南京国环有机产品认证中心总工汪云岗支招：识别有机餐厅 看认证标志

南京国环有机产品认证中心总工汪云岗支招：识别有机餐厅 看认证标志

有机食品近年来在部分人群中风行，同时，“有机”概念也被餐饮行业瞄上，打着“有机菜”招牌的餐馆如雨后春笋般冒出。那么问题来了，将有机产品进行加工，就算有机餐饮吗？符合哪些标准的餐厅，才能称得上真正的有机餐厅？南京国环有机产品认证中心，是中国有机产业的发起机构，长期从事有机产品认证工作，它制定了我国首部有机餐饮行业标准——《OFDC有机餐饮标准》。9月8日，《环境与生活》杂志就此采访了该中心的总工程师汪云岗。

京沪有机餐饮势头猛

中国有机产业蓬勃发展，有机产品市场占有率节节攀升，消费者对其认可度也日益提升。国内部分倡导健康饮食理念的餐饮企业以“有机”为概念，提出了有机餐饮。餐饮成为有机食品的重要销售渠道。

我国首部有机餐饮行业标准——《OFDC有机餐饮标准》起草者、南京国环有机产品认证中心（OFDC）总工汪云岗，9月8日接受《环境与生活》杂志采访时谈到，我国有机餐饮业的发展势头很猛，尤其在北京和上海，提供有机餐饮的餐厅日益增多，其中与素食结合的比例不小，“联系OFDC希望做有机餐饮认证的企业很多。”

中国首部有机餐饮标准发布

有机餐饮不只是使用有机食材那么简单，还涉及烹饪方法、调味品等。汪总工介绍，国际上有不少有机餐饮认证机构，如英国老牌有机认证机构土壤协会、瑞典第一大有机认证机构——瑞典有机食品认证中心（KRAV）、美国加州有机农民协会（CCOF）等，丹麦则颁布了有机餐饮国家标准，在学校、幼儿园、医院、政府机关中推广。

汪云岗说，本世纪以来，有机产品国内市场逐步升温，产业链延伸到餐饮服务是必然的。而国内尚无有机餐饮标准，导致打着有机餐饮旗号的餐饮企业之间服务标准和质量不同，可能引起消费者疑虑，一定程度上影响这个产业的健康发展。“因此，有必要推出统一标准及认证制度，让有机餐饮企业有统一的服务标准。”

2013年，在市场需求的推动下，OFDC启动了有机餐饮行业标准开发计划。结合多年来对国外有机餐饮标准和有机餐饮认证制度的研究，以及我国有机产业发展的特点和需求，经过3年多调研，OFDC今年6月发布了中国首部有机餐饮行业标准——《OFDC有机餐饮标准》及认证规则。

该标准对菜品设计、原辅料来源、烹饪方法、包装、贮存运输、清洁消毒、有害生物控制、员工培训、可追溯性、餐饮环境、标识与管理等做了详细规定，并成功向国家认监委备案，填补了有机餐饮标准和认证规则的空白。这意味着，“有机餐厅”的标志不能随便挂了。

有机菜品要求至少占三成

汪云岗告诉《环境与生活》杂志，《OFDC有机餐饮标准》借鉴了国际上的有机餐饮标准，比如，对菜品的原料配比有要求，采用分级标准，适应不同的发展水平。

“既然是认证，一定有门槛，比如餐厅提供的菜品中，至少要有30%是有机菜品，有机菜品的原料95%要获得有机认证。与有机产品的认证相比，有机餐饮更倾向于餐厅服务管理的认证，而不是单个产品的认证。另外，认证标准采用分级认证，按有机菜品所占比例，由低到高分为3个等级，分别是铜牌有机餐饮（有机菜品占30%～60%）、银牌有机餐饮（60%～90%）和金牌有机餐饮（90%以上）。”汪总工强调。

有机原料制约餐饮发展

汪云岗还谈到，这些比例的界定，主要是考虑在有机产业和有机餐饮发展的初级阶段，原料的稳定供应比较困难，也是为了拓展有机产品的销售渠道，鼓励有机产业的良性发展。“我们调研了30多家有意从事有机餐饮的企业，征求了行业意见，没有把标准定太高，但也鼓励企业逐步提高，所以有了金银铜牌的分级。”

餐厅在达到第三方认证标准后，方可获得“有机餐厅”的冠名权。《OFDC有机餐饮标准》为自愿性标准，餐厅需自主向第三方机构（目前仅为OFDC）申请认证。

要获得认证，难点在哪？汪云岗阐述，目前国内有机产品生产规模还不是很大，品种不够丰富，尤其是畜禽产品，一年四季保证稳定的原料供应有一定难度。另外，餐厅为吸引顾客，还需要经常更新菜品，对原料提出了更多的要求。

中国有机餐饮标志。银牌和铜牌有机餐厅认证标志的图案和金牌的一样，只是下方的文字不同。

全国有三家试点认证餐厅

标准发布后，国内首批有机餐饮企业名单新鲜出炉，上海食加生活餐饮有限公司、正谷厨房（北京）餐饮管理有限公司、上海多利农业发展有限公司，获得了OFDC有机餐饮认证证书。

汪云岗介绍，这三家列入试点的餐饮公司有一些共同点：都在有机行业经营多年，有超前的市场理念，勇于开拓新的领域，是行业的引领者；有成熟的供应平台和合作伙伴，可以确保原料供应。而且，这几家公司都有自己的有机农场，基本可以保证蔬菜稳定供应。

“有机餐饮认证费用不高”

很多人认为，有机餐饮认证费高，会导致企业成本增加，并转移到消费者身上。对此，汪总工做了澄清：“有机餐饮认证费用并不高，与有机加工产品的认证差不多。有机认证在餐饮企业的成本中占比很小，基本不影响定价，定价主要受原料价格的影响。”

汪云岗说，《OFDC有机餐饮标准》是公开的，感兴趣的可以向OFDC索取。“我们希望通过建立第三方认证制度，逐步在餐饮企业中实施这个标准。我们还设计了OFDC有机餐饮认证标志，消费者可以通过餐厅的标志和菜品的标志，识别是否为有机餐厅。”