四川泡菜乳酸菌表型多样性分析

谢朱丽欧小芬陈雪梅龚明福，2

（1.乐山师范学院生命科学学院 四川乐山 614000；2.峨眉山生物多样性保护与利用研究所 四川乐山 614000）

四川泡菜乳酸菌表型多样性分析

谢朱丽1欧小芬1陈雪梅1龚明福1，2

（1.乐山师范学院生命科学学院 四川乐山 614000；2.峨眉山生物多样性保护与利用研究所 四川乐山 614000）

乳酸菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌的统称，对人体健康非常有益，泡菜中富含乳酸菌。收集乐山师范学院附近餐馆、食堂以及本人家乡的泡菜及泡菜汁，采用MRS鉴别培养基分离纯化得到乳酸菌，并对其进行唯一碳源利用、唯一氮源利用、对染料的抗性测定、耐盐性、耐酸碱性测定、生长温度范围等表型性状测定，通过聚类分析揭示其表型多样性。研究结果表明，从泡菜及泡菜汁样品中分离到29株乳酸细菌，21株杆菌，8株球菌。这些菌株在Watson距离为0.43时聚在一起，群A有3个菌株，群B有26个菌株。群B在Watson距离为0.17时可分为9个亚群。四川泡菜乳酸菌具有表型多样性。

四川泡菜 乳酸菌 多样性 表型

乳酸菌（Lactobacillus）能够发酵糖类产生乳酸,无芽孢,革兰氏染色阳性,是一种对人类健康有益的细菌［1］。乳酸菌可用于制造酸奶、乳酪、德国酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、腌渍食品和其他发酵食品［2］。酸泡菜是世界性大众蔬菜发酵制品,其主要发酵菌群是乳酸菌,而四川泡菜以其独有的高品质闻名于世［3］。从四川各地泡菜厂、农家及餐馆收集泡菜样品,选择性分离乳酸菌,对分离得到的纯乳酸菌进行生理生化特征鉴定和表型多样性分析,明确四川泡菜中优势乳酸菌类群,从中筛选获得优质泡菜专属乳酸菌,对于推广和开发优质泡菜、推动泡菜产业发展具有重要意义。

1 材料和方法

1.1 四川泡菜

收集乐山师范学院附近餐馆、食堂以及本人家乡的泡菜及泡菜汁,泡菜切碎无菌水浸泡10 min,各样品在室温下密封保存备用。

1.2 鉴别性培养基

MRS培养基［4］：酪蛋白胨10.0 g,牛肉膏10.0 g,酵母提取物5.0 g,葡萄糖20.0 g,乙酸钠5.0 g,柠檬酸二胺2.0 g,吐温80 1. 0 mL,K2HPO42.0 g,MgS04.7H2O 0.58 g,MnSO4.H2O 0.25 g,琼脂15.0 g,蒸馏水1.0 L,pH6.2～6.4.

1.3 乳酸菌的分离筛选

1.3.1 乳酸菌的分离

取泡菜浸泡汁或泡菜汁进行倍减稀释后涂布到含有0.75% CaCO3的MRS培养基平板上,28℃培养2 d后挑起有溶钙圈的单菌落划线纯化后保存备用。

1.3.2 乳酸菌的筛选

保存备用的菌株活化后制备菌悬液涂布到添加溴甲酚紫的MRS培养基上［5］,每菌株重复三次,28℃培养3 d后培养基由紫红变黄的菌株即可确定为乳酸菌,对所得到的乳酸菌菌株进行编号。

1.4 乳酸菌表型多样性

图1 四川泡菜乳酸菌表型特征聚类分析树状图

采用WHITE培养基作为基础培养基测定供试菌株的唯一碳、氮源利用情况［6］,采用NA培养基测定其它生理生化性状。测定15项唯一碳源、19项唯一氮源、20项抗生素耐受性、10项染料的抗性,另外测定了耐盐性、初始pH值、温度生长范围、氧化酶、过氧化氢酶等。每处理设3次重复。每种性状的测定方法参见文献［7］。

性状测定结果按阳性反应记为“1”、阴性反应记为“0”表示,所有结果编码后输入计算机［8］,采用DPS软件以类平均连锁聚类法（UPGMA）进行聚类分析,得到聚类图［9］。

2 结果与分析

2.1 乳酸菌的分离筛选

从泡菜样品中分离纯化得到29株菌株,依次编号为H1～H29,8株（H1、H5、H6、H9、H22、H23、H28、H29）为球菌,其余21株为杆菌。

2.2 乳酸菌表型多样性

29株供试菌株的聚类图见图1。从图1可以看出29株供试菌株在Watson距离为0.43时聚在一起,在Watson距离为0.40时可分为2个表观群,群A有3个菌株,群B有26个菌株。群B在Watson距离0.17时可以细分为9个亚群,其中H9、H23、H29等3个菌株独立成群；H2、H3形成2个菌株的亚群1；H8和H10形成2个菌株的亚群2；H4、H5、H7、H11、H12、H17、H18形成7个菌株的亚群3；H13、H14、H20、H25形成4个菌株的亚群4；H16、H24、H19、H21、H26、H27形成6个菌株的亚群5；H15、H22形成2个菌株的亚群6。8个球菌菌株与其它21个杆菌菌株遗传距离比较远。

3 结论

从泡菜及泡菜汁样品中分离到29株乳酸细菌,21株杆菌,8株球菌。这些菌株在Watson距离为0.43时聚在一起,群A有3个菌株,群B有26个菌株。群B在Watson距离为0.17时可分为9个亚群。四川泡菜乳酸菌具有表型多样性。

［1］湛剑龙，胡萍，陈韵，李立郎，朱秋劲，王晓宇，谢和. 功能性乳酸菌的应用研究［J］. 食品安全质量检测学报，2014，04：1002-1009.

［2］刘锐，黄玉开，白卫东，陈燕霞. 蔬菜汁的乳酸菌发酵［J］. 食品与发酵工业，2013，04：114-118.

［3］刘春燕，戴明福，夏姣，周婷，沈丽雯，蒲彪. 不同乳酸菌接种发酵泡菜风味的研究［J］. 食品工业科技.

［4］杨吉霞，张利玲，蒋厚阳，贺稚非. 眉山泡菜中乳酸菌的分离鉴定［J］. 食品科学.

［5］孟令帅，张颖，邹婷婷，乌日娜，岳喜庆，武俊瑞. 辣白菜中乳酸菌的分离鉴定［J］. 食品科学.

［6］龚明福， 韦革宏， 刘江华， 等.新疆苦豆子根瘤菌的数值分类研究［J］.生物多样性， 2005， 13（1）：75-80.

［7］龚明福， 马玉红， 李超， 等.苦豆子根瘤内生细菌分离及表型多样性分析［J］.西北植物学报， 2009， 29（2）：0408-0411.

TS255

A

1674-2060（2016）03-0092-01

四川省大学生创新创业训练项目（201510649018），四川省教育厅资助科研项目（15TD0026）

第一作者：谢朱丽（1994—），女，四川成都人，乐山师范学院生命科学学院科学教育专业本科生 。

龚明福（1970—），男，四川邻水人，教授，硕士生导师，主要从事微生物资源研究。