日本300年酱油老店成功秘诀（寻找匠人）

本报驻日本特约记者　孙秀萍

龟甲万株式会社是日本酱油市场的龙头，其英语标记为“KIKKOM⁃AN”。这个标志和独特的万字商标已经成为国际市场上高品质酱油的代名词，不断书写着“美味的记忆”。一家酱油企业缘何持续300多年？有何经营秘诀？又经历了怎样的艰难？带着一探究竟的心情，《环球时报》记者近日走进龟甲万位于东京的本部大楼，采访了公司现任最高责任者、CEO堀切功章。

压榨工序最为复杂

在龟甲万的野田工厂本社，记者参观了制作酱油的车间。龟甲万酱油博物馆馆长长岛宏行指着巨大的原料发酵车间介绍说，这是密封式全自动车间。工厂采用符合安心安全标准的原材料，大豆和小麦各半，然后在此混入工厂专用细菌和乳酸菌等。酱油并非人类酿造，而是这些“菌”酿造的，人类不过起辅助作用。他还说，从发酵到熟成要经过多道工序。其中压榨最为复杂，过快不行，过慢也不行，必须在最佳的时间内，压榨出最好吃的部分。即便现在全自动化的温度，菌种的管理也必须通过人的管理和调整才能完成酿造。为此培养一个成熟的技工，至少要10年左右。而手工作坊时期，一名工匠可能从入社到退休，都在从事比如压榨这样一道工序，一干就是一辈子。

长岛还介绍说，为了避免酱油因为接触空气而酸化，公司还开发出新式包装瓶，让酱油在常温下的保质期更长。这项新技术费时大约20多年才研制成功。龟甲万海外管理部部长深泽晴彦补充说，为了保证产品质量，早在龟甲万株式会社成立之前，也就是野田地区的酱油产业还都是多家作坊组成的“组合（相当于中国的工商联合会）”时，就成立了野田酱油研究所。

祖传家业就是酱油等酿造

堀切出生在一个工匠世家，祖传家业就是酱油、味醂（一种调味料）等酿造业。他说自家产业开始于200多年前，龟甲万最初是由当地8家较大的酿造作坊组成。这些作坊大都始于16世纪。8家老作坊，各家都有严格的家训，比如要注重质量，爱护员工，勤奋、诚实等。这些家训对他有着深刻影响，也是公司得以发展300多年的根本。

堀切从日本著名高校庆应大学经济学部毕业后，1974年进入公司，但并没有因为是祖传世家、还是公司大股东之一的子女就受到优待。和其他新入社员工一样，堀切从基层一步步干起，直至2013年凭实力成为公司CEO。

回顾公司历史，堀切说他入社时，公司还全凭手工酿造。当时全凭匠人们的精益求精和技术维持着产品质量。

公司发展并非一帆风顺，1929年的昭和恐慌及战后物资匮乏都让公司历经挑战。特别是战后，日本物资十分贫乏，酿造酱油的原料奇缺，但是龟甲万并未因此降低产品质量，而是在原材料不足的情况下开发出用代替原料也能保持酱油品质的酿造技术，并将其无偿公开，避免了多家企业转型生产化学酱油。其实按照当时的社会情况，就是把有颜色的水，兑上盐也能当作酱油卖出去。堀切还介绍说，龟甲万的酱油之所以好吃，味道香醇，最重要的是保持了自古以来的发酵菌种，我们称它为“KIKKOMAN”菌。

龟甲万的努力获得了应有回报。1873年，设立当初的本家之一茂木家的酱油就获得了万国博览会的奖，此后也多次参展，时有获奖。1939年，皇室御用酱油酿造所建成，并被宫内厅指定为皇室专用酱油。

让味蕾接受酱油的美妙

为应对酱油产业日趋激烈的竞争，1917年，龟甲万正式变成株式会社，并开始国际化和多样化经营。虽然酱油是由中国传到日本，并堪称亚洲最为常用的调味品，但之前在欧美等地知名度并不高。堀切说，早在1957年，龟甲万就意识到日本国内市场的局限性，勇敢地走出国门设立了美国分社。当时他正好担任公司国际事业本部长。回忆当初，堀切感慨地说，龟甲万的国际化道路虽然艰难，但却能取得成功，最重要的是坚持了本土化，也就是说不是让顾客适应我们的产品，而是让产品适合本地市场。

为了帮助美国人接受酱油这个亚洲的调味品，公司不仅通过电视广告，更主要的还在当地超市让消费者直接品尝酱油的滋味，并通过提供用肉类制作的菜肴，让消费者懂得酱油的重要，让味蕾接受酱油的美妙。堀切笑着说，当时酱油走向美国市场的时候，被笑称为“黑水”，可是公司凭借对自家产品的自信和匠人的执着，终于打开了美国市场，同时还首次独自开发出烤肉专用调料，受到当地人的热烈追捧。现在，龟甲万已占美国酱油销售总额的55%，世界市场的50%左右。世界上超过100多个国家和地区都有龟甲万的产品。

龟甲万还不断开发出各种新型调味品，并开展多样化经营，涉足饮料、果酒等产品。红酒堪称龟甲万多样化经营的成功事业之一。看准战后日本经济发展、人们收入提高有享受生活的需求之后，公司及时推出了果酒。一经上市就供不应求。追问堀切先生，企业得以延续300年的秘诀是什么？他强调以满足顾客需求为目标，以高质量为宗旨，掌握和顺应时代需求积极研发新产品，这是公司立足并获得稳步发展的根本，其中最重要的是保证质量第一。

中国市场发展迅速

作为公司国际化的一环，龟甲万非常重视中国市场。1985年，公司出资拍摄了5集电影纪录片“中国的食文化”。公司还以“美味的记忆”为关键词，针对中国开展各种公益活动，或者通过举办讲座等传播酱油知识。1990年，龟甲万在台湾建立了“统万股份有限公司”；2000年进军中国大陆，设立了昆山统万微生物科技有限公司；2002年，在中国昆山设立了合办工厂；2006年又在厦门设立了帝门食品有限公司等，龟甲万在中国的事业发展迅速。

堀切介绍说，中国和日本酱油的最大区别是酿造方法的不同。中国酱油比较重视勾兑，生产时间也较短。日本酱油注重发酵，因此生产时间长，成本也高。说起中国市场，《环球时报》记者询问，目前中国劳动力价格上涨，成本优势在降低，贵公司是否会考虑撤离中国，到东南亚等其他地区发展？堀切笑着说，我们非常重视中国市场，中国的魅力很大。我们不会因为成本等因素就考虑撤离如此重要的市场。

最后，《环球时报》记者问他如何看待中国的酱油酿造企业，并希望他从经营者的角度向中国同行传授经验。他坦率地说，酱油的市场是顾客决定的，关键是要符合消费者的需求。比如用龟甲万的酱油可能就无法烹调出让中国人满意的红烧肉。这主要是因为我们酿造的方法，无法满足中国人对颜色的要求。所以，中国的酱油企业要想保持良好的发展，最重要的是注重产品质量，不能急功近利。▲