自制封鳊鱼与鲜鳊鱼及市售封鳊鱼产品的比较研究

周蓓蓓,胡　王,陈小雷,鲍俊杰,李正荣

(安徽省农业科学院水产研究所,安徽合肥 230031)



自制封鳊鱼与鲜鳊鱼及市售封鳊鱼产品的比较研究

周蓓蓓,胡王,陈小雷,鲍俊杰,李正荣

(安徽省农业科学院水产研究所,安徽合肥 230031)

为了探究自制封鳊鱼与市售封鳊鱼的品质差异以及鲜鳊鱼与封鳊鱼之间的物性、营养等差别,本文采用质构仪、扫描电子显微镜(SEM)、气质联用仪(GC-MS)和全自动氨基酸测定仪对鲜鳊鱼及封鳊鱼(共4个样品)的质构(TPA)、微观结构、挥发性成分及游离氨基酸进行了检测分析。结果表明:封鳊鱼背肌和腹肌的弹性、嫩度、韧劲和适口性与鲜鳊鱼相仿,同时封鳊鱼具有比鲜鳊鱼强得多的抗压性;鲜、封鳊鱼一共检出挥发性成分76种,鲜鳊鱼制作成封鳊鱼之后,产生了多种新的挥发性成分,自制封鳊鱼香气物质最丰富(50种),不同的加工方式造成了挥发性成分的显著不同;鲜鳊鱼加工成封鳊鱼之后,所含单个氨基酸及游离氨基酸总量均有显著提高(p<0.05),说明封鳊鱼增强了鲜鳊鱼的滋味、营养及功能,且不同的加工方式对封鳊鱼游离氨基酸的形成有很大的影响(p<0.05)。综上所述,自制封鳊鱼采用较为严格的加工工艺条件,与市售产品相比,其品质优良,说明封鳊鱼产品的标准化切实可行。

封鳊鱼,鲜鳊鱼,质构,微观结构,挥发性成分,游离氨基酸

鳊鱼是中国重要的经济鱼类。2014年全国鳊鱼养殖产量达到78.3万t,其中,苏鄂皖三省产量分别占全国产量前三,安徽省资源丰富[1];新鲜鳊鱼虽肉质细腻,然而土腥味较重,杂刺较多,鲜食并不理想;鳊鱼形态良好,肉质紧致,具有良好的加工性能,因此适宜制作风干发酵、熟化调味等产品。

封鳊鱼为沿江地区(马鞍山、巢湖、安庆等)广为流传的传统食品,并且具有深厚的文化底蕴,其起源可追溯至春秋战国时期用于祭祀的风干鳊鱼,后经改良进步,形成了目前“腹有玄机,鳊鱼不扁,鱼肉双鲜”的鳊鱼猪肉复合制品。制作方法是将鲜鳊鱼宰杀清洗,自胸鳍下方与脊椎垂直方向横向切口,去除内脏并填入肥瘦适中的调味猪肉,经腌制、风干、卤制等工艺制成的传统水产品。因其加工时自切口填入猪肉后以白纸封贴,故而得名“封鳊鱼”。封鳊鱼食用方便,清蒸、红烧等方法均可,滋味独特鲜美,腥味尽除。目前安徽省好再来食品有限公司、巢湖市江涛水产食品有限公司等企业已投入生产并销售良好,然而封鳊鱼的加工仍存在诸多限制性问题:作坊生产为主,规模较小,受季节温度等限制,不能实现连续生产;产品盐分高,且易发生脂肪氧化,影响品质和口感;缺乏明确的操作规范及工艺参数,依赖经验,标准化程度较低等方面。

针对上述问题,本文对封鳊鱼传统生产工艺进行一定的改良及固化,采用“低温低盐干腌加湿腌二段式腌制、低温控湿冷风干燥法”生产出封鳊鱼小试产品,在质构、微观结构、挥发性香气成分和游离氨基酸方面与鲜鳊鱼及2个市售封鳊鱼样品进行比较,初步研究鲜鳊鱼经过风干发酵等过程加工成封鳊鱼之后,质构、风味及营养等方面发生的变化,同时分析了自制封鳊鱼与2个市售产品之间各项指标的差异,结果表明自制封鳊鱼品质优良,在滋味成分、肉质紧致等方面优于市售产品。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

鲜鳊鱼购于合肥市阜阳北路杏林小区菜市场,挑选色泽鲜亮、较为活泼且无肌肉淤血的活鳊鱼,宰杀后立即运回实验室进行实验。自制封鳊鱼采用“低盐低温二段式腌制加控湿冷风干燥法”关键工艺生产,并经过腌制、浸卤、干燥、二次浸卤等工艺流程制成。市售封鳊鱼样品采集自马鞍山市和巢湖市大超市。

氨基酸标准品色谱纯,合肥唯卓生物科技有限公司;盐酸、磺基水杨酸、正己烷、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、戊二醛、氢氧化钠分析纯,合肥唯卓生物科技有限公司。

TA.XT plus质构分析仪Stable Micro Systems Texture Analyser英国;S4800扫描电子显微镜Hitachi日本;气质联用仪Agilent Technologies 7890A GC System和Agilent Tchnologies 5975C insert XL MSD with Triple-Axis Detector美国;S433D全自动氨基酸分析仪sykam德国。

1.2实验方法

1.2.1样品设计鲜鳊鱼为样品1,自制封鳊鱼为样品2,市售封鳊鱼(来自马鞍山企业)为样品3,市售封鳊鱼(来自巢湖企业)为样品4。所有样品均取自相同部位(鳊鱼背肌或腹肌),实验重复3次。

1.2.2TPA(Texture Profile Analysis)测定样品1-4的硬度、弹性、咀嚼性等TPA数据采用TA.XT plus质构分析仪进行测定。TPA检测参数为:测定探头选用HDP/BS探头;测定部位为鳊鱼样品的背肌和腹肌;压缩比30%;测前速度5 mm/sec,测试速度1 mm/s,测后速度5 mm/s;触发力20 g[2]。

1.2.3微观结构SEM(扫描电子显微镜)观察迅速分离切取鳊鱼样品的背肌,得到长×宽=5 mm×5 mm左右的背肌样品(横切),样品离体后应在1 min内进入固定液中,固定液为2.5%～3.0%戊二醛磷酸缓冲溶液(0.1 mol/L PBS溶液),置4 ℃冰箱过夜固定,吸出样品中的戊二醛放入回收瓶,加入0.1 mol/L PBS缓冲液(pH7.2)约1000 μL冲洗三次,用30%～100%的乙醇溶液脱水后置换到纯丙酮中送样观察,放大倍数取250和8000倍。

1.2.4挥发性香气成分GC-MS测定样品气体收集:鳊鱼样品取背肌剪碎至直径约1 mm大小颗粒,取约4 g样品于20 mL顶空瓶中,70 ℃条件下顶空萃取60 min后迅速取出萃取头用安捷伦气质联用仪对样品的挥发性成分进行分析鉴定[3],归一化法计算挥发性成分的相对百分含量。

气相色谱条件:DB-5MS弹性石英毛细管柱(30 m×250 μm×0.25 μm);进样口温度260 ℃,升温程序:初温40 ℃保持2 min,然后以4 ℃/min 的速度升温到60 ℃保持1 min,以3 ℃/min的速度升温到170 ℃保持1 min,然后5 ℃/min 的速度升温到240 ℃保持4 min;载气为氦气,载气流量为1 mL/min;进样量1 μL;进样模式为不分流进样。

质谱条件:电子轰击(EI)离子源;电子能量70 eV;离子源温度230 ℃(最大值270 ℃);四极杆温度150 ℃(最大值200 ℃);质量扫描范围m/z 30～450。

1.2.5游离氨基酸测定称取1 g左右鳊鱼样品,用50 mL 0.01 N盐酸浸提30 min,摇匀后过滤,准确吸取滤清液2 mL于离心试管中,加入8%磺基水杨酸2 mL,混匀,静置15 min,3000 r/min离心20 min,取上清液,吸取等量体积正己烷混匀,分层后取下层溶液过 0.45 μm膜后上机测定。

1.2.6数据统计分析本文实验数据处理(平均值、显著性分析等)采用软件SPSS 17.0或者Excel 2010进行,结果采用平均值±标准差形式表示,用F检验对数据进行显著性分析。

2　结果与分析

2.1鲜鳊鱼与封鳊鱼的质构特性分析比较

TPA各个参数的数值代表各样品在嫩度、弹性、硬度、粘性等方面的差异,一定程度上反映了产品品质的差异[4-7]。

表1　鳊鱼背肌质构(TPA)测定结果

注:表中值为平均值±标准差,同列字母相同者差异不显著(p>0.05),不同者差异显著(p<0.05)，表2、表3同。

表2　鳊鱼腹肌质构(TPA)测定结果

表3　鳊鱼背肌与腹肌质构仪器分析(TPA)测定结果的比较

鳊鱼背肌TPA数据见表1,由表可知:样品2、3硬度显著大于样品1、4,样品2黏附性显著小于样品1，样品2、3、4的内聚性显著大于样品1,样品1、2、3、4的弹性不存在显著性差异,样品2、3的胶黏性显著大于样品1、4,样品1、2、3、4的咀嚼性不存在显著性差异,样品2、3、4的回复力显著大于样品1。这说明:鲜鳊鱼制成封鳊鱼之后,背肌细胞间结合力变大,肉质收紧,黏附性减小,内聚性随之增大,其背肌肉质的品质并未下降,保持了与鲜鱼肉相似的弹性,说明样品2、3的鱼肉背肌更具有风干鱼肉的典型特点,封鳊鱼背肌的适口性、嫩度不比鲜鳊鱼差,同时不会增加背肌的韧劲;封鳊鱼的背肌肉质具有比鲜鳊鱼背肌强得多的抗压性。

鳊鱼腹肌TPA数据见表2,由表可知:样品1、2、3、4的硬度之间差异不显著,样品2、4的黏附性显著小于样品1、3,样品3、4的内聚性显著大于样品1,显著小于样品2,样品2的弹性显著大于样品1、3、4,样品1、2、3、4的胶黏性、咀嚼性和回复力之间不存在显著性差异;这说明封鳊鱼腹肌经过风干等过程之后并不会增加其硬度,2、4样品腹肌细胞间结合力增大,腹肌肉质紧致程度远大于鲜鱼及封鳊鱼4号样品,自制封鳊鱼2号样品的肉质最为紧致,同时腹肌肉质具有最好的弹性,鲜鳊鱼与封鳊鱼的腹肌肉质在嚼劲、韧性等特性上较为相似。

对4个鳊鱼样品背肌和腹肌的TPA数据进行比较分析(表3),进行差异显著性考察,发现样品1鲜鳊鱼背肌与腹肌之间TPA指标均存在显著性差异,而样品2、3、4背肌和腹肌之间的各项TPA大部分指标不存在显著性差异,仅样品2腹肌的内聚性和回复力显著大于背肌,样品3、4的腹肌的回复力显著大于背肌;这说明鲜鳊鱼背肌和腹肌之间质构性质差异较大,鲜鳊鱼制成封鳊鱼后,背肌与腹肌之间质构性质趋同一致,可能由于腹肌较薄,干燥的过程中失水较快,因此腹肌肉质相比背肌而言更为紧密,抗压能力更强。

综上所述,鲜鳊鱼制成封鳊鱼之后,其肉质的良好弹力并未丧失,与此同时,肉质变得紧致,抗压能力更强,更易于存储及运输,与市售封鳊鱼相比,自制封鳊鱼肉质最紧致且拥有最优的弹性。

2.2鲜鳊鱼与封鳊鱼超微结构分析比较

肌肉是由肌纤维和结缔组织膜聚集而成的肌束构成,而肌纤维是一个多核细胞,由许多平行排列的肌原纤维组成,在肌原纤维之间充满着肌浆[8-9]。而肌原纤维结构是决定肌肉质构的重要因素[10]。

从图1、图2可以看出,在放大8000倍和250倍的条件下,与封鳊鱼样品2～4相比,鲜鳊鱼样品1肌纤维(肌束)密度低,较为疏松,由于含水量高,肌束较为圆润膨大,且存在明显的肌纤维孔洞,而封鳊鱼样品2、3肌纤维结构较为致密,没有明显的空洞和缝隙,样品2肌肉横截面较为平滑,样品3、4表面较为粗糙,同时样品2和3肌纤维排列均匀一致,而样品4肌纤维不够致密,肌束之间有较为明显的缝隙,排列不够均匀[11-12]。

图1　鳊鱼背肌横向切面微观结构(放大8000倍)Fig.1　Dorsal muscle cross section microstructure of samples(enlarged 8000 times)

扫描电镜分析结果表明,鲜鳊鱼制成封鳊鱼之后,水分失去使肉质变紧,自制封鳊鱼与市售封鳊鱼(3号)肉质紧致均匀,品质较好。

表4　鲜鳊鱼和封鳊鱼挥发性成分分析结果

图2　鳊鱼背肌横向切面微观结构(放大250倍)Fig.2　Dorsal muscle cross section microstructure of samples(enlarged 250 times)

续表

续表

表5　鲜鳊鱼与封鳊鱼挥发性成分分类比较

2.3鲜鳊鱼与封鳊鱼挥发性成分分析比较

采用GC-MS法对4个样品进行定性检测,一共检出挥发性成分76种,分为8类。4个样品分别检出14种、50种、36种和38种,4个样品挥发性成分鉴定及分析结果见表4和表5[13]。

一般来说,新鲜鱼的气味是柔和、浅淡的,这些香味一般是由各种羰基化合物(醛、酮等)和醇类等物质提供的。C6化合物如己醛通常产生一种原生味、鲜香的特征香味,C8挥发性醇和羰基化合物能产生特殊的类似植物的新鲜香味[14-15]。醛类和酮类主要是由花生四烯酸、亚油酸和亚麻酸等脂肪酸在脂肪氧合酶氧化形成氢过氧化物的裂解而形成[16]。醛类、酮类、部分醇类和一些胺类、杂环类化合物具有较低的阈值,即使在浓度很小的情况下也能对风味产生较大的贡献。

醛类化合物检出7种。醛类物质主要由多不饱和脂肪酸氧化所产生,并且阈值很低,对与产品的风味产生重要的影响[17-18]。饱和的直链醛如己醛、庚醛、辛醛、壬醛等通常会产生一些令人不愉快的土腥味、草青气及刺激性气味,而己醛已经普遍被文献证明是鱼腥味的代表物质和关键组分[19],在实验中检出的含量也较多,尤其是在鲜鱼样品1中也有大量的己醛存在。而样品2相对样品3、4而言,含醛种类较多,但每种醛类含量较为均衡,代表鱼腥味的己醛未能检出,呈现丰富而具层次的香味效果。封鳊鱼样品2～4中均含有的醛类化合物为壬醛和庚醛。

酮类化合物共检出7种。酮类化合物可能是由于多不饱和脂肪酸的热氧化或降解氨基酸降解产生的[13,20]。阈值较低,对气味贡献较大,大多具有酮香、清香、奶制品、甜香、脂肪香或果香等气味。鲜鱼样品1中未检出酮类化合物,封鳊鱼样品2～4中分别含有2～3种酮类化合物,2,3-辛二酮为样品2和4共同含有。

醇类化合物共检出8种。饱和的醇类物质具有较高的阈值而不饱和醇类物质阈值较低对风味贡献较大[21],主要是由脂质氧化分解产生[16,22-23]。在样品1～4中均有检出的1-辛烯-3-醇(又名蘑菇醇)含量均较高,它是一种亚油酸的氢过氧化物的降解产物,普遍存在于淡水鱼及海水鱼的挥发性物质中,在许多水产品中如小龙虾、对虾、贻贝和海蟹中具有广泛分布,被认为是这些水产品中土腥味等异味的来源[24]。鲜鱼样品1仅检出2种醇类化合物(正己醇和1-辛烯-3-醇),可被认为是鲜鱼的甜香、清香来源,而在加工成封鳊鱼之后均有不同程度的损耗;加工方式的不同可能会产生不同的同分异构体((-)-4-萜品醇与4-萜烯醇)。封鳊鱼样品2～4中分别含有4～6种不等的醇类化合物,这要远大于鲜鱼样品1中的2种。

烯烃类化合物检出较少,为4种。封鳊鱼样品2～4均含有的烯烃为苯乙烯,而鲜鱼样品1中未检出,可能是脂肪氧化的中间产物,也有可能来源于包装材料[13];鲜鱼与封鳊鱼样品1～4均含有的化合物为α-柏木烯,可能是鲜鱼中清新木香的来源,经过加工成封鳊鱼后,有一定程度的损耗。烯烃是挥发性香气包括腥味产生的一个潜在的影响因素[19]。

烷烃类化合物检出量较多,共为27种,酸类化合物共检出3种,酸、烷烃的阈值远远高于醛酮类化合物,对气味贡献不大[19]。有文献表明从新鲜暗色鱼肉中检出的主要挥发性成分的是十五烷,其与十七烷是天然鱼香及其饵料硅藻的共同香气物质[26]。

酯类化合物共检出11种,但是在4种样品中的分布较为分散,鲜鱼样品1仅含1种,主要存在于封鳊鱼样品2～4中,酯类是由无机酸或有机酸与醇进行酯化反应缩去水而成,一般是中性无色液体,脂肪族烃与饱和醇生成的酯具有果实香味,碳数较低低的酯类通常是具有香味的液体。有文献表明,酯类化合物对腌腊制品的风味具有一定的贡献,属于特征性成分的一部分,若想促进酯类化合物的形成,应尽量采用较低的加工温度[27]。但是酯类化合物的形成易于受到加工手段例如发酵时间、发酵温度等的影响,变数较大。

其他类化合物共检出9种。吡嗪类化合物阈值低,对烘烤、焦香风味起主导作用,呋喃类化合物则呈现很强的肉香味,可能是在加工温度较高时产生。四甲基吡嗪可能是由于加工过程中的美拉德反应生成,具有增香效果;4种样品中均有检出BHT,可能是来源于饲料。

综上所述,自制封鳊鱼样品2检出挥发性成分(50种)最多,这说明自制封鳊鱼香味物质更丰富、香味更富有层次感,鲜鱼特征性成分主要有己醛、正己醇、蘑菇醇、α-柏木烯等少数几种具有青香、草香、花香及鱼腥味的淡香味物质,自制封鳊鱼所含有的特征性成分主要包括壬醛、癸醛、苯乙醛、正庚醛等醛类,2,3-辛二酮、3-羟基-2-丁酮、二氢青芹酮等酮类,芳樟醇、α-松油醇,苯乙烯、茴香烯,有机酸、呋喃、吡嗪等杂环化合物,同时,加工方式的不同可能会产生不同的同分异构体((-)-4-萜品醇与4-萜烯醇),4种样品中均有检出BHT,推测是来源于饲料。由于封鳊鱼的特征性风味主要来自于醛、酮、醇等阈值较低的化合物,而高温使脂肪氧合酶失活,从而减少脂质氧化分解反应,造成醛、酮、醇等挥发性化合物的减少,使鱼肉自身风味产生损失[16],因此加工应尽量采用较低的温度。而自制封鳊鱼正是采用了低温腌制和低温控湿冷风干燥工艺,因此具有最多种挥发性成分,香味最丰富和具有层次感,这与理论分析的结果是一致的。

2.4鲜鳊鱼与封鳊鱼中游离氨基酸分析比较

表6　鲜鳊鱼与封鳊鱼中17种常见游离氨基酸含量

注:表中值为平均值±标准差,同一行字母相同者差异不显著,不同者差异显著。显著性水平p<0.05，表7同。

表7　鲜鳊鱼和封鳊鱼中17种非常见游离氨基酸(滋味物质)含量

表6列出了17种常见的游离氨基酸含量,4种样品之间的鲜味氨基酸总量、甜味氨基酸总量、苦味氨基酸总量、必需氨基酸总量和17种游离氨基酸总量之间均存在显著性差异(p<0.05),同时均符合样品2>样品3>样品4>样品1的规律,自制封鳊鱼各项游离氨基酸水平均显著高于其他三个样品。

游离氨基酸对滋味的影响十分复杂,不仅与种类和含量有关,还与氨基酸之间及与其它成分的相互作用有关[29]。本实验鲜鱼样品中含量最高的3种氨基酸从高到低排列为组氨酸、甘氨酸、赖氨酸,自制封鳊鱼中含量最高的3种氨基酸为谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸;谷氨酸属鲜味氨基酸,同时在生物体内的蛋白质代谢过程中占重要地位,参与动物、植物和微生物中的许多重要化学反应,丙氨酸属于甜味氨基酸,有预防肾结石、协助葡萄糖代谢、缓和低血糖等作用,甘氨酸属甜味氨基酸,对鱼肉的清甜滋味有贡献,同时具有抗氧化作用;综上说明鲜鳊鱼在制作成封鳊鱼的过程中,在保持鲜鱼原有香味及营养的基础上,鲜味有了大幅度的提高,并且赋予鱼肉更加清甜的滋味。

表7列出了17种非常见游离氨基酸的含量(氨均未检出),由表可知游离氨基酸总量的关系为:样品2>样品3>样品4>样品1,这与17种常见游离氨基酸在4个样品中的含量规律相一致,自制封鳊鱼中17种非常见游离氨基酸单个含量及总量均显著高于其余三个样品(p<0.05)。

本实验鲜鱼中含量最高的3种氨基酸从高到低排列为牛磺酸、磷酸丝氨酸、羟脯氨酸,自制封鳊鱼中含量最高的3种氨基酸为牛磺酸、瓜氨酸、羟脯氨酸;牛磺酸是一种含硫的非蛋白氨基酸,虽然不参与蛋白质合成,但它却与胱氨酸、半胱氨酸的代谢密切相关,人体主要依靠摄取食物中的牛磺酸来满足机体需要,牛磺酸具有促进婴幼儿脑组织和智力发育、提高神经传导和视觉机能、防止心血管病等重要生理活性,瓜氨酸是一种α-氨基酸,对防治前列腺疾病,包括前列腺炎、前列腺肿胀、前列腺肥大、前列腺增生症、前列腺癌作用明显,羟脯氨酸呈苦味中的独特甜味,能改善果汁饮料、清凉饮料等的风味的味质,具特殊风味,可作香原料,人体蛋白质中以胶原蛋白含羟脯氨酸的量最多[30]。磷酸丝氨酸是细胞膜组分之一,尤其在人体的神经系统,是大脑的细胞膜的重要组成成分之一,同时对大脑的各种功能(尤其是对大脑的记忆力和情绪的稳定)起到重要的调节作用;综上说明鲜鳊鱼加工成封鳊鱼之后,除去原有的保健及重要生理功能之外,对男性的保健作用有大幅的提高,真正做到了老少、男女皆宜。综上所述,鲜鳊鱼经过加工之后游离氨基酸指标均有显著提高(p<0.05),对滋味有明显贡献的谷氨酸、丙氨酸等鲜、甜氨基酸,具有重要生理保健功能的牛磺酸、瓜氨酸等得到大幅度增加,既增强了鲜鱼原有的滋味和功能,同时大大丰富了滋味并拓展了新的保健功能,说明封鳊鱼具有较高的营养价值,但是不同的封鳊鱼样品之间游离氨基酸含量差别较大,自制封鳊鱼各类游离氨基酸的含量均远远大于市售样品,说明不同的加工方式对封鳊鱼滋味及营养影响很大,根据实验结果,自制封鳊鱼具有最佳的营养及滋味,证明经过改良后的加工工艺具有较强的科学性。

3　结论

文章比较了鲜鳊鱼和3个不同的封鳊鱼样品之间质构特性、微观结构、挥发性香气成分、游离氨基酸方面的差异。由实验结果可知:封鳊鱼肉质更为紧密,抗压能力更强,自制封鳊鱼肉质最紧致、最具有弹性,因此肉质最佳;自制封鳊鱼检测出最多种挥发性成分(50种),香气最丰富;相比鲜鳊鱼,封鳊鱼肌肉中所含的滋味氨基酸(鲜、甜、苦)、必需氨基酸、功能性氨基酸(牛磺酸等)、游离氨基酸总量均有很大幅度的提高(p<0.05),说明封鳊鱼具有丰富的滋味、较高的营养价值和保健功能,并且不同的加工方式对封鳊鱼游离氨基酸的形成有很大的影响。

本文自制封鳊鱼采用较为严格的腌制、干燥和发酵等工艺条件,经过实验检测与市售产品对比,其品质优良,说明封鳊鱼产品的标准化切实可行。

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Comparative study of fresh bream,self-made and commercially available sealed breams

ZHOU Bei-bei,HU Wang,CHEN Xiao-lei,BAO Jun-jie,LI Zheng-rong

(Fisheries Research Institute,Anhui Academy of Agricultural Sciences,Hefei 230031,China)

For the reason to explore the differences of quality,nutrition and physical property between fresh bream,self-made sealed bream and commercially available sealed bream,it was determined that the 4 samples(fresh bream and sealed breams)and the data of TPA,microstructure,volatile components and free amino acids obtained using texture analyzer,scanning electron microscope(SEM),gas chromatograph-mass spectrometer(GC-MS)and amino acid analyzer. The results showed that elasticity,tenderness,tenacity and palatability of sealed bream’s dorsal muscle and abdominal muscle were similiar to fresh bream’s and compressive property of sealed bream’s muscle was better than it of fresh bream’s muscle. There were altogether 76 volatile components determined in fresh bream and sealed breams. A lot of new volatile components were generated when fresh bream was being processed to sealed bream,the amount and type of volatile components were strongly influenced by different processing methods. There were the largest number of volatile components(50)in self-made sealed bream.The content of single amino acid and total amino acids were both significantly increased(p<0.05)as fresh bream being processed to sealed bream. The data of free amino acids showed that sealed bream had better taste,nutritional value and function compared to fresh bream. At the same time,the free amino acid content of different sealed breams was strongly influenced in by different processing methods(p<0.05). In summary,self-made sealed bream with more strict process conditions had good quality compared with the commercially available sealed breams,it was verified that standardization of sealed bream products was practical and feasible.

sealed bream;fresh bream;texture;microstructure;volatile components;free amino acids

2016-01-29

周蓓蓓(1979-)，女，博士，副研究员，研究方向：水产品加工，传统水产品标准化,E-mail:zzbbbb@yeah.net。

2015年安徽省农业科学院院立创新团队项目(15C0501);2016年安徽省农业科学院学科建设项目(16A0514)。

TS254.1

A

1002-0306(2016)17-0116-09

10.13386/j.issn1002-0306.2016.17.014