扬州老鹅,市井滋味

2016-11-16 21:23严明
食品与生活 2016年11期
关键词:扬州人鹅肉卤汁

严明

中唐诗人徐凝有诗句“天下三分明月夜,二分无赖是扬州”,虽然很想一睹扬州二十四桥明月夜的美景,然而天不遂人愿,连日的瓢泼大雨,明月是看不到了,但扬州的美食却不可再错过。在众多的淮扬美食中,不可或缺的便是扬州的盐水鹅,俗称“老鹅”。

虽说老鹅四季都有,然而秋季里的鹅最是滋养,因鹅肉具有养胃、止渴、补气等功效,还能解五脏之热,故可以解秋燥之邪。淮扬菜有着2 000多年的历史,而扬州老鹅是淮扬菜里一道不可不提的名菜,传说康熙和乾隆下江南到扬州时,当地的官员用老鹅招待,受到了两代皇帝的赞誉,于是扬州老鹅很快便名扬天下。

扬州老鹅名声在外也在内,可以说与瘦西湖齐名,到扬州除了必去瘦西湖,也必吃老鹅,否则就不算是到过扬州。扬州老鹅也是扬州百姓日常生活中不可或缺的一道咸鲜美味,无论是家有来客还是酒楼招待,都要上街挑选一些带去,与亲友共享。

上等的扬州老鹅需形整似活,肉质饱满而紧密,皮薄而肉厚,色泽需金黄油亮,口感需肥而不腻、嫩而不松、咸中带甜、甜中带鲜,食后回味无穷,齿颊留香,欲罢不能。学扬州人吃老鹅,定要选带着皮的鹅肉,夹起一块鹅肉,要先过一下卤汁,鹅肉得在卤汁中来回翻个个儿,方能推入嘴中,一口咬下,咸鲜带甜的美味在口中散开,鹅皮的爽滑和鹅肉的鲜嫩在口中交相辉映,百嚼不厌,再酌一口桂花米酒,赏着窗外的美景,心情舒爽而愉悦,幸福感从心底油然而生。

卤汁是老鹅的灵魂,老鹅好不好吃,除了鹅肉的品质外,重点便在卤汁了,据说每家所用的陈年老卤都是独家秘制配方,除了通常所用的天然植物香料和滋补中药外,每一家都会添加几味独特的中药材,以增强自家的特色。正因为这中药材,让扬州老鹅变得更加滋补。正宗的扬州老鹅通常得要配两种卤,一种是清汤卤汁,另一种是鹅油卤汁。清汤卤汁是由很多香料、中药材及鹅肉、鸡肉煮出来的,几乎没有放盐,而鹅油卤汁却是咸得很,吃客得根据自己的喜好将两种卤汁调配在一起,浇于鹅肉上,方得一盘佳肴。

虽然各家的鹅品种不同,但必须选用半年以上的老鹅才是正宗,卤制的时候还需要放几只阉割的公鸡,而且水温必须控制在85℃左右,一系列的细节和标准充分体现了扬州美食的精致。扬州质监局甚至为此制定了《扬州盐水鹅地方标准》,从鹅肉到配料都做了严格的规定。

老鹅摊头遍布扬州,但扬州人对老鹅很是挑剔,每个扬州百姓都会对每家摊头评头论足一番:甲家肉老、乙家不新鲜、丙家味不够、丁家味太咸……对于不好吃的老鹅摊,扬州人总能找出些由头,而好吃的摊头总是排着长队。那些热门的摊头摊主通常一卖就是三四十年,还将手艺传给下一代。

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