水果入菜

唐仁承

水果入菜，在江南一带并不多见，最出名的恐怕就是一款菠萝咕咾肉了，那甜甜酸酸的菠萝、外脆里嫩的咕咾肉，相配之后口感上佳，好受欢迎。

而在香港就不同了，水果入菜是平常事，样式太多，见怪不怪。柠檬、甜橙、菠萝、芒果、荔枝、龙眼、木瓜、香蕉、草莓、苹果、黄桃、洋桃、奇异果、山竹、石榴，甚至榴莲、蓝莓、无花果、西瓜也都能入菜。似乎只要厨师愿意，在他们的巧思和妙手之下，各种水果都可以变出新鲜的菜式来，并且色香味形俱全。

上海很少见到奇异果配菜的，在香港却寻常得很，如奇异果龙脷卷、奇异果明虾排、奇异果牛排、奇异果虎虾木瓜沙律等，菜式很多。不过，这奇异果以新鲜果肉居多，作为一种搭配，可清搭，也可混搭，因未经过热加工，可以保持原有口味和营养。

其实，真正称得上水果菜的，那水果并不是一种点缀，而是与其他食材融为一体，形成一种新的菜式，这就很考验厨师的功夫了。

经典的菜式有“哈密瓜杞子炒鸡球”，将哈密瓜肉挖成一个个小球，然后与鸡块、枸杞炒在一起，色美味甜。还有“龙牙鳜鱼卷”，龙牙就是香蕉，厨师巧妙地把整条鳜鱼去骨起肉，用鱼片卷着香蕉肉和西芹油炸，装盘时再在表面撒上彩色巧克力碎，色彩缤纷，入口品尝时，香蕉的黏、西芹的爽、鱼片的鲜和巧克力的甜交织在一起，口感好特别。

水果菜几乎都有“清而爽”的风味特性，无论是酸，是甜，还是鲜嫩或是滑糯，无一例外地清新、爽口。有一款“西瓜榆耳炒带子”，是先把榆耳和带子炒好，然后加入西瓜肉兜炒，让西瓜汁渗入榆耳中，品尝时的口感非常甜爽。还有一款 “龙眼夏果炒鲜虾片”，绝妙之处是在龙眼去核后加入夏威夷果仁，果仁的咸脆和龙眼肉的甜软形成强烈反差，口感奇特，而美味的鲜虾片反而成了大配角，口味也是鲜爽得很。

水果菜还有一种讨巧的形式，就是就地取材，把整个水果做成盛放菜品的容器。这时候，水果的外形还在，是完整的，而它的浓郁香味和富含养分的汁水已渗入到菜品之中。最典型的恐怕就是菠萝海鲜饭和酥皮椰子海鲜汤，现在上海有些餐馆也能见到这些菜式，不算稀奇了，可是，你是否知道还有将苹果作为盛器的？这苹果当然要挑个大肉厚的，把芯和肉挖去之后，就可以做成“红粉菲菲”，名字好美，里面盛的是热炒，而食材的主角就是苹果肉，还有芦芛、甜椒和鸡丁，吃口相当清爽，一点也不肥腻。另有一款“苹果翅”，以挖空的苹果盛鱼翅，还配有虾粒、斑球粒。那鱼翅是用杏仁汁炖过的，又用苹果盛放，果味渗进翅内，相当香甜爽口。

有人认为，水果入菜，营养会损失很多，其实只要烹饪得当，水果菜的营养价值较好地被保留。需要注意的是，水果切开后应当现做、现炒、现吃，不宜放置过长时间，否则会发生氧化，变色、变质。

我曾寻思，为何粤港地区会有这么多水果入菜，并且花样万千？恐怕不外乎这三条理由：一是水果品类多，产量高，遍地水果，便于就地取材;二是水果当餐早已成为习俗，几根香蕉下肚，就可充饥一时，真是果餐难分;三是厨师们求新求变，丰富了菜式。也许这可以解答：水果入菜风味佳，岭南更比江南盛。