HACCP体系在红果脯生产中的质量控制研究

张立华,刘晏卿

(北京城市学院,北京 100094)



HACCP体系在红果脯生产中的质量控制研究

张立华,刘晏卿

(北京城市学院,北京 100094)

运用HACCP体系深入分析食品公司红果脯生产中的各种危害因素，分析确立原辅料验收、护色、定量内包装3个关键控制点并制定相应控制措施，进而建立有效的红果脯生产HACCP体系，为企业建立和完善HACCP质量控制体系提供依据，以提高实际生产管理水平、降低产品质量安全风险，从而确保红果脯食品安全。

红果脯；生产工艺；危害分析；HACCP体系

危害分析与关键控制点(Hazard analysis and critical control point,HACCP)，是一种保证食品安全的预防性管理体系，也是目前国际上公认的最有效的食品安全卫生质量保证体系[1-2]。HACCP 最早出现在20世纪60年代，是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)基础上，以预防食品不安全为基础的，简便、合理、专业性强的先进食品安全质量控制体系。HACCP体系以7个原理为基础[3]，通过科学系统的方法，对食品生产各个环节中可能发生的各种危害进行分析和鉴别，评估危害的严重性，确定具体的防御措施和关键控制点，进而实施有效的监控，从而达到消除或减少危害，或将危害降低到可接受水平。与一般传统的监督方法相比较，HACCP体系强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测来确定产品的质量安全，其可执行性强，具有较高的经济和社会效益，在国际上被认可为控制由食品引起疾病的最有效的方法[4]。

红果脯是我国的传统食品，以红果为主要原料，经糖浸渍制成的表面不粘不燥、有透明感、无糖霜析出的干态制品[5]。红果脯不仅味道可口，具有丰富的营养成分和药用功效，而且价格低廉、食用方便，深受广大消费者的喜爱。然而，由于红果脯生产工艺简单、投资较小，从事该行业的企业长期存在规模较小、设备简陋、人员素质不齐等问题，导致红果脯产品质量得不到保证，行业发展受阻[6]。目前，红果脯生产的主要问题有未遵守休药期，红果采摘过早，原料农残超标；干燥温度或时间不够，产品含水量超标；增进果实渗糖用于防腐，产品含糖量超标；硫处理抑制产品氧化变色，致使硫含量超标等[7-8]。近年来，随着人们对食品质量安全问题的重视及媒体曝光，红果脯产品的质量安全引起社会各界的广泛关注。因此，引入先进的产品质量管理体系、优化红果脯产品生产工艺，生产出适合消费者需求的低糖、低硫、高营养的安全可靠产品，对推动果脯产业发展有重要意义[9]。

1　红果脯产品说明

1.1主要原料主要原料为红果、白砂糖，辅助添加剂为柠檬酸、山梨酸钾、焦亚硫酸钠。

1.2产品感官描述红果脯饱满，无明显凹陷，硬度适宜，有韧性，无杂质，无霉变，表面光泽，有原果色，酸甜适宜，原果香味浓郁[10]。

1.3产品特性水分含量≤35 g/100 g，采用常压干燥法测定[11]；总糖含量≤85 g/kg，检验方法符合GB/T10782—2006[12]；二氧化硫残留量≤0.35 g/kg，检验方法符合GB/T 5009.34—2003[13]；大肠菌群≤30 MPN/100g；菌落总数≤1 000 cfu/g；致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出：GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10；现在使用的食品添加剂有柠檬酸、山梨酸钾、焦亚硫酸钠，以上食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定：GB2760[14]。

2　红果脯的HACCP分析

2.1组建HACCP小组HACCP小组的职责是负责GMP、SSOP等前提计划以及HACCP计划、作业指导书、记录表格等文件的编写与制定。实施小组人员由不同部门的专业人员组成，如生产部门、品保部门、机修部门及直接从事现场操作等人员。

2.2红果脯加工工艺流程及说明[15,16]原料验收→原料初加工(清洗、去核)→护色→浸糖→沥糖→干燥→检验整理分级→包装→金检→装箱→入库→销售。

通过车间巡视，检查生产过程中人流、物流安排是否合理并重点检查加工流程是否存在缺漏，是否存在加工人员与原料交叉污染的可能性，以便及时有效修改流程或采取隔离措施以防止交叉污染。根据所收集到的资料对该产品加工过程的每一个步骤进行危害分析[17]。

2.3红果脯生产过程的危害分析及控制措施根据HACCP管理体系，结合红果脯生产加工工艺，对生产环节中可能存在的生物的(致病菌、病毒、寄生虫)、物理的(金属、玻璃、石块、毛发等)、化学的(天然毒素、药液残留、食品添加剂、有关安全的腐败)危害进行分析[18]。红果脯危害分析与关键控制点见表1。

表1　红果脯生产过程中危害分析与关键控制点确定

注：B表示生物因素;C表示化学因素;P表示物理因素;SSOP表示《卫生操作标准规范》。

Note：B.Biological factor;C.Chemical factor;P.Physical factor;SSOP.Sanitation Standard Operating Procedure.

2.4确定红果脯生产中的关键控制点(CCP)和关键限值(CL)[23]通过分析红果脯生产过程中的各种危害，确定红果脯生产的关键控制点为原辅料验收、护色、定量内包装3个关键点。针对确立的关键控制点，参照国家标准，对其列出相应的关键限值，确保红果脯生产的CCP是可控制的(表2)。

表2　红果脯的HACCP计划

2.4.1CCP1原辅料验收。原料红果可能存在农药残留、致病菌污染、石块土块等危害，农药残留污染物使用标准GB2763—2014《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》进行验收判定，六六六≤0.05 mg/kg，滴滴涕≤0.05 mg/kg；食品添加剂符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，白砂糖验收符合GB317。

2.4.2CCP2护色[24]。红果经预处理后，采用焦亚硫酸钠作为护色剂进行护色处理，可除去较重的果锈，焦亚硫酸钠浓度≤0.035%，山梨酸钾≤0.5 g/kg。

2.4.3CCP3定量内包装。包装型号符合规格，包装过程中应设置单独的内包装消毒间，内包装间杀菌时间﹥60 min，对包装物进行紫外线杀菌，时间﹥30 min。

2.5建立红果脯生产中的监控程序[25]对每一个关键控制点确定监控措施和监控步骤，以确保达到关键限值的要求。监控程序包括监控对象、监控方法、监控频率、监控人员4项，具体情况见表2。

2.6建立红果脯生产中的纠偏措施[26]当监控显示出现偏离关键限值时，HACCP系统要采取有效的纠偏措施，并在偏离导致安全危害之前实施。利用监控结果确定不符合要求的原因，进而纠正和消除不符合要求的原因，调整加工方法，以保持控制；如果失控，须处理不符合要求的产品。

2.7建立红果脯生产中的验证程序为确保HACCP体系运作，检验所制定的HACCP计划的实施是否适合红果脯实际生产，验证频次至少每年2次。

2.8建立红果脯生产中的记录保持程序[27]建立红果脯生产HACCP体系操作的文件记录保持程序，使HACCP体系相关文件均得以有效的控制，防止使用失效或作废的文件。对HACCP操作产生的记录进行控制，保存必要的证据，提供可追溯性以利于数据分析和实现持续改进。

3　结论

以HACCP体系为基础，从红果脯的原料验收、原料产品的储藏、生产加工和包装到最后成品销售，整个过程的每个环节进行物理、化学和生物3个方面的危害分析，结合红果脯产品的质量要求，确定红果脯生产的关键控制点并制定控制措施，从而建立有效的红果脯HACCP生产管理体系，为企业建立和完善HACCP质量控制体系提供依据。

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Study on Application of HACCP System in Quality Control in the Production of Hawthorn Preserves

ZHANG Li-hua,LIU Yan-qing

(Beijing City University,Beijing 100094)

Various risk factors in the production process of hawthorn preserves were deeply analyzed by using HACCP system,three key control points including raw material inspection and acceptance,color protecting,quantitative inner packing were determined and corresponding control measures were formulated.The efficient HACCP system for production of hawthorn preserves was established,which will provide basis for enterprises to establish and perfect HACCP quality control system,so as to improve actual production management level,reduce the risk of product quality and safety,thus to ensure food safety of hawthorn preserves.

Hawthorn preserves;Production process;Hazard analysis;HACCP system

张立华(1990- )，女，山东临清人，助教，硕士，从事食品加工与安全研究。

2016-07-11

TS 255.41

A

0517-6611(2016)25-068-03