测定大豆食品中蛋白质含量的方法

◎雷泽夏，安 然，席晶晶，黄 萍，李 彤（东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150000）

测定大豆食品中蛋白质含量的方法

◎雷泽夏，安 然，席晶晶，黄 萍，李 彤
（东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150000）

蛋白质是一种复杂的有机化合物，在植物蛋白中最好的是大豆蛋白，大豆中含35%的蛋白质。蛋白质是人体活细胞的组成成分，维持着细胞日常生活的活性物质，摄入足够的蛋白质能够增强人体健康。所以，日常生活中以蛋白质含量的多少来评价食品的质量。基于此，介绍测定大豆制品中蛋白质含量的实验方法。

大豆食品；蛋白质含量；测定方法

蛋白质是一种食物质量的评价指标，检测某食品的蛋白质含量，探索一种简单易行且精确的方法，能给人们带来诸多方便。有人采用了氨基黑染色法，但是灵敏度不高；有人采用银染的方法测定，但是操作起来比较麻烦。笔者采用了考马斯亮蓝染色法来测定蛋白质含量，操作简单快速，测定结果准确可靠。

1　考马斯亮蓝染色的实验原理

Coomassie Brilliant Blue法测定蛋白质浓度，是利用Dye-binding Method的原理，定量、快速、灵敏地测定微量蛋白浓度的有效方法。其原理就是利用Coomassie Brilliant Blue显色剂G-250存在着2种不同的颜色形式，红色和蓝色，在一定蛋白质浓度范围内与蛋白质的N-端氨基、碱性氨基酸残基中的质子化氨基，通过范德华力结合相互作用后出现颜色上的变化，蛋白质和染料结合符合Beer’s law，即红色形式和蓝色形式，最大光吸收由465 nm变成595 nm，通过测定595 nm处光吸收的增加量，可知与其结合蛋白质的量。

2　试剂与器材

2.1考马斯亮蓝试剂

Coomassie Brilliant Blue G-250 100 mg溶于50 mL 95%C2H6O中，加入100 mL 85%H3PO4，用蒸馏水稀释至1 000 mL，滤纸过滤。最终试剂中含0.01%（W/V）Coomassie Brilliant Blue G-250，4.7%（W/V）C2H6O，8.5%（W/V）H3PO4。

2.2标准和待测蛋白质溶液

①标准蛋白质溶液：BSA，提前使用微量凯氏定氮方法，测定好蛋白氮含量，根据其纯度用0.15 mol/L NaCl配制成1 mg/mL蛋白溶液。②豆奶，待测样品，液态，购于黑龙江哈尔滨某超市。

2.3器材

试管及试管架，721型分光光度计，0.1 mL及5.0mL移液管2支。

3　操作方法

3.1标准法制定标准曲线

这样以A595nm为纵坐标，标准蛋白含量为横坐标，标出6个点，绘制出标准曲线于坐标纸上（见表1）。

表1　标准法制定得到的标准曲线表

3.2大豆制品蛋白浓度的测定

同样的方法，取大豆奶粉1 g溶于30 mL 0.15 mol/L试剂中，3 000 rpm离心5 min，取上清待用，使得测定值不超过标准曲线的直线范围。同样测到一个A595nm值，再在比对标准曲线指示的蛋白的含量，从而很轻松地计算出大豆蛋白制品的蛋白质浓度。

4　讨论与注意事项

上述结果表明，Coomassie Brilliant Blue与蛋白质中的酰胺基团结合生成非常稳定的蓝色，在1 h内吸光度值基本看不出变化，具有较强的重复性，而且有较高的精准性。

笔者在几次操作中总结了几点经验，染色剂与蛋白质结合迅速，完全反应约需要2 min。一是样品不要取太多，否则会造成A595nm的值偏大。二是取少量还偏大的话，就需要将溶液定量稀释，然后再进行重复测定。三是由于使用的都是玻璃容器，所以在使用前要保证仪器是干净且干燥的。四是721型分光光度计比较灵敏，在测定过程中必须仔细认真观察。

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[2]孙士青，王少杰，李秋顺，等.考马斯亮蓝法快速测定乳品中蛋白质含量[J].山东科学，2011（6）.

[3]冯昕，王吉中，尧俊英，等.考马斯亮蓝法测定乳与乳制品中蛋白质含量[J].粮食与食品工业，2010，17 （3）.

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[5]陈晓梅，刘雅文，程熠，等.考马斯亮蓝法蛋白定量标准曲线稳定性观察[J].中国公共卫生，2006（3）.

Method for Determination of Protein Content in Soybean Food

Lei Zexia，An ran，Xi Jingjing，Huang Ping，Li Tong
（Food College of Northeast Agricultural University，Harbin 150000，China）

Protein is a kind of complex organic compounds，the best in the plant protein is soy protein，soy protein containing 35%. Protein is the body composition of living cells and maintain the cell active material of daily life，adequate intake of protein can enhance human health. So，in daily life evaluation of food quality is by protein content. Based on this，this paper mainly introduced the experimental method of the determination of protein content of soybean products.

Soybean food； Protein content； Determination method

G633.8

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.024