醉辉皇上海中心的潮汕风味

沈嘉禄

中国作家协会会员，文坛好吃分子。

龙趸鱼刺身

改革开放以来，潮州菜为上海餐饮市场的发展立下了汗马功劳。1990年代初，潮州菜已在浦江两岸风生水起，以海鲜与卤味引领“食”尚，至今风光依然。

潮州菜简称“潮菜”，也称“潮汕菜”，它是中国南方传统饮食文化的重要组成部分，其发展可追溯到汉代，盛唐之后受中原烹饪技艺的影响，发展迅速。唐代诗人韩愈谪居潮汕时，也对潮菜美味有过如此赞叹：“章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹。”

潮州菜选料考究、刀工精细，烹调方式多样，最大特点是借重海鲜，主要烹调法有焖、炖、煎、炸、蒸、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种。

今年11月底将闪亮入驻浦东陆家嘴新地标上海中心三楼的“醉辉皇”，就是一家以潮汕风味闻名遐迩的酒家。

“醉辉皇”创建于2013年，在餐饮行业算后起之秀，但势头极猛，先后在先锋路、虹许路、东湖路开了三家连锁店，都以高品质的进口海鲜、牛肉以及高超的烹饪水准赢得消费者青睐。“醉辉皇”的董事长耿治涛，人称“阿涛”，15岁即来上海发展，率先在上海引进印度洋的缅甸鲥鱼和缅甸黄鱼，还有北美、南洋、北欧等国海域的深海鱼种。早在十多年前，每年经阿涛之手进入上海的缅甸鲥鱼就多达500吨，目前仍占全市缅甸鲥鱼供应量的1/3。一次，阿涛的朋友请一位缅甸商人吃饭，那是一个做了40年翡翠生意的缅甸老板，也算见多识广之辈。当他吃到一条古法清蒸鲥鱼时，因为火候到家、调味到位，肉质便肥美丰腴，不由得大为感叹：“中国什么都好，连鲥鱼也比我们缅甸的好吃。”阿涛告诉他：“这条鲥鱼不是珠江鲥鱼，也不是美国鲥鱼，就是缅甸鲥鱼，但烹饪方法是中国式的。”缅甸老板恍然大悟：“中国的烹饪艺术拯救了缅甸鲥鱼的名声！”在缅甸和孟加拉，鲥鱼一般都是抹上重口味的酱料火烤，或者猛火红烧，肉质粗老，不堪入口，遑论本味。

炝蟹

缅甸黄鱼也是阿涛最早引进的，绝对野生，肉质的纤维比传统的东海大黄鱼稍粗，但正是这个特点，使它保持了野生黄鱼的本味，清蒸或加咸菜烧汤，绝对老味道。如果稍加盐暴腌，又能吃出滑溜溜的蒜瓣肉。

阿涛的进口海鲜生意随着上海经济的持续向好而越做越大。做生意少不了应酬，阿涛一般找一家由自己供货的饭店请人吃饭，顺便介绍自己的海产品，但好的海鲜有时会被厨师过度加工或添加了过多的调味品，最终连本味也吃不到了。有朋友对阿涛说：“其实做海鲜不难，能够保持原汁原味就成功了一大半。”阿涛觉得有道理，就于2013年在先锋街上开出了一家饭店，取名“醉辉皇”，以潮汕风味一炮打响。

这家饭店开在商务楼里，装潢上突出海派老洋房的古典风格，柚木门窗、齐胸高的护壁、细木拼花地板，连桌椅和软装潢也追求1930年代流金岁月的怀旧格调，墙上挂满了名人字画。与众不同之处还在于出品的专业水准，比方说，阿涛开饭店以海鲜为立身扬名之本，一般酒家的鱼缸往往以一只气泵带三四只鱼缸，结果莫名其妙地发生鱼虾死亡的急人事件，而阿涛店里是每只鱼缸配一只气泵，水里的盐分也是单独配制的，尽可能地模拟原生态海域环境。阿涛说：“太平洋、大西洋、印度洋的含盐量和水温都是不一样的，即使在我国，从北海到南海的漫长海岸线上，从水温到含盐量都千差万别，你偷懒，用一种水来供养全世界的鱼虾，哪有不死的道理？只有还原海洋生态，善待海鲜，它们才会回报你最美的味道。”

在阿涛的店里，客人一进门就可以欣赏到一长溜玻璃鱼缸的美景。鱼缸里逡巡着印尼的苏眉、青衣、龙趸鱼、东星斑、黄皮老虎斑、红瓜子斑、海红斑，澳大利亚或加拿大的红毛蟹、长脚蟹、面包蟹、雪蟹、斑节虾、九孔鲍，智利、古巴的大龙虾，爱尔兰的竹蛏皇，法国的布列塔尼蓝龙虾和吉拉多生蚝，西班牙的红虾，马来西亚的金钱豹石斑鱼，以及来自汕头的响螺……长期以来，在阿涛的严格要求下，无论哪家饭店的鱼缸都是不能有积水的，而且灯光调节得非常柔和、清晰。

深海大响螺是潮汕地区的高档食材，其味可与鲍鱼媲美，它生长缓慢，5～8年才能长成800克左右一头，而且出肉率极少，卖得贵是有道理的。烹制响螺是一门技术活，无论是油泡还是煲汤，在刀工、火候上都十分讲究，要使菜品脆嫩滑爽、回味鲜甜，不积十年之功，根本不能奉献隽品。高品质的响螺在油泡或爆炒后，螺片如花边般微微起皱，肉质滑嫩爽脆，甘美异常。

“醉辉皇”对龙趸鱼的烹饪之法也大有讲究，强调无为而治，一条超过10千克的龙趸鱼，批净装盘，由两个小伙子抬上桌，1/3做刺身，1/3打边炉，剩下鱼头和鱼尾上浆挂糊后过油黄焖，鱼肉久煮不老，深海鱼的质地被提升到艺术享受的高度，令人食之难忘。

从美国西雅图上岸后直接空运到上海的象拔蚌堪称世界之最，这种象拔蚌每只体重在1千克左右，由于生长海域洁净无污染，加上低温，通体雪白，肉质相当鲜嫩，批成薄片后铺在冰屑上，收缩起皱，接近透明，入口爽脆而弹牙，回甘甜鲜，国内或日本的同类产品难以比拟。象拔蚌的内脏按上海人的口味烧泡饭或生米滚粥，也是物尽其用的完美收官。“醉辉皇”的海鲜从世界各国的海域直接进货，无论冰鲜还是活态都十分新鲜，烹饪上反对过度加工，追求原汁原味，以真本取悦食客，故而生意很好。

一位业内人士对笔者说：“阿涛总是在抢占市场高地，因为他手里有高端食材，这是他的制胜法宝。”“醉辉皇”的牛肉也值得向朋友推荐，除了从加拿大和其他产牛大国进货，还有一部分是中国吉林引进的日本黑牛名种。世界顶级的雪花牛肉吃起来就是惊艳，比如涮锅，矿泉水煮沸后，将雪花牛肉片在沸水中“飘”几下就行了，蘸着简单的调料吃，入口即化，无筋无渣，原汁原味，腴香鲜美。还有一款是用文火红焖，雪花牛肉切大块，在砂煲里加入自配的调料后在文火上焖四五个小时，然后大火收汁，使卤汁紧裹，点灯上桌，红亮稠厚，酥而不烂，入口后同样无筋无渣，酱汁浓郁，许多食客舍不得浪费碗底的酱汁，叫一碗面来拌着吃，满满的幸福感。第三种是西冷牛肉粒煸炒，也是家常风味中的丰腴享受。还有红酒焖牛尾、咖喱牛腩等，都是点击率颇高的佳肴。耿治涛几乎白手起家在上海滩打拼了整整20年，要说成功的秘诀，其实就是两个字：诚信。前不久获得《米其林指南》中国大陆版星级的饭店，就有不少由他供货。他们认为从阿涛那里进货，质量就有了保障。所以说米其林这颗星，有阿涛的一半功劳。