杏花楼：上海伴手礼的优质名片

文/陈家琳　郎芸菁　邓珂怡

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杏花楼：上海伴手礼的优质名片

文/陈家琳郎芸菁邓珂怡

在众多老字号发展过程中，“杏花楼”尤以鲜明特色为世人关注。特色的经久不衰则在于其与时俱进不断创新。

“杏花楼”的前世今生

杏花楼，创建于清朝咸丰元年（1851年），是以餐饮起家、月饼发家的百年名店。1998年杏花楼改制组建了上海杏花楼企业股份有限公司。2002年，更名为杏花楼食品餐饮股份有限公司。

据市图书馆保存照片资料查实杏花楼于1851年创办，从最初一个叫“胜仔”的广东人，开的一开间的门面夜宵店，历经历史变革的发展，先后成为：原上海虹口老大桥的“生昌号番菜馆”（又名：探花楼）；到了1883年番菜馆迁址到今天的福州路，更名“杏花楼”；民国初期，杏花楼扩建成一座老式楼房，生意兴旺；1927年，成立了“杏花楼昇记股份有限公司”，又在原址翻建成七开间门面、四层楼大饭店，专营正宗粤菜，兼营欧美大菜，杏花楼名声大振；1956年，经历公私合营；1983年，杏花楼改造加层至五层楼酒家，直至1995年，杏花楼改扩建成七开间门面、七层楼的豪华酒家，成为杏花楼标志性建筑，2007年杏花楼再次完成全方位装修改造，酒楼将现代豪华与传承经典巧妙融合。

杏花楼发展经历了二十年代、八十年代、九十年代、2000年后的四次大的战略转型，历经漫长的160多年发展，从早期的一家一开间广东甜品店，发展到今天拥有三家酒家、一家食品厂、一家物流配送中心、两家食品营销公司、120多家食品连锁专卖，总面积48000平方米的大型食品餐饮企业。

杏花楼素以地道粤菜、中西糕点、粽子腊味，尤以精制月饼著称。近百年来，杏花楼月饼以独特的配方，精湛的工艺，长久软糯的特质享誉海内外。近年来，月饼成为杏花楼得以长足发展的支柱产品，连续五年评为“上海名牌产品100强”，成为唯一入围“国饼十佳”的上海月饼。

杏花楼生产的广式腌腊制品，以原料上乘、手工精制而闻名，具有口味纯正，香气扑鼻、色泽鲜艳、肉身干爽结实、富有弹性，堪称人间美味。其品牌声誉和经营状况更是青云直上，成为食品与餐饮业的又一块金字招牌。2003年，杏花楼月饼、糕点、腊味评为上海商业“领头羊”品牌，腊味评为杏花楼又一个“上海市名牌产品”。

长久以来，杏花楼店名、品牌、商标相得益彰，积淀着丰厚的品牌文化内涵，百年来一直声名远扬，历久弥新。1997年以来，杏花楼商标被评为“上海市著名商标”；2005年“杏花楼”商标终于打造成为上海最具影响力的老商标之一；2006年杏花楼商标被认定为“中国驰名商标”。

杏花楼拥有雄厚的技术力量，现在有技师8名，中级以上厨点师、服务师155名。在菜点方面，杏花楼注重挖掘创新了一批传统特色菜、招牌菜，200余款特色菜点执行了标准化管理，制定了明确的质量标准、配料标准、操作程序，菜点品种在坚持广帮特色的基础上，博采众长、兼收并蓄、创新求变，极其丰富，杏花楼酒家也被世界中国烹饪联合会认定为“世界中餐名店”。

杏花楼自1927年创立品牌以来，1980年注册了企业商标，杏花楼的品牌、商标史又是杏花楼坚持传承优秀，不断为品牌注入内涵，是凝聚着传统文化和时代新意的企业发展的真实写照。

“杏花楼”的品牌拼图

“杏花楼”1995年以来进入了发展的快速道，到目前已形成具有一家占地3万平方米的食品厂、一家占地2万平方米智能型物流配送中心、三家餐饮店，以及近120家食品连锁专卖店的企业规模。公司创新经营机制，组建了上海杏花楼食品有限公司、上海杏花楼食品营销有限公司、上海杏花楼龙祥食品有限公司、上海杏花楼餐饮管理有限公司四家子公司。

杏花楼食品有限公司是发展食品工业标志性的现代食品生产基地，是按照“FDA+DIY”的现代理念设计建造的，形成了以企业文化与现代食品业联动的都市工业旅游景点之一。

杏花楼营销有限公司在沪开设的近120家连锁网点，树立了企业品牌形象，利用卖场、超市全市联网的优势，使杏花楼核心及传统产品作为生活必备及送礼的首选。

杏花楼物流配送中心具备大规模的储运能力与电子化联网、信息数据共享，其细化管理模式也已达到国内先进水平。

杏花楼餐饮管理公司旗下福州路总店、黄河路分店和莘庄店三家餐饮店更是将大众化和特色相结合，刚性需求与选择消费兼容，立足“大众、家庭、婚宴、商务”结合“6T”管理，形成了“精于制作、优于服务、严于管理”的常态品质管理规范。

杏花楼有了食品工业长足发展的美好前景，结合布满全市的专卖实体店和建立网上销售框架及自有配送物流中心，立志将发展成为全国领先的食品生产和销售企业之一。

“杏花楼”月饼的“颜值”格局

“杏花楼”专注品牌传承的独特魅力。杏花楼月饼主要表现在口感上：松软、色泽光亮，色、香、味形俱佳；包装上：复古、传承中华传统文化。坚持“优质优价”得到了上海市民一致的好评。1983年， 杏花楼制作的“玫瑰豆沙”、“椰蓉月饼”、“莲蓉月饼”、“百果月饼”被商业部评为全国商业系统的优质月饼后， 他们对月饼的皮子、铭芯及各种用料的配方又作了改进。如月饼皮子还没有广州莲香饼家的松而软，便作了改进。从1984年起他们制作的月饼皮子比原来的更加松而软。由于他们一直重视技术培训， 坚持优良的传统技艺， 进一步继承和发扬了杏花楼用材精细、配料独特的传统，各种月饼质量更上一层楼。同时，对原来的“嫦娥奔月”饼盒又请著名画家唐云作了新的“嫦娥奔月”画面，受到大家欢迎。

1985年， 上海著名的年画家李慕白又重新绘制了一幅“ 嫦娥奔月”，它比原来画面更优美。并按此画面制作了硬板纸和马口铁的两种盒子；同时对月饼的配料与制作以及月饼品种亦根据时代市场与消费需求，不断加以改进。

“杏花楼”月饼的“工匠”精神

坚持“工匠精神”的企业，依靠信念、信仰，看着产品不断改进、不断完善，最终，通过高标准要求历练之后，成为众多用户的骄傲，无论成功与否，这个过程，他们的精神是完完全全的享受，是脱俗的、也是正面积极的，杏花楼正是如此。1993年针对以港、台、粤以及三资企业月饼纷纷抢滩上海经过认真的市场分析，提出了“提高质量、创造新品、加强管理、改进包装、完善服务”的指导思想在继承和发扬传统特色的基础新增三只新品种在香港设计制造了新的包装盒在原有低脂肪、低糖度、高蛋白的基础上采用优质脱硫糖，调整口味，再降低糖度。使月饼咸甜适中，更富营养、更利保健。这一年杏花楼在月饼大战中依然一枝独秀。1994年企业改扩建，生产场地几经选择，杏花楼人克服重重困难组织生产。实行每道工序技师把关，设定质量控制点，20多个环节环环相扣，确保产品质优。同时.对企业形象进行设计“但愿人长久，岁岁杏花楼“现已被市民接受，在“远南”运动会期间耗资1 万多元精心设计制成双龙戏珠图案，直径为1000mm 重量100公斤的特大月饼，堪称“天下第一饼”赠送给“远南”运动会，显示了杏花楼月饼制作的精堪技艺和实力。1995年是杏花楼实施食品生产现代化、规范化、标准化获得成功经验的一年。提出的指导思想是：“继续巩固名牌产品龙头地位，提高品位，扩大市场份额，严格管理，狠抓产品质量，方便消费者改善销售方式”。制订了四坚持、二加强、一确保”的质量标准，即“坚持质量第一，坚持发扬特色，坚持个性鲜明， 坚持独特工艺加强技术培训。”

“杏花楼”老而弥坚出“网红”

2016年清明时节，杏花楼新推的“咸蛋黄肉松青团”成了“网红”，朋友圈刷的都是这款青团，甚至还有人罗列出“青团前十强名单”，不少消费者就被引导去消费“青团”了，最热销的一款“网红”青团居然要排队等8小时。为了减少食客排队时间、防止“黄牛”高价倒卖，上海老字号食品店除了采取限购措施，还于3月31日推出预订。总的来说，节点、限量和微信营销是此次青团销售尤其是“网红”青团销售火爆的三大“法宝”。到了清明节，这个时间点必然是相关商品热销的时间，青团每年在这个时候的销售都会大幅上涨。而此次杏花楼对于“咸蛋黄肉松青团”每天限量供应3000只的“饥渴营销”法则也是拉升销售的手段。而最有效应的当属在互联网时代，微信营销的作用。从自媒体热搜榜上“排队买青团”、“咸蛋黄肉松青团”等画面和文字频繁刷爆朋友圈，这其中的广告效应和社交营销作用极大。所以，有那么多人甘愿等待8小时，只为一尝“咸蛋黄肉松青团”。

传统的饮食文化深入人心，老字号品牌在新的时代可以在传承经典的同时得到创新发展，并成为企业的核心竞争力，拥有无穷的生命力。都市传统产业也可以像知识密集型产业那样，通过组织产业集群的方式整合各种资源，通过优势资源的整合实现产业核心竞争力的提升，并在此前提下创造出独特的持续竞争力，从而获得可持续发展。

现如今，上海作为一个国际化大都市，来往于上海的游客日益增加，旅游业的繁荣更好地带动了经济的发展，作为上海的品牌老字号——杏花楼，其产品已作为一份“上海特色”，走进全国乃至世界各地的千家万户。目前上海市政府正在制定相关标准的“上海伴手礼”，为了巩固品牌自身地位和形象，“杏花楼”一定是 “上海伴手礼”优质名片。