→成品。

1.3.2加工过程

将精选后的原料肉切成3～5 cm的小块，加入食用盐、磷酸盐、亚硝酸钠，于4℃的条件下腌制2～3 d，搅拌均匀；加入斩拌机进行斩拌；将腌制好的肉在加冰的状态下高速斩拌2～3 min，加一定比例的芸豆蛋白、肥膘高速斩拌3 min；将斩拌好的肉糜灌入肠衣中密封，用恒温80℃水浴加热30 min；待香肠冷却至室温，做好相应的比例标记，室温保存。

1.3.3香肠原料的添加量

香肠原料的添加量见表1。

表1　香肠原料的添加量 /%

1.3.4香肠全质构的测定

用RT-2002J/RT-2020NJ型供应物性分析仪对香肠进行质构测定。将香肠去皮，切成2 cm厚的肉块，然后进行测定。在压缩机运行速度为2.0 mm/s，P/50型探头，压缩过程中的运行速度1.0 mm/s，返回速度2.0 mm/s，压缩量20%。主要取得硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性5个指标。

1.3.5香肠色差的测定

将香肠切成厚度约为2 cm的薄片，室温下用色差仪进行测定，根据GB/T 7921—2008均匀色空间色和色差公式进行测定。国际照明委员会规定，肉及肉制品的L*表示亮度值，a*表示红度值，b*表示黄度值。

1.3.6香肠的pH值测定

取约2 g的样品置于50 mL离心管中，加入蒸馏水18 mL，在10 000 rpm下均质30 s，用已校准的pH计进行测定。每组做3次重复，取平均值。

1.3.7香肠得率的测定

测定每组香肠在蒸煮前和蒸煮冷却后质量的变化，根据以下公式得到香肠的得率。每组做3次，取平均值。

1.3.8香肠的感官评定

根据SB/T 10279—2008灌肠检验标准，在自然光线下气味正常的感官评定实验室内进行，品评小组由5位接受过感官评定培训的食品学院本科生组成。感官检验靠主观感觉判断得出，从测定到形成概念之间的许多因素，如嗜好与偏爱、经验、广告、价格等，会影响检验结果。为了减少这些因素的影响，采用双盲法进行检测，对样品进行随机数字组合标号，品评人员通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉的感知，对样品外观、组织状态、色泽、口味及气味进行感官评定并且打分，根据品评人员的评分获得各项目均分以及总分，满分为100分。

感官评定标准见表2［8］。

表2　感官评定标准

2　结果与讨论

2.1芸豆蛋白添加量对香肠全质构的影响分析

食品的质构是指用力学的、触觉的，甚至包括视觉的、听觉的方法能够感知食品流变学特性的综合感觉。质构是由食品成分和组织结构决定，与气味、风味等化学性质无关的物理性质。

硬度是指用臼齿第一口咬住样品所施加的力；内聚性是指用臼齿咬住样品使其变形，而不是碾碎、裂碎、破碎的程度；弹性是指用臼齿对样品部分施力使其恢复到原来状态的程度；咀嚼性是指咀嚼样品使其能够吞咽的工作量。

香肠的全质构见表3。

由表3可知，随着芸豆蛋白添加量增多，硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性皆呈先增强后减弱的趋势，其峰值对应的芸豆蛋白添加量分别为2%，3%，3%，2%，3%；这是由于刚加入芸豆蛋白时，单体积的分子数随之增加，蛋白质分子间的作用增强，从而使香肠的硬度、弹性和内聚性均有所增加，但随着芸豆蛋白添加量的持续增加，反而有所减小，这可能与芸豆蛋白的吸水性有关［9］。芸豆蛋白由于吸收较多的水，香肠中较多的水抵消了因芸豆蛋白添加量增加所带来凝胶效应［10］的增强，因此表现出峰值之后的下降趋势。同时芸豆蛋白添加到香肠中，影响了香肠蒸煮后肌肉的纹理，从而使香肠的全质构发生改变。添加一部分芸豆蛋白可以代替一部分肉，但是添加过多，就会降低香肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性。

表3　香肠的全质构

2.2芸豆蛋白添加量对香肠色差的影响分析

L*表示黑白，也就是物体的亮暗程度、物体的光泽度，正值表示偏亮，负值表示偏暗；a*表示红绿，正值表示偏红，负值表示偏绿；b*表示黄蓝，正值表示偏黄，负值表示偏蓝。

香肠的色差见表4。

表4　香肠的色差

由表4可知，随着芸豆蛋白添加量的增加，香肠的L*值呈先上升后下降趋势，在添加量为3%时，达到峰值；a*值随着芸豆蛋白添加量的增加而减小；b*值则随着芸豆蛋白添加量的增加而增大。出现这种现象可能是因为随着芸豆蛋白添加量的增多，香肠中的瘦肉减少，即亚硝酸钠含量下降，亚硝酸钠与肌红蛋白发生化学反应，形成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白的量随之下降，使得香肠的红度相对减小。同时，氨基酸的美拉德反应［11］也会影响香肠的色泽，加入的蛋白质越多，黄度值相对越大。

2.3芸豆蛋白添加量对香肠pH值的影响分析

pH值是指溶液中氢离子的总数和总物质量的比，表示溶液的酸碱度。在25℃下，中性水溶液pH值为7，pH值大于7呈碱性，值越大碱性越强；小于7呈酸性，值越小酸性越强。

香肠的pH值见表5。

表5　香肠的pH值

由表5可知，随着芸豆蛋白添加量的增加，香肠的pH值逐渐增大，最高达6.62，高于纯肉组0.41。这可能是受芸豆蛋白本身的pH值及加脂肪量变化的影响，芸豆蛋白是在pH值为9时制备，因此略高于纯肉组。

2.4芸豆蛋白添加量对香肠得率的影响分析

香肠的得率见表6。

表6　香肠的得率

由表6可知，随着芸豆蛋白的添加，香肠得率呈上升趋势，当芸豆蛋白添加量为5%时，香肠得率最高为88.48%，比纯肉组增加了6.8%。这是由于芸豆蛋白具有较好的保水性和保油性，增强了香肠的保水性和保油性。

芸豆蛋白在香肠蒸煮过程中，凝胶效应先于肌纤维收缩发生，在肌纤维的外围形成了一层致密的覆盖膜，从而大大减轻了因肌纤维收缩造成的汁液流失［12］。使得香肠的水分不易蒸发，香肠得率会随着芸豆蛋白的添加量增加而上升。

2.5芸豆蛋白添加量对香肠感官品质的影响分析

5位品评人员对6组香肠进行品尝，并对其外观、组织状态、色泽、口味以及气味进行感官评定并进行打分，根据他们的打分结果进行数据分析。

香肠的感官评价见表7。

表7　香肠的感官评价

由表7可知，随着芸豆蛋白添加量的增加，感官评定的总分值呈先上升后下降的趋势，当芸豆蛋白添加量为2%时，香肠感官评价的各项指标数值可观，并且总分最高，说明添加量在2%时，香肠更容易被接受，其次是添加量为3%。

满分为100分，每组的总分在90分左右，说明在香肠中加入芸豆蛋白，可以保持香肠的感官品质。这主要是因为芸豆蛋白具有保油性和保水性，与肉蛋白发生作用还可以形成具有一定强度和弹性并具有咀嚼感的凝胶，这种优于肉蛋白凝胶的凝胶，成胶后将水和脂肪等固定在凝胶网络中［13］，改善香肠的口感。

虽然我国现在并未明文规定芸豆蛋白在香肠中的添加量，但加入过多的芸豆蛋白，也会对香肠的感官评定产生影响。

氨基酸的美拉德反应不仅可以影响香肠的色泽，还可以影响其风味，从而影响香肠的各项感官评定指标。

3　结论

将芸豆蛋白加入香肠中，可以影响其品质。随着芸豆蛋白添加量的增大，香肠的pH值呈上升趋势，最高可达6.62，高于纯肉组0.41；香肠的光泽度随着芸豆蛋白添加量的增加呈现先上升后下降的趋势，芸豆蛋白添加量为3%时，达到峰值；香肠的红度值随着增加量增大而减小，而黄度值随之增大；香肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性都随着芸豆蛋白添加量的增加呈现先增强后减弱的趋势，在2%～3%达到峰值；当芸豆蛋白添加量为5%时，香肠的得率最大，达到88.48%，高于纯肉组6.8%；香肠的感官评定分数随芸豆蛋白添加量的增加也呈现先增大后减小的趋势，当芸豆蛋白添加量为2%时，感官总评分最高，其次是3%。

根据上述研究，可以得出结论，芸豆蛋白对香肠品质可以起到明显的改善作用，可以确定芸豆蛋白添加量在2%～3%时，香肠的综合指标最佳，更容易被接受。

［1］马文鹏，任海伟．芸豆蛋白提取及其营养价值评价 ［J］．食品科技，2013（1）：75-79．

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Effect of Kidney Bean Adding Amount on the Sausage Quality

WANG Xuejiao，WANG Changyuan，*LU Baoxin
（College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing，Heilongjiang 163319，China）

By adding kidney bean protein to the meat products，can keep products gravy，promote the absorption of fat and water，also plays processing stereotypes and increasing the role of sausage meat texture.This experiment by adding different proportions of sausage in kidney bean protein，explore the impact of kidney bean protein content on the quality of sausage.The final determination of kidney bean protein content is 2%～3%，sausage section solid，taste fresh and delicious but not greasy，rich color.At the same time，the rate of sausage is very considerable，the quality of the sausage is the best.

kidney beans protein；sausage；quality characteristics

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.037

1671-9646（2016）08b-0029-04

2016-07-14

黑龙江省农垦总局“十三五”重点科技计划项目（HNK135-05-01）。

王雪娇（1994— ），女，本科，研究方向为粮食工程。

鹿保鑫（1972— ），男，硕士，教授，研究方向为粮油加工。