二月二 煎饼香

文/刘绍义

二月二 煎饼香

文/刘绍义

我是一个喜欢吃煎饼的人，尤其爱吃母亲做的煎饼。母亲可以根据家里人不同的爱好和口味，做出不同的煎饼。儿子不爱吃青菜，母亲就会给他做打上鸡蛋、切上香肠的煎饼，妻子爱吃韭菜，母亲就给她做掺入韭菜、葱、蒜、辣椒和大酱的煎饼……如果只是口味不同，母亲将面糊搅拌好，改变一下佐料就行了，偏偏父亲喜欢吃山芋提的淀粉做的煎饼，妻子喜欢杂粮煎饼，我喜欢绿豆煎饼，儿子喜欢麦面煎饼，所以母亲每做一次煎饼，就好像完成一项伟大的事业，把各种面粉和佐料准备好放在案板上，用小碗将面浆一一调制，再掺入大家爱吃的佐料，往平底锅上摊。

母亲做的煎饼飞薄、黄嫩、不油腻，我们不光是正月初七“人日”和二月二龙抬头的日子吃，平时也常常吃。到了春天百草生长的季节，各种野菜都是母亲掺入煎饼的佐料。

每到二月二，母亲都做得极认真，因为在母亲心目中，这一天是吃煎饼的节日。母亲总把二月二的煎饼卷上大家都喜欢吃的食物，比如瘦肉、大葱、香肠和油条等。我喜欢把豆皮与煎饼卷在一起吃，一层白一层黄，好吃又好看。《荆楚岁时记》上写到过荞麦煎饼，我说给母亲听，母亲立即上街买来荞麦面，给大家做了一顿荞麦煎饼。还别说，荞麦煎饼别有一番风味，它的柔韧筋道，真是其他煎饼无法比拟的。只是我不知道《荆楚岁时记》中为啥说做煎饼时要在庭院当中做，还把做的过程称为“熏天”。也许主人公一个大家族的人都爱吃煎饼，厨房里做不下，就迁到庭院中了，吃的人多，烧的火大，柴草的烟气就“熏天”了。

对煎饼制作方法讲解最为详细的是《齐民要术》，它在“饼法”一章中，讲到了“猪肉饼”的制作方法。“猪肉饼”不是用猪肉做成的，它是因做成的饼柔韧软滑，吃在嘴里像猪肉皮一样有嚼头而得名。“猪肉饼”的制作方法也很巧妙，用水把面粉调成浆状，备用。在一口铁锅里把开水煮沸，盛一小勺面浆倒进一只铜钵里，再把铜钵放在烧滚的热汤中，用手快速摇动。铜钵受热，面浆便均匀地粘到钵壁上，便结成薄薄一层。不过，这时候的薄饼并没有熟透，随手把成形的薄饼倒入热汤，煮熟后捞出浸入冷水中，一张“猪肉饼”即做成。“猪肉饼”做好后，在饼上浇上调好的佐料、汤卤，吃起来口味更好。但这样做起来有点费劲不说，从它的制作方法上，很像如今的面条，如此这般便失去了煎饼独特的味道。

相比之下，母亲做的煎饼省力省事又省时，味道鲜美又筋道，面粉随便调，佐料随便挑，喜欢什么掺什么，简单明了。说话间，不禁又想念母亲做的煎饼了。